Ľahký recept na francúzsku omáčku Béarnaise

Hollandaiseho sestrička, omáčka z béarnaise, nie je len na steak: dodáva jemnú pošírovanú rybu alebo ostré grilované kurča istý oomph. Teplé vaječné omáčky majú povesť, že sa dajú ľahko pokaziť, ale pokiaľ udržujete nízku teplotu a maslo pridávate po jednej polievkovej lyžici, budete mať na stole za 15 minút efektnú francúzsku omáčku.

čo je písanie prúdu vedomia

Preskočiť na sekciu

• Čo je omáčka Béarnaise?
• Aký je rozdiel medzi omáčkou Béarnaise a holandskou omáčkou?
• Čo podávať s omáčkou Béarnaise
• Klasický francúzsky recept Béarnaise
• Viac informácií o MasterClass Thomasa Kellera

Naučte sa techniky varenia zeleniny a vajec a prípravy cestovín od nuly od oceneného šéfkuchára a majiteľa podniku The French Laundry.

Čo je omáčka Béarnaise?

Béarnaise (francúzsky z Béarnu, provincie v Pyrenejských horách) je omáčka vyrobená z vaječných žĺtkov, masla, bieleho vínneho octu, šalotky a estragónu. Omáčka získava svoju hrúbku na jemnej vaječnej emulzii, ktorú je potrebné udržiavať v teple, aby sa zabránilo oddeleniu.

ako sa stať fotografom prírody

Aký je rozdiel medzi omáčkou Béarnaise a holandskou omáčkou?

Hollandaise, vyrobený z masla, vaječných žĺtkov a citrónovej šťavy, je materská omáčka na čele rodiny, ktorej súčasťou je béarnaise omáčka ( obe sú rovnako chutné s vajcami Benedict ). Hollandaise a béarnaise sa vyrábajú rovnakým spôsobom, ale sú rôzne ochutené: holandská káva je jemná a jednoducho ochutená citrónovou šťavou, zatiaľ čo béaranaise má všetky silné chute vína, octu, šalotky a estragónu.

Čo podávať s omáčkou Béarnaise

Béarnaise je klasický doplnok k steakovým hranolkám a funguje dobre s jemnými rezmi, ako je filet mignon alebo mastnejšie ribeyes. Je tiež vynikajúci k vajciam, rybám alebo kropený zeleninou, ako je špargľa na pare alebo varené nové zemiaky.

Klasický francúzsky recept Béarnaise

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Robí

Čas prípravy

Celkový čas

Čas varenia

Zloženie

• ¼ šálka octu z bieleho vína
• ¼ šálka suchého bieleho vína
• 1 malá mletá šalotka
• ½ čajovej lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia a podľa chuti ďalšie
• 1 polievková lyžica nadrobno nakrájaného čerstvého estragónu
• 2 veľké žĺtky
• ¾ šálky nesoleného masla, rozpustené
• Kóšer soľ podľa chuti

1. V malom hrnci nastavenom na stredný oheň spojte ocot, víno, šalotku, korenie a listy estragónu. Privedieme k varu a ihneď dusíme. Ocotovú zmes dusíme, kým sa tekutina nezredukuje na asi 2 polievkové lyžice, 3 - 5 minút. Stiahneme z plameňa a odložíme úplne vychladnúť.
2. Naplňte ďalší malý hrniec alebo dvojitý brojler (alebo bain-marie) asi centimetrom vody a na miernom ohni ich povarte. Medzitým preložte vychladnutú octovú zmes do malej žiaruvzdornej misy, ktorá sa zmestí na vrch hrnca s vriacou vodou (alebo do misky dvojitého brojlera). Pridajte 1 polievkovú lyžicu vody izbovej teploty a vaječné žĺtky do octovej zmesi a rozšľahajte, aby sa spojili.
3. Znížte teplotu na minimum a misku s vaječnou zmesou položte na hrniec tak, aby sa nedotýkala vody. Žĺtkovú zmes vyšľaháme do zhustnutia a takmer na dvojnásobný objem, asi 5-7 minút.
4. Pridajte rozpustené maslo po 1 polievkovej lyžici a pomaly medzi každým prídavkom šľahajte, kým nebude emulgované. Misku občas odstavte z ohňa, aby sa omáčka neprehriala. Dochutíme soľou, korením, potom pridáme zvyšnú estragón a ihneď podávame.