Recept na pečené rebierko z hovädzieho mäsa Thomasa Kellera

Côte de bœuf je zvyčajne pre dvoch ľudí ... Milujem myšlienku tejto slávnosti a zdieľania. - šéf Thomas Keller

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo je to Côte de Boeuf?
• Aký je rozdiel medzi Côte de Boeuf a Ribeye Steak?
• 3 tipy na pečenie hovädzieho rebierka
• Recept Cote de Boeuf na panvici šéfkuchára Thomasa Kellera
• Viac informácií o MasterClass Thomasa Kellera

Čo je to Côte de Boeuf?

Côte de boeuf, francúzsky pre hovädzie rebro, je maximalistickou prezentáciou steakových rezov nachádzajúcich sa pozdĺž hornej polovice kravy. Skladá sa z rebrovej kosti, rebrového oka a mramorovanej časti zvanej paluba, ktorú obľúbil šéfkuchár Thomas Keller.

Aký je rozdiel medzi Côte de Boeuf a Ribeye Steak?

Ribeye steak sa zvyčajne týka samostatného rezu rebierkového steaku bez kosti, aj keď v niektorých častiach sveta sú tieto dva pojmy zameniteľné. Steak z ribeye je jednou z troch zložiek Côte de boeuf.

3 tipy na pečenie hovädzieho rebierka

1. V Spojených štátoch sa Côte de bœuf nazýva rebrový steak. Aby ste si ušetrili čas, požiadajte svojho mäsiara o dvojitý rezeň, ktorý je orezaný a je opatrený kosťou frenžovanou alebo oškrabovanou.
2. Začnite rebrovým steakom, ktorý bol solený a sušený na vzduchu cez noc v chladničke, aby ste kus mäsa okorenili a odstránili prebytočnú vlhkosť. Rebrový steak podnoste, aby držal tvar, a pred dokončením v rúre ho napečte na liatinovej panvici.
3. Vyskúšajte, či je mäso v poriadku. Porovnajte jeho dotyk s dotykom palca. Túto metódu praktizujte, kým vám nedovolí používať hmat, aby ste skontrolovali, či je mäso vzácne, stredne zriedkavé alebo či je dobre urobené.

Recept Cote de Boeuf na panvici šéfkuchára Thomasa Kellera

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Robí

Zloženie

Šéfkuchár Thomas Keller dopĺňa cote de boeuf s jemne blanšírovanou, špargľovou špargľou, hoci akákoľvek svetlá, čerstvá zelenina bude fungovať spolu s takým bohatým a zhovievavým hlavným jedlom. Posledným rozmachom v tomto prípravku je pridanie masla maître d’hôtel, bylinného zloženého masla, ktoré sa topí na steaku tesne pred pokovovaním. Objavte kompletné jedlo šéfkuchára Kellera s pobrežím - s jeho prílohami - v jeho MasterClass.

ako písať myšlienky do knihy

• 1 dvojitý rezeň, asi 2 až 2 ½ libry
• Košér soľ
• Francúzska šedá morská soľ
• Repkový olej
• 4 lyžice nesoleného masla
• Vetvičky tymiánu
• Rozdrvené strúčiky cesnaku
• 3 lyžice maslového čašníka (recept uvedený nižšie)

Vybavenie :

• Krájací nôž
• Doska na krájanie
• Kuchynský špagát
• Plech na pečenie so stojanom
• 12-palcová liatinová panvica
• Alobal
• Kuchynské nožnice
• Kuchynská baterka

1. Ak chcete priehradu Côte de bœuf, priviažte si po obvode steaku kúsok kuchynského špagátu, pričom pomocou kosti použite kotviaci bod, ktorý drží počas varenia svoj tvar. Položte na stojan nad plech na pečenie, aby mohol vzduch cirkulovať po oboch stranách. Osolíme obe strany a necháme odkryté v chladničke 1 deň vyschnúť, aby mala soľ čas preniknúť do dužiny a vytiahnuť vlhkosť.
2. Jednu hodinu pred dovarením vyberte mäso z chladničky a nechajte ohriať na izbovú teplotu. Ak je na mäse vlhkosť, jemne ho osušte papierovou utierkou.
3. Rúru vyhrejte na 450 ° F a začnite ohrievať liatinovú panvicu na vysokej teplote. Kosť zabalíme do alobalu, aby sa nespálila, a mäso podruhé dochutíme kóšer soľou. Do panvice pridajte ⅜ palca repkového oleja. Keď sa z oleja šíri dym, pridajte steak a opekajte ho 4 až 5 minút, alebo kým nie je na dne tmavohnedý a chrumkavý. Steak preklopte a druhú stranu opekajte 2 až 3 minúty.
4. Nalejte väčšinu oleja a do panvice pridajte malé množstvo oleja - asi 15 gramov alebo 1 polievkovú lyžicu - aby sa maslo nespálilo. Potom pridáme maslo za studena, tymián a cesnak. Prilepte mäso na maslo a na niekoľko minút ho položte na šťavu, potom vložte do predhriatej rúry na 450 ° F.
5. Po 5 minútach opatrne vyberte panvicu z rúry, položte ju na varnú dosku a mäso opäť podlievajte speneným maslom a šťavami na panvici asi 1 minútu. Potom vráťte do rúry na približne 10 až 15 minút, alebo kým nebude teplomer na mäso ukazovať na 130 ° F pre stredne zriedkavé. (Poznámka: Čas pečenia závisí od teploty vstupujúceho mäsa a hrúbky mäsa.) Mäso pred krájaním premiestnite na stojan a odpočívajte 10 až 15 minút.
6. Zo steaku vyberte kuchynský špagát. Odrežte kosť - nechajte trochu mäsa pripevnené a balíček. Nakrájajte ribeye proti zrnu na ¼ palcové plátky a potom pokračujte v balíku. Plátky na servírovacích tanieroch prekryte a posypte sivou soľou.
7. Na tanier a na podanie s maslom maître d’hôtel položte na plátky hovädzieho mäsa 3 kotúče a jemne ich ohrejte pomocou kuchynskej baterky (ak je to žiaduce), kým sa maslo nezačne topiť.

Naučte sa viac kulinárskych techník v MasterClass od šéfkuchára Kellera o mäse, vývaroch a omáčkach.