Ako správne pražiť: 7 tipov na praženie dokonalosti

Či už opekáte koreňovú zeleninu alebo varíte celé kurča, zo svojej rúry vyťažte maximum, a to pečením.

koľko pojme pohár na víno

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo je praženie?
• Aké jedlá môžete pražiť?
• Pečenie vs. pečenie: Aký je rozdiel?
• Ako pražiť: 7 tipov na zabezpečenie dokonalosti praženia
• Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Čo je praženie?

Praženie je technika varenia na sucho, ktorá sa pri odovzdávaní tepla spolieha na vzduch. Varenie nasucho, na rozdiel od spôsobov varenia na mokro, ako je dusenie, nezahŕňa ponorenie jedla do tekutiny, čo dáva úspešne praženým potravinám hnedý, chrumkavý exteriér a jemný interiér. Pečenie sa tiež líši od techník grilovania a varenia pomocou varnej dosky, pri ktorých je jedna strana jedla v kontakte s veľmi horúcim grilom alebo panvicou tak, že všetky strany jedla sú vystavené zdroju tepla.

Aj keď sa pečenie tradične uskutočňovalo na otvorenom ohni, v súčasnosti sa to zvyčajne robí v peci, alebo dokonca v konvekčnej peci, ktorá pomocou ventilátora tlačí horúci vzduch okolo jedla. Pečenie v rúre je pomerne praktické, takže je ideálne pre jedlá, ktoré profitujú z dlhodobého varenia.

Aké jedlá môžete pražiť?

• Veľké mäso a hydina . Keď si myslíte, že je pečené, pravdepodobne vám napadnú veľké kusy mäsa - celé kurčatá alebo morky, šunka, pečená rebierka, hovädzia sviečková. Nie je to len preto, že veľké kusy mäsa sú na varnej doske neprispôsobivé (sú!), Ale aj preto, že by im tiež trvalo večnosť. Schopnosť piecť veci v rúre pri priemernej teplote po dlhšiu dobu je ideálna pre tvrdšie kusy ako bravčové pliecko, ktoré sa stávajú mäkkými, až keď sa ich spojivové tkanivo zmení na želatínu. Nepražte tenšie a menej tučné kúsky mäsa, ako napríklad vykostené kuracie prsia, ktoré pravdepodobne nevyschnú.
• Vegetariáni . Pečenie je skvelé aj na karamelizáciu zeleniny. Výdatná zelenina - červená repa, mrkva, zemiaky, zimná tekvica, karfiol, ružičkový kel, sladké zemiaky, cuketa, repa a paštrnák - hodená v olivovom oleji, kóšer soli a čiernom korení sú vynikajúcou a ľahkou prílohou. alebo vegan main.

Pečenie vs. pečenie: Aký je rozdiel?

Pred stovkami rokov, praženie sa vzťahovalo na jedlo varené na otvorenom ohni, zatiaľ čo pečenie označuje jedlo varené v rúre alebo v pekáči pod uhlíkom. Teraz, keď sa pečenie aj pečenie deje v rúre, sú tieto slová často zameniteľné. Väčšina kuchárov však rozlišuje medzi týmito dvoma technikami niekoľkými spôsobmi:

• Pečené jedlá, napríklad kuracie alebo zeleninové, majú zvyčajne pevnú štruktúru predtým, ako vyjdú do rúry. Pečené jedlá, napríklad koláče alebo suflé, často začínajú ako tekutiny a potom počas pečenia tuhnú.
• Pečenie sa všeobecne vzťahuje na jedlá, ktoré sa varia pri teplote 400 ° F alebo vyšších, ale nie vždy to platí: Potraviny sa dajú pražiť pomaly pri nižších teplotách.
• Pečenie sa môže vzťahovať aj na jedlá varené na otvorenom ohni, napríklad na rožni alebo pečené marshmallow.
• Pečenie sa týka pečiva a sladkostí, zatiaľ čo praženie sa zvyčajne týka slaných jedál.
• Ak sa pečenie používa pre slané jedlá, často to platí pre prikryté jedlá, ako sú napríklad ryby pečené na slano alebo kastróly.

