Ako nahradiť soľ: Jednoduchý graf premeny soli

Polievková lyžica soli sa rovná lyžici soli, nie? Nie úplne. Rôzne druhy solí majú rôzne veľké granule, takže množstvo soli v jednej polievkovej lyžici sa môže líšiť.

Preskočiť na sekciu

• 5 druhov soli
• Ako presne merať soľ na recepty
• 4 tipy na nahradenie rôznych druhov solí
• Jednoduchý graf premeny soli
• Chcete sa dozvedieť viac o varení?
• Viac informácií o MasterClass Thomasa Kellera

Naučte sa techniky varenia zeleniny a vajec a prípravy cestovín od nuly od oceneného šéfkuchára a majiteľa podniku The French Laundry.

5 druhov soli

Poznanie rozdielov medzi piatimi najbežnejšími druhmi soli vám pomôže vybrať si tú najlepšiu soľ pre každé jedlo.

1. Stolová soľ : Najbežnejším typom soli je kuchynská soľ, tiež známa ako granulovaná soľ. Vyrába sa odplavením stopových minerálov z vyťaženej soli a následným odparením soli v uzavretej nádobe. Procesom uzavretej nádoby sa získajú malé kryštály rovnomerne v tvare kocky. Stolová soľ je najhustejšia zo všetkých druhov solí, čo znamená, že chutí slanejšie a rozpúšťa sa pomalšie ako iné odrody soli. Pokiaľ to nie je jodizované, väčšina kuchynskej soli obsahuje pridaný jód draselný, nevyhnutný minerál, ktorý má trochu kovovú chuť. Stolová soľ tiež zvyčajne obsahuje prísady, ako sú prostriedky proti spekaniu, ktoré po rozpustení vo vode môžu vyzerať zakalene.
2. Košér soľ : Kóšer soľ sa tradične používa v židovskej praxi kóšerovania mäsa (odstraňovanie krvi pridaním soli). Jeho väčšie kryštály odoberajú z mäsa tekutinu a potom sa ľahko opláchnu. Kóšer soľ sa rýchlo rozpúšťa, nemá nepríjemné chute a nadmernú slanosť spojenú s kuchynskou soľou a je cenovo dostupná a ľahko dostupná. V supermarkete pravdepodobne uvidíte dve značky: kóšer soľ Morton a kóšer soľ Diamond Crystal. Aj keď sú obidve označené ako kóšer, tieto dve soli sú v skutočnosti odlišné. Mortonova soľ sa vyrába valcovaním kociek soli (odparenej v uzavretej nádobe) na tenšie vločky, zatiaľ čo soľ Diamond Crystal sa odparuje v otvorenej nádobe, čím sa získajú duté pyramídové vločky. V dôsledku rozdielov v kryštalickej štruktúre je Mortonova soľ asi dvakrát tak objemovo slaná ako Diamond Crystal. Diamantový kryštál sa tiež rýchlo rozpúšťa (asi dvakrát rýchlejšie ako kuchynská soľ) a jeho väčšia povrchová plocha znamená, že sa ľahko drží na potravinách.
3. Šupinatá soľ : Vločkovitá soľ môže znamenať akýkoľvek druh soli, ktorá vytvára veľké vločky, ale často ide o morskú soľ, ktorá sa pomaly odparuje v otvorenom alebo čiastočne otvorenom systéme - napríklad v soli Maldon. Otvorené odparenie dáva soli tvar dutého pyramídy, ktorý umožňuje rýchle rozpustenie vo vode (až päťkrát rýchlejšie ako kuchynská soľ). Vločková soľ má zreteľne chrumkavú štruktúru, ktorá je ideálna na posypanie pečiva.
4. Nerafinovaná morská soľ : Väčšina soli sa pred sušením umyje, aby sa odstránili nečistoty. Nerafinované morské soli si zachovávajú stopové množstvá minerálov (ako je chlorid horečnatý, síran a síran vápenatý), sedimentu (ako napríklad hlina), rias a baktérií, ktoré pokrývajú kryštály chloridu sodného. Nerafinovaná morská soľ, himalájska ružová soľ a francúzska sivá soľ (sivá soľ) sú všetky často mierne sfarbené kvôli zadržiavanému sedimentu. Morská soľ má rôznu úroveň hrubosti, ale jemne mletá morská soľ sa môže rozpustiť až 20-krát rýchlejšie ako kuchynská soľ a hrubá morská soľ.
5. Soľný kvet : Soľný kvet je druh vločkovitej morskej soli v každej svojej triede. Skladá sa z kryštálov, ktoré sa tvoria na vrchu soľných lôžok v západnom strednom Francúzsku. Neobsahuje rovnaký sediment ako francúzsky sel gris kvet soli vločky sú biele, ale obsahujú nejaké stopové minerály. Jeden z najdrahších druhov solí, fleur de sel, sa takmer výlučne používa ako konečná soľ.

