Recept na kuraciu soľanku Thomasa Kellera

Turecko vďakyvzdania nie je jediným vtákom, ktorý si zaslúži soľanku. Použite recept šéfkuchára Thomasa Kellera na slané varenie vášho budúceho pečeného kuracieho mäsa, pretože nepotrebujete špeciálnu príležitosť, aby ste si mohli vychutnať jemné, šťavnaté mäso s chrumkavo hnedou pokožkou.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo je to soľanka?
• Prečo solené kurča?
• 3 spôsoby, ako soliť kuracie mäso
• Ako dlho varíte kurča?
• 3 tipy na varenie kuracieho mäsa
• Recept na kuraciu soľanku Thomasa Kellera
• Viac informácií o MasterClass Thomasa Kellera

Čo je to soľanka?

Soľanie je technika, ktorá spočíva v tom, že sa mäso ponorí do soľného roztoku pred pražením alebo grilovanie . Proces solenia pridáva ďalší kúsok chutnej vlhkosti - vždy plus, keď je suché a tvrdé mäso rizikom - a slaná voda účinkuje na svalové vlákna a bielkoviny v mäse samotnom, oddeľuje ich a vytvára viac priestoru na zadržiavanie vody. . Osmóza!

Prečo solené kurča?

Pretože kuracie mäso je chudé mäso, ľahšie sa mu pri varení suší, najmä ak máte v pláne praženie to v rúre. Keď najskôr kurča podusíte soľou, šťavy z kurčaťa sa dostanú do mäsa počas procesu varenia a zostanú po celú dobu vlhké a chutné. Môžete soliť celé kurča, alebo dokonca nakrájať na kúsky pre rýchlejšiu soľanku, ak máte nedostatok času.

3 spôsoby, ako soliť kuracie mäso

1. Mokrá soľanka : Mokrá soľanka je zvyčajne to, na čo si myslíme, keď začujeme výraz soľanka. Výsledkom je rovnomerne šťavnatý a vlhký vták nabitý chuťou. Použite tento základný pomer soľanky: ¼ šálky kóšer soli na 4 šálky vody (alebo pri väčších projektoch 1 šálka soli na každý galón vody). Môžete tiež pridať ktorékoľvek korenie a aromatické látky, ktoré vás obklopujú - myslite na celé korenie, bobkové listy . Zatiaľ čo väčší kus mäsa ako celá morka môže trvať celý deň, kým sa poriadne nasolí, pri menších jednotlivých kúskoch sa zvyčajne dostanete do 1 hodiny pred dovarením. (Dobré pravidlo je 1 hodina za každú libru.)
2. Suchá soľanka . Nemusíte ponoriť celého vtáka do veľkého hrnca so slanou vodou a pri varení mäsa zaberať všetok priestor v chladničke. Suché soľanke sa používajú všetky rovnaké prísady - soľ, cukor a korenie - bez vody. Všetko sa vtiera priamo na kuraciu kožu a nechá sa pôsobiť hodinu pri izbovej teplote a až 24 hodín v chladničke. Akékoľvek príchute, ktoré použijete na dochutenie, budú pravdepodobne silnejšie u kuracieho mäsa nasucho, pretože korenie sa nanáša priamo na povrch mäsa a nie riedi sa vo vode. Opláchnite soľanku a pred dovarením ju osušte papierovými utierkami. Metóda suchého soľného roztoku je jednoduchá a poskytne vám extra chrumkavú pokožku.
3. Cmar soľanka : Kyselina v cmare pomáha mäsu zmäkčiť a dodať mu vyššiu chuť. Kuracia koža bude po opečení pôsobiť tmavšie, ale bude neskutočne chutná. Pripravte slanú soľanku so soľou, korením a niekoľkými aromatickými látkami, ako sú čerstvé bylinky, citrón a cesnak , potom kurča ponorte do soľanky a uložte zakryté v chladničke najmenej 4 hodiny až na noc. Pred použitím vypustite.

Ako dlho varíte kurča?

Zatiaľ čo väčší kus mäsa ako celá morka môže trvať celý deň, kým sa poriadne nasolí, pri menších jednotlivých kúskoch sa zvyčajne dá pred varením uniknúť 1 hodinu pri izbovej teplote. (Dobré pravidlo je 1 hodina za každú libru.)

3 tipy na varenie kuracieho mäsa

1. Nakrájajte si kuracie mäso : Nakrájanie kuracieho mäsa na kúsky môže ušetriť miesto v chladničke. Namiesto toho, aby ste ho ponorili do veľkého hrnca, môžete na jeho uloženie použiť veľké uzatvárateľné plastové vrecko. Menšie kúsky sa tiež solia rýchlejšie.
2. Použite kóšer soľ : Uistite sa, že na soľanku použijete hrubú kóšer soľ, pretože kuchynská soľ meria rozdielne a môže nechať vaše kurča príliš slané.
3. Pri korení po slanom náleve používajte ľahkú ruku : Pamätajte, že kuracie mäso už solenie v slanom náleve absorbovalo, zatiaľ čo je v slanom náleve, takže svoju kuraciu kožu solte pred varením iba mierne.

Recept na kuraciu soľanku Thomasa Kellera