Miso, fermentovaná pasta vyrobená z kombinácie sójových bôbov, morskej soli a ryžového koji, je obľúbeným dochucovadlom japonskej kuchyne.
Preskočiť na sekciu
- Čo je to Miso?
- Čo chutí miso?
- Ako sa vyrába miso?
- 8 bežných druhov pasty miso
- Ako používať miso pastu pri varení
- Chcete sa dozvedieť viac o varení?
- Viac informácií o MasterClass Niki Nakayama
Niki Nakayama učí moderné japonské varenie Niki Nakayama učí moderné japonské varenie
Niki Nakayama z organizácie N / Naka ocenenej dvoma michelinskými hviezdami vás naučí, ako si ctiť čerstvé suroviny, vďaka svojmu inovatívnemu prístupu k japonským technikám domáceho varenia.
Uč sa viac
Čo je to Miso?
Miso je fermentovaná sójová pasta z Japonska, ktorá je bežným dochucovadlom celej ázijskej kuchyne. Miso polievka môže byť jeho najznámejšou aplikáciou, ale objavuje sa vo všetkom, od šalátových dresingov až po kyslé uhorky a marinády. Je to dokonca jedna z rozhodujúcich zložiek som vŕba . História miso siaha až k jeho starodávnemu čínskemu náprotivku, sóji jiang .
Čo chutí miso?
Miso má silnú príchuť umami - hustá pasta je hlboko slaná a má toastové, funky slano-sladké bohatstvo. Táto príchuť umami tvorí základ väčšiny každodenného japonského varenia.
Ako sa vyrába miso?
Miso pasta sa vyrába dvojstupňovým fermentačným procesom. Výrobcovia miso najskôr kombinujú zrno - zvyčajne ryžu alebo jačmeň, ale niekedy aj sóju - s plesňou zvanou Aspergillus oryzae na vytvorenie koji. Potom zmiešajú koji s varenými sójovými bôbmi, vodou a ďalšou soľou a nechajú zmes ďalej fermentovať až 18 mesiacov, čím sa uvoľnia účinky kvasiniek a kyseliny mliečnej. Výsledná pasta je potom pripravená na použitie.
8 bežných druhov pasty miso
V Spojených štátoch sú odrody miso pasty zvyčajne roztriedené podľa farby, zatiaľ čo v Japonsku sa častejšie kategorizujú podľa prísad a príchutí. Všetky rôzne druhy miso majú rozdielne časy fermentácie, prísady a dochucovadlá.
- Biele miso : Tiež nazývaný shiro miso, biele miso pochádza z Kjóta a je najčastejšie vyrábaným typom miso. Vyrobené z ryže, jačmeňa a sójových bôbov, shiro miso má jemnú, sladkú chuť.
- Červené miso : Tiež nazývaný alias miso, červené miso má dlhšiu dobu kvasenia ako biele miso, čo mu dodáva hlbší odtieň. Keď sa farba zmení na hrdzavo červenú (niekedy dokonca čiernu), prehlbuje sa slanosť a zvyšuje sa chuť.
- Žltá miso : Tiež nazývaný shinshu miso, žlté miso obsahuje menej soli ako červené miso a má kyslejšiu chuť. Žltá miso sa pohybuje od svetlo žltej po svetlohnedú.
- Awase miso : Nazývané tiež zmiešané miso, prebudiť miso je kombinácia červenej a bielej pasty miso. Awase miso je jednou z najuniverzálnejších odrôd pasty miso, pretože mieša miernu sladkosť bieleho miso s bohatstvom červeného miso.
- Komu miso : Táto pasta Miso z bielej ryže je jednou z najdostupnejších a nájdete ju v rôznych farbách (biela, žltá a červená). Druhy Komu miso sa líši v sile a sladkosti s rôznymi odtieňmi, napríklad tým, či sú sójové bôby v paste varené alebo dusené. Najviac misos v potravinách v Spojených štátoch je komu misos. V Japonsku, komu miso je obzvlášť rozšírené v regióne Kinki, Hokuriku a vo východnej časti krajiny.
- Mugi miso : Nazývaný aj jačmeň miso, mugi miso sa vyrába z jačmenného sladu a sójových bôbov. V Japonsku, mugi Miso vyrobené v Kjúšú je zatiaľ biela odroda mugi miso vyrobené v regióne Kantó je červenohnedej alebo tmavohnedej farby. Mugi miso chutí sladko a má výrazný sladový funk.
- Mame miso : Toto čisté sójové bôby miso sú červenohnedé a vyrobené bez akýchkoľvek zŕn. Má bohatú, štipľavú chuť a môže zrieť až tri roky. Jeden z najpopulárnejších japonských misosov je hatcho miso, rôzne mame miso to je špecialita v meste Okazaki.
- Genmai miso : Tiež sa nazýva hnedá ryža miso, genmai miso je červená odroda miso s výraznou orieškovou príchuťou.
Ako používať miso pastu pri varení
Miso sa tradične rozpúšťa priamo v bujóne (ako je vidieť v receptoch na polievku miso a niektorých druhoch Windows ), alebo sa používa ako nátierka, dip alebo glazúra. Zmiešajte túto japonskú ingredienciu so saké a mirinom, aby ste pripravili marinádu pre ryby - orieškové príchute v miso a cukry v marináde pekne karamelizujú v brojleri. Alebo si do nasledujúceho šalátového dresingu pridajte čajovú lyžičku miso - zmiešajte ju s malým množstvom čerstvo zomletej zázvorovej pasty, dvoma lyžicami sezamového oleja a lyžicou ryžový ocot . Keďže miso je fermentovaná potravina, vydrží v chladničke asi rok.
Chcete sa dozvedieť viac o varení?
Staňte sa lepším kuchárom s Ročné členstvo MasterClass . Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, ako sú Niki Nakayama, Gabriela Cámara, šéfkuchár Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a ďalší.