Ako presne merať soľ na recepty

Pri meraní prísad sú zvyčajne dve cesty: objem (polievkové lyžice, mililitre) alebo hmotnosť (unce, gramy). Objem meria, ako prísada plní nádobu - je to dobré pre tekutiny, ktoré majú tvar nádoby, do ktorej sú vložené. Nie je to však také presné pre pevné prísady, ako je soľ, ktoré majú svoje vlastné jedinečné tvary. Presnosť merania objemu tiež úplne závisí od nádoby; pokiaľ ide o domáce náradie na pečenie, mierne variácie v odmerných lyžiciach môžu uvrhnúť recept do chaosu.

Hmotnosť medzitým označuje to, aká je zložka ťažká, bez ohľadu na nádobu. (Poznámka: metrický štandard sú gramy, zatiaľ čo USA sa spoliehajú na unce. Prvý je o niečo presnejší, takže ho použite, kedykoľvek je to možné.) Na rozdiel od objemových meraní, ktoré môžu byť ovplyvnené veľkosťou a tvarom samotnej zložky, hmotnosť zostáva konštantná. Zvážte napríklad tri bežné typy soľných kryštálov:

Toto je jeden zo spôsobov, ako môže byť objem zavádzajúci. Podľa úplne rovnakého receptu bude jedlo pripravené zo stolovej soli chutiť oveľa slanejšie ako jedlo vyrobené z kosherovej soli Diamond Crystal. Mnohokrát tieto rozdiely nebudú stačiť na zničenie jedla. Ale pokiaľ ide o presné aplikácie, ako sú recepty na chlieb, správne merania môžu oddeľovať lahodné od katastrofy. Dobrá správa? Superpresné digitálne kuchynské váhy sú pomerne lacné.

4 tipy na nahradenie rôznych druhov solí

Môžete nahradiť akýkoľvek druh soli akýmkoľvek iným, existuje však niekoľko prípadov, v ktorých záleží na veľkosti granúl. Najlepší typ soli na varenie závisí od toho, na čo ju používate: Jemnejšie, rýchlo sa rozpúšťajúce soli, ako je kóšer soľ a morská soľ, sa najlepšie používajú na pečenie, dochucovanie alebo konzervovanie jedál, zatiaľ čo väčšie vločky dodávajú textúru aj chuť ako dochucovacia soľ. Niekoľko dobrých pravidiel:

1. Na dokončenie použite veľké vločky . Dokončovacia soľ by mala chutiť sama o sebe a mala by mať príjemnú chrumkavosť. Ak nahradíte jemnejšie soli, pravdepodobne sa len rozpustia a vaše jedlo bude príliš slané.
2. Na pečenie používajte jemné soli . Pri pečení sa držte solí, ktoré sa rýchlo rozpúšťajú, napríklad jemnej morskej soli alebo kuchynskej soli.
3. Za kóšer soľ nahraďte o polovicu menej kuchynskej soli . Ak váš recept vyžaduje kosherovú soľ Diamond Crystal (obľúbenú kuchárku), ale máte k dispozícii iba kuchynskú soľ, polovičné množstvo soli v recepte. Pamätajte, že kuchynská soľ sa bude rozpúšťať pomalšie a môže pridať kovovú príchuť.
4. Väčšie vločky nechajte viac času na rozpustenie . Jemnú morskú soľ a Mortonovu kóšer soľ je možné používať zameniteľne, ale rozpustenie Morton’s bude pravdepodobne trvať dlhšie.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Jednoduchý graf premeny soli

Ak máte kuchynskú váhu a váš recept obsahuje meranie hmotnosti soli, máte šťastie; pre recept môžete použiť akýkoľvek druh soli - stačí si odvážiť správne množstvo. Ak nemáte váhu alebo váš recept poskytuje iba meranie objemu, použite tento graf na prepočet rôznych druhov solí:

Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Myslite ako profesionál

Naučte sa techniky varenia zeleniny a vajec a prípravy cestovín od nuly od oceneného šéfkuchára a majiteľa podniku The French Laundry.

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, ako sú Gabriela Cámara, šéfkuchár Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters a ďalší.