Ako si vyrobiť plnené hroznové listy: klasický recept na Dolmas

Dolmy sú bežným javom každej tradičnej mezze nátierky. Aj keď sa výroba dolmov môže javiť ako zastrašujúca umelecká forma, v skutočnosti sú dosť jednoduché na to, aby ste si ich doma skutočne zaslúžili - výsledky sú zvyčajne oveľa lepšie ako výsledky, ktoré nájdete v priemernom obchode s potravinami.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo sú Dolmas?
• Čo ide do Dolmas?
• Klasický recept na Dolmas
• Viac informácií o MasterClass Yotama Ottolenghiho

Čo sú Dolmas?

Dolmas, tiež známy ako plnené hroznové listy, označuje rodinu plnených predjedál podávaných v balkánskych, stredomorských a blízkovýchodných kuchyniach. Najznámejším typom dolmy pre západné chuťové bunky sú pravdepodobne libanonské dolmády v gréckom štýle warak enab alebo turecky drôt —Jemná, korenená ryža s mäsom alebo zeleninou zabalená v slanom, liečenom liste vinnej révy. Niektoré variácie dolmy používajú plnenú zeleninu (napríklad sýrsku plnené aleppo , ktorý obsahuje baklažán), plnené morské plody (napríklad turecké plnené mušle, plnené mušle ) a vnútornosti (napríklad arménske plnka sleziny , plnená slezina).

Čo ide do Dolmas?

V závislosti na tom, kde sa na svete nachádzate, sú plnené hroznové listy vybavené jednoduchou ryžou a cibuľovým pilafom, ktorý obsahuje mäso (zvyčajne mleté ​​hovädzie alebo mleté ​​jahňacie), zeleninu alebo ani jedno - varené vo vývare do mäkka. Podávame plnené hroznové listy s jogurtová omáčka ako tzatziki , paradajková omáčka, čerstvá feta alebo so zdravým mrholením olivového oleja.

Klasický recept na Dolmas

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Robí

Čas prípravy

Celkový čas

Čas varenia

Zloženie

• 1 banka hroznových listov
• 3-4 lyžice extra panenského olivového oleja a ďalšie
• 1 stredne žltá cibuľa nakrájaná na kocky
• ¼ lyžička mletého kmínu
• ¼ čajová lyžička nového korenia alebo škorice
• 1 šálka nevarenej dlhozrnnej bielej ryže
• 3 šálky kuracieho alebo zeleninového vývaru
• ½ šálky nakrájaných čerstvých bylín, ako je petržlen, majoránka alebo oregano
• Čerstvá citrónová šťava, asi z 3 citrónov
• Kóšer soľ a čierne korenie
• Opečené píniové oriešky (voliteľné)
• 3 lyžice sušeného ríbezle (voliteľné)

1. Opatrne odstráňte hroznové listy z nádoby a každý z nich opláchnite. Stopky odstráňte odrezávacím nožom, osušte papierovými utierkami a odložte nabok.
2. Vo veľkom hrnci na strednom ohni rozohrejeme olivový olej. Pridajte cibuľu, kmín a nové korenie a dochuťte soľou a korením. Varíme, kým cibuľa nezačne mäknúť a neskaramelizovať. Pridajte nasekané bylinky a ryžu a miešajte, aby sa spojili. Restujte, aby ste mierne opekali zrnká ryže, 3 - 5 minút.
3. Pridáme polovicu vývaru a privedieme k varu. Znížte na mierny oheň, zakryte ich a varte, kým ryža neabsorbuje väčšinu tekutiny a je sotva al dente, asi 10 minút. Pridajte citrónovú šťavu a dochuťte korením. Primiešajte opečené píniové oriešky a ríbezle, ak sa používajú. Odstavíme z plameňa a odstavíme.
4. Ak chcete zostaviť dolmy, položte každý list hrozna na plochý rezací stôl alebo na pracovnú plochu. Na spodnú tretinu listu položte vodorovnú lyžicu ryžovej zmesi. Ľavý aj pravý okraj preložte cez plnku, potom rolujte zdola nahor a dávajte pozor, aby veci boli stále tesné. Vložte každý hotový šev dolmy dolu do veľkej, hlbokej panvice alebo širokého hrnca. Opakujte so zvyšnými hroznovými listami.
5. Keď je panvica plná, pokvapkajte zostavené dolmy olivovým olejom a ďalším vytlačením citrónovej šťavy, potom dolejte zvyšným vývarom. Podusíme na miernom ohni, zakryjeme a necháme 45 minút povariť. Pridajte viac vývaru alebo vody, ak vrcholy dolmas začnú vysychať.
6. Jemne odstráňte dolmy pomocou klieští alebo štrbinovej lyžice a preložte na servírovací tanier. Pokvapkajte podľa potreby ďalším olivovým olejom a citrónovou šťavou a podávajte pri izbovej teplote alebo mierne vychladené.

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, medzi ktoré patria Yotam Ottolenghi, Gabriela Cámara, šéfkuchár Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a ďalší.