Sprievodca ingredienciami Kombu: Ako používať japonský Kombu

Konbu je druh sušených morských rias, ktorý slúži ako zvýrazňovač chuti.

kalkulačka znamení barana a mesiaca

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo je Kombu?
• 4 typy Kombu
• 3 spôsoby použitia kombu pri varení
• Aký je rozdiel medzi Kombu a ostatnými morskými riasami?
• Chcete sa dozvedieť viac o varení?
• Viac informácií o MasterClass Niki Nakayama

Niki Nakayama z organizácie N / Naka ocenenej dvoma michelinskými hviezdami vás naučí, ako si ctiť čerstvé suroviny, vďaka svojmu inovatívnemu prístupu k japonským technikám domáceho varenia.

Čo je Kombu?

Kombu (tiež hláskované konbu ) je japonský názov pre niekoľko druhov sušených, hnedých, jedlých chalúh rodu Laminaria - najznámejší pre použitie v polievkovej polievke dashi. Kombu sa darí v studenej vode a primárne rastie pri pobreží japonského Hokkaido. Nájdete kombu - známu ako haidai v čínštine a dasim v kórejčine - vo väčšine ázijských obchodov s potravinami a obchodmi so zdravou výživou.

Kombu sa v Japonsku používa ako univerzálna aróma už viac ako tisíc rokov. Až na začiatku dvadsiateho storočia japonský chemik Kikunae Ikeda zistil, že kombu má výnimočne vysoký obsah glutamátu sodného (MSG). Na základe svojich výskumov kombu a MSG Ikeda identifikoval piatu príchuť, umami

4 typy Kombu

Existuje niekoľko druhov roh , každá s jedinečnou chuťou a kulinárskym účelom. Medzi najbežnejšie dostupné patria:

1. Karafuto kombu ( Laminaria saccharina ) : Prítomnosť manitolu s cukrovým alkoholom v tomto type kombu vytvára sladkú príchuť.
2. Ma kombu ( Laminaria japonica ) : Tento hustý a široký kombu dáva číry vývar.
3. Mitsuishi kombu ( laminaria základňa ) : Tento typ je tiež známy ako dashi-kombu, pretože sa bežne používa na výrobu dashi.
4. Rishiri kombu ( Laminaria volunteensis ) : Tento kombu, pomenovaný po ostrove Rishiri pri pobreží Hokkaida, je tenký a rozstrapatený.

3 spôsoby použitia kombu pri varení

Kombu dodáva umami príchuť mnohým japonským jedlám, vrátane:

ako predložiť nápad na videohru spoločnosti

1. Kombu dashi : Tento polievkový vývar slúži ako chrbtová kosť japonského varenia a je vyrobený z kombu, katsuobushi (vločky bonito) a niekedy huby shiitake. Tvorí základňu Miso polievka , horúce hrnce, misky na rezance a ďalšie.
2. Šalát z morských rias : Pridaním tenko nakrájaného kombu do šalátu z morských rias vznikne hustá mäsitá textúra.
3. Tsukudani : Kombu nakladanú v sójovej omáčke môžete jesť ako občerstvenie alebo ako korenie.

Aký je rozdiel medzi Kombu a ostatnými morskými riasami?

Japonská kuchyňa často využíva rôzne druhy morských rias.

Nori : Na zabalenie sushi a onigiri použite tenké, ostré listy nori. Nori je oveľa poddajnejšia ako kombu a pred použitím nemusí byť varená ani rehydratovaná.
Wakame : Použite pokrčené, suché pásiky wakame do polievok alebo ich rehydratujte do šalátov z morských rias. Wakame je viac textúrovaný ako kombu a má kratší čas na varenie.
Arame a hijiki : Tieto druhy morských rias vyzerajú ako pramienky čierneho čaju s voľnými listami a sú rehydratované na použitie v šalátoch. Vďaka svojej chrumkavej textúre nie sú dobrou náhradou kombu.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí moderné japonské varenie

Učí varenie I

Učí varenie

báseň s 5 7 5 slabikami

Učí umenie domáceho varenia

Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Staňte sa lepším kuchárom s Ročné členstvo MasterClass . Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, ako sú Niki Nakayama, Gabriela Cámara, šéfkuchár Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a ďalší.