Naučte sa ideálne použitie rôznych odrôd zemiakov od šéfkuchára Thomasa Kellera.
Zemiaky Red Bliss, voskovitá odroda, majú vysoký obsah vlhkosti a cukru. Pri pečení alebo vyprážaní veľmi rýchlo zhnednú, ale nestanú sa chrumkavé. Môžu byť gumové, keď sú roztlačené, a sú preto najlepšie na varenie a parenie.
Červenohnedý zemiak bol pôvodne hybridizovaný v 70. rokoch 19. storočia a popularita v Amerike po druhej svetovej vojne explodovala s príchodom rýchleho občerstvenia a mrazených hranoliek. Rusetsky teraz tvoria 70 percent predaja zemiakov v USA. Červenohnedé sa považujú za múčny zemiak s veľkými škrobovými granulami; preto nie sú ideálne na rmutovanie, pretože budú mať hrubú textúru. Najlepšie sú na pečenie a vyprážanie.
Zemiaky Yukon Gold sú jackom zemiakov všetkých remesiel. Sú vhodné na vyprážanie, pečenie, pyré a varenie, ale nemusí byť najlepší v každej metóde varenia. Zemiaky Yukon Gold boli vyvinuté v Kanade v 60. rokoch minulého storočia ako hybrid starodávnych odrôd zlatých zemiakov z Peru. Vďaka svojej jemnej textúre, suchému interiéru a dobrej chuti si rýchlo našli obľubu v komunite kuchárov, keď sa stali komerčne dostupnými.
Na miestnom trhu sa môžete stretnúť s mnohými odrodami zemiakov, ktoré sa dajú ochutnať. Každá môže mať odlišné vlastnosti. Zemiakové zemiaky La Ratte sme vyzdvihli ako najlepší zemiak, z ktorého sa dá vyrobiť pyré z pommes. Ich suché, jemne tvarované mäso poskytne najhladšie a najrafinovanejšie zemiakové pyré a umožní zapracovanie najtučnejšieho tuku.
Preskočiť na sekciu
- Zemiaková kaša verzus zemiakové pyré
- Recept: Ako si pripraviť zemiakové pyré
- Viac informácií o MasterClass Thomasa Kellera
Thomas Keller učí techniky varenia Thomas Keller učí techniky varenia
Naučte sa techniky varenia zeleniny a vajec a prípravy cestovín od nuly od oceneného šéfkuchára a majiteľa podniku The French Laundry.
Uč sa viacZemiaková kaša verzus zemiakové pyré
Krémová zemiaková kaša je klasická americká príloha, ktorá sa zvyčajne pripravuje tak, že sa zemiaky olúpajú, nakrájajú na kocky, varia sa a potom sa varia počas varenia v hrnci. Možno máte spomienky na to, ako vaša matka používala na prípravu tohto rustikálneho pokrmu zemiakový štiepač, alebo možno zemiakovú drvičku, aby bola rafinovanejšia. Francúzi povýšia túto prílohu pyré zo zemiakov. U tohto jedla necháte šupky na zemiakoch a uvaríte ich celé, aby ste zabránili tomu, aby absorbovali príliš veľa vody, čo im zase umožní prijať bohatšiu chuť smotany a masla, čo ich urobí luxusnejšími ako ten najlepší zemiaková kaša. Trpezlivosť je nevyhnutnosťou, pretože správne zabudovanie tuku do zemiakov si vyžaduje čas. Šéfkuchár Keller vám ukáže, ako pripraviť toto rafinované jedlo.
Vyskúšajte tiež : Rozdrvené jablká .
Príprava francúzskeho zemiakového pyré začína správnym druhom zemiakov. Najlepším zemiakom pre toto pyré je prstenník La Ratte, hustá francúzska odroda, ktorá je známa svojou schopnosťou absorbovať veľké množstvo smotany a masla. Zemiaky Yukon Gold sú skvelou náhradou a sú oveľa ľahšie dostupné v Amerike.
Thomas Keller učí techniky varenia Gordon Ramsay učí varenie I Wolfgang Puck učí varenie Alice Waters učí umenie domáceho vareniaRecept: Ako si pripraviť zemiakové pyré
e-mailový recept0 hodnotení| Hodnotiť teraz
Zloženie
Zloženie
- 190 gramov smotany, horkej
- 225 gramov studeného masla na kocky
- 50 gramov vyčíreného masla (voliteľné)
- 750 gramov zemiakov Yukon Gold
- Teplá voda podľa potreby
- Košér soľ
- Nesolené maslo na dochutenie
- Maldonova soľ na dochutenie
Vybavenie
- Doska na krájanie
- Nôž na šúpanie ovocia
- 3-litrový kastról
- Štrbinová lyžica
- Tamis, najjemnejšia sieťovina
- Pergamen
- Škrabka na misu
- 4-kvartový medený kastról
- Tuhá gumová stierka
- Servírovacia misa
Celé nelúpané zemiaky vložte do 3-litrového hrnca a podlejte ich o 2 palce studenou vodou, pomaly vodu priveďte k miernemu varu. Ich spustenie v studenej vode zabráni rozbitiu koží. Varte zemiaky, kým nie sú mimoriadne jemné, keď ich otestujete pomocou odrezávacieho noža. Keď ste pripravení, vypnite oheň.
Pracujte po jednom zemiaku, vyberte ho z vody, položte ho na tamis, rozdeľte ho na polovicu a dužinu pretlačte cez obrazovku pomocou tuhej škrabky na misky, zatiaľ čo šupky nechajte za sebou. Je dobré umiestniť spodnú časť listu pergamenového papiera, aby ste zachytili prešlú buničinu.
Keď sú všetky zemiaky hotové, preložte ich do 4-litrového hrnca. Kastról zohrejte na mierne miernom ohni, pomocou tuhej gumovej špachtle zapracujte ⅓ horúcej smotany do zemiakov a gumovou špachtľou zašľahajte niekoľko kociek masla, kým sa maslo v zemiakoch emulguje. Pokvapkáme trochou prečisteného masla. Vyčistené maslo dodáva intenzívnejšiu maslovú príchuť ako celé maslo.
Stále pridávajte smotanu, maslo a vyčerené maslo, aby ste vytvorili krémové pyré. Ideálne pyré z pommes by malo mať mliečny krémový vzhľad. Ak začne byť pyré mastné a tuk sa oddeľuje od zemiakov, emulzia sa láme. Aby ste obnovili emulziu, možno budete musieť pravidelne dolievať horúcu vodu, rovnako ako u majonézy alebo holandskej. Ďalej regulujte teplotu, aby sa maslo mohlo zabudovať bez straty emulzie.
Keď získate požadovanú textúru, dochuťte ju soľou, preložte do servírovacej misy a dolejte ju maslom.
