Sprievodca po tradičných Sherry Amontillado

Na pamiatku Edgara Allena Poea vo svojej poviedke „The Cask of Amontillado“ má toto staré suché sherry fascinujúci výrobný proces.

Preskočiť na sekciu

• Čo je liek Amontillado?
• Ako sa vyrába Amontillado?
• 7 charakteristík tradičného amontillada
• Čo chutí Amontillado?
• Ako slúžiť Amontillado: 6 jedál, ktoré sa dajú spárovať s Amontilladom
• Uč sa viac
• Viac informácií o MasterClass Jamesa Sucklinga

Chuť, aróma a štruktúra - naučte sa od majstra vína Jamesa Sucklinga, ktorý vás naučí vážiť si príbehy v každej fľaši.

Čo je liek Amontillado?

Amontillado je druh suchého sherry vyrobený viacstupňovým procesom zrenia, ktorý obohatené víno zmení na jantárovú farbu a dodá mu orieškovú príchuť. Názov Amontillado znamená „ako Montilla“ po španielskej vinárskej zóne Montilla-Moriles neďaleko Andalúzie.

Je ironické, že aj keď Montilla-Moriles produkuje vyzreté vína v štýle Amontillado, je to tak nie jeden z troch regiónov v južnom Španielsku, ktoré môžu legálne vyrábať sherry. Týmito tromi regiónmi sú Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María. Staršie vína vyrobené v týchto regiónoch dostávajú úradné Jerez-Xérès-Sherry štítok ( Xérès a Sherry sú francúzska a anglická verzia španielskeho slova Sherry , v uvedenom poradí). Jerez a Sanlúcar sú známe najmä pre svoje kvalitné Amontillados.

Ako sa vyrába Amontillado?

Tradičný proces výroby sherry Amontillado vyžaduje precíznosť a starostlivosť.

1. Výber z hrozna : Pravé Amontillado začína s hroznom palomino, ktoré sa zvyčajne zberá začiatkom septembra. Vinári vyberajú to najlepšie hrozno z najstarších vínnej révy pre produkciu Amontillado. Na výrobu menej kvalitného hrozna používajú Oloroso, bohaté sherry, ktoré bolo obohatené na 18 percent alkoholu.
2. Kvasenie : Hrozno je odstránené, lisované do šťavy a fermentované v oceľových kadiach. Na konci fermentácie je víno obohatené na 15 až 15,5 percenta alkoholu s prídavkom hroznového destilátu, ako je brandy, ktorý sa zvyčajne vyrába v rovnakom vinárstve (vinárstve), kde sa vyrába víno sherry.
3. Starnutie : Obohatené víno sa potom nechá vyzrieť v drevených sudoch, kedy sa na povrchu vína vytvorí vrstva floru, hustého droždia, ktoré dokáže prežiť iba pri obsahu alkoholu 14,5 až 16 percent. Sud je nevyhnutný, pretože umožňuje odparovanie vody z dreva počas procesu starnutia. Flor chráni víno pred oxidáciou a dodáva charakteristickú chuť. Hrúbka vrstvy floru sa líši podľa podnebia a môže vytvárať jemné rozdiely medzi čerešňami. Tento proces produkuje sherry Fino (z Jerezu) alebo sherry Manzanilla (zo Sanlúcaru), najmladšiu, najľahšiu a najsuchšiu formu Sherry.
4. Opevnenie : Na výrobu sherry Amontillado je sherry Fino alebo Manzanilla ďalej obohatené na 16-percentný obsah alkoholu, ktorý spôsobuje odumieranie kvetu. Víno je vystavené kyslíku a opäť zreje, čo mu dodáva jantárovú farbu a bohatú orieškovú chuť.
5. Miešanie : Amontillados, rovnako ako iné štýly sherry, často starnú prostredníctvom systému solera, ktorý zahŕňa zmiešanie malého množstva zostarnutého sherry. Pravé Amontillado je úplne suché, ale na výrobu stredne suchého vína niektorí výrobcovia pridávajú víno Pedro Ximénez, ktoré je prirodzene vysoko alkoholické a pochádza z veľmi sladkého hrozna s rovnakým názvom. Väčšina komerčných produktov Amontillado sa nevyrába tradičnou metódou. Obchodné Amontillados sú často zmesou sherry Oloroso a menej kvalitného sladkého sherry plus pridanými sladidlami.

Palo cortado je vzácny štýl sherry, ktorý vzniká, keď víno vybrané na výrobu Fino nedokáže vytvoriť svoju vrstvu floru. To spôsobuje predčasnú oxidáciu a víno je tmavšie a plnšie ako víno Amontillado, ale nie také silné ako sherry Oloroso.

7 charakteristík tradičného amontillada

Pravé sherry Amontillado je:

1. Svetlá medová až tmavá jantárová farba.
2. 16 až 22 objemových percent alkoholu.
3. Bohatá a oriešková chuť.
4. Úplne suchý, s menej ako jedným gramom cukru na liter.
5. Ľahký - bohatší ako Fino sherry, ale ľahší ako Oloroso
6. Bez pridaných sladidiel, ktoré sú typické pre krémové sherry alebo komerčné Amontillado.
7. Vo veku najmenej dvoch rokov. VOS (Very Old Sherry / Kognitívne najlepšie víno ) sa vyrába z vín s priemerom 20 a viac rokov a VORS (Very Old and Rare Sherry / Zriedkavé Najlepšie podpísané víno ) sa vyrába s vínami v priemere najmenej 30 rokov.

Čo chutí Amontillado?

Amontillado je suché s bohatou, komplexnou chuťou. Medzi bežné degustačné poznámky patria:

• Orechové arómy, napríklad lieskový orech
• Bylinky a korenia
• Tabak
• Sušené ovocie
• Karamel
• Slaný, ako morský vzduch
• Drevitá dochuť

Ako slúžiť Amontillado: 6 jedál, ktoré sa dajú spárovať s Amontilladom

Podávajte Amontillado mierne chladené (od 54 do 57 ° F) v pohári na biele víno. Amontillado je vynikajúci štýl sherry, ktorý slúži ako aperitív alebo s tapas, ako sú orechy, tvrdý syr a sušené mäso, ako aj morské plody, ako ustrice, sardinky a makrela. Skúste spárovať Amontillado s:

1. Ovsené rizoto šéfkuchára Wolfganga Pucka
2. Recept na tuniaka Tostadu od šéfkuchárky Gabriely Cámary
3. Steak z pripáleného karfiolu šéfkuchára Gordona Ramsayho s olivovou pistou a hříbkami
4. Špargľa podusená šéfkuchára Gordona Ramsayho
5. Pečené kura šéfkuchára Thomasa Kellera
6. Dušené artičoky šéfkuchára Thomasa Kellera

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí ocenenie vína

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Uč sa viac

Chcete sa dozvedieť viac o kulinárskom umení? Výročné členstvo MasterClass poskytuje exkluzívne video lekcie od majstrov kuchárov a kritikov vína, vrátane Jamesa Sucklinga, šéfkuchára Thomasa Kellera, Gordona Ramsayho, Massima Botturu, Alice Watersovej a ďalších.