Z pravidla existujú určité výnimky, takže ak sa zmiešate, nemusíte sa potiť - je to naozaj na kuchárovi.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

Ako pražiť: 7 tipov na zabezpečenie dokonalosti praženia

Myslite ako profesionál

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

1. Pred pražením priveďte jedlo na izbovú teplotu : Temperovanie jedla je jednoduchý, ale kritický krok, ktorý spočíva v tom, že ingredienciu pred varením privediete na izbovú teplotu, aby sa varila rovnomernejšie. U väčšiny bielkovín je temperovanie dôležité, ale najmä pri pečení väčších častí mäsa v rúre, pretože to mäsu umožní rovnomerné a efektívnejšie varenie. Temperovaním zabezpečíte, že bude mať mäso rovnomerný teplotný gradient od stredu k okrajom. Správne temperovaný kus mäsa by mal mať po celú dobu izbovú teplotu. V niektorých prípadoch, napríklad pri veľkých kusoch mäsa, možno budete potrebovať teplomer, ktorý potvrdí, že vnútro bolo správne temperované.
2. Kalibrujte rúru : Vložte do rúry teplomer rúry, zapnite ju a po úplnom zahriatí skontrolujte, či je údaj na teplomere rovnaký ako údaj na teplomere rúry. Ak vaša rúra nie je kalibrovaná, obráťte sa na odborníka, ktorý ju upraví, alebo si zaobstarajte infračervený teplomer na meranie vašej skutočnej teploty v rúre, aby ste dosiahli správnu teplotu (aj keď je číselník rúry nesprávny).
3. Zamyslite sa nad svojimi nástrojmi : Váš pekáč alebo plech na pečenie bude chrániť mäso alebo zeleninu pred zdrojom tepla, takže ak chcete, aby boli jedlá rovnomerne uvarené, budete musieť počas pečenia aspoň raz otočiť a otočiť. Medzi ďalšie spôsoby, ako spomaliť varenie, patrí napríklad položenie alobalu na prsia celého kurčaťa alebo potretie pokožky tekutinou izbovej teploty. Ďalšia šikovná pomôcka? Teplomer na mäso alebo digitálny teplomer na okamžité čítanie na kontrolu vnútornej teploty pečeného mäsa, čo je najpresnejší spôsob testovania na pripravenosť.
4. Poznajte svoje strihy : Pri pečení celých kurčiat, moriek alebo iných vtákov majte na pamäti, že rôzne druhy mäsa - biele a tmavé —Sú najlepšie varené pri rôznych teplotách. Môžete to obísť umiestnením rôznych častí vtáka smerom k teplejším alebo chladnejším častiam rúry alebo zakrytím pŕs fóliou. Podobne rôzne kúsky červeného mäsa vyžadujú rozdielne teploty v rúre a dobu varenia.
5. Po pečení mäso odpočívajte : Varenie pri prenose znamená, že veľké kúsky sa budú naďalej pripravovať aj po vytiahnutí z rúry. Zvyčajne stačí desať až 20 minút.
6. Kombinujte metódy a teploty : Zvážte mäso, ktoré sa rozpáli, a potom ho premiestnite do rúry, aby ste ho pomaly pražili. (Alebo to skúste naopak!) Niekedy má zmysel začínať jedlo pri vysokej teplote a potom ju počas varenia znížiť na nižšiu teplotu, aby ste dosiahli karamelizáciu aj jemnosť.
7. Na veľkosti záleží : Pri pečení zeleniny nakrájajte zeleninu na rovnako veľké kúsky, aby sa zabezpečilo rovnomerné varenie.

Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, ako sú šéfkuchár Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a ďalší.