Ako variť jačmeň: Vyrobte si doma dokonale nadýchaný jačmeň

Kedysi dôležitejšia ako pšenica je teraz najväčšia úloha jačmeňa vo výrobe piva.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo je to jačmeň?
• Stručná história jačmeňa
• Rôzne druhy jačmeňa
• Je jačmeň bez lepku?
• Aké sú vlastnosti jačmeňa?
• Aké sú výhody jačmeňa pre zdravie?
• 7 spôsobov použitia jačmeňa v kuchyni
• Ako variť jačmeň na varnej doske
• Ako variť jačmeň v ryžovom sporáku
• Ako uchovávať jačmeň
• Ako dlho vydrží jačmeň?
• Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Čo je to jačmeň?

Jačmeň (Hordeum vulgare) je pravé obilné zrno z rovnakej čeľade ako pšenica (Poaceae) a štvrté najprodukovanejšie zrno na svete. (Pšenica je číslo jedna, potom ryža a potom kukurica.) Jačmeň má ako rastlina najširšiu škálu vhodného pestovateľského rozsahu zo všetkých obilnín: pestuje sa v púštnych podmienkach v severnej Afrike a v chladných a vlhkých oblastiach západnej Európy. Európa a Severná Amerika, ale najväčšími producentmi na celom svete sú Rusko, Nemecko, Francúzsko a Ukrajina.

Sotva sme najviac zvyknutí vidieť v obchode s potravinami, je perlový jačmeň. Rovnako ako biela ryža, aj perličkový jačmeň bol spracovaný tak, aby sa odstránila jeho výživná vonkajšia vrstva otrúb a vnútorné vrstvy zárodkov a zanechal po sebe iba jemný endosperm bohatý na sacharidy. Jačmeň je k dispozícii aj ako celozrnný: Hľadajte slová celý , bez trupu , lúpané alebo Škótsky pre najviac výživy. Menej časté je hrncový jačmeň, ktorý má odstránených 7–15% celého zrna a zanecháva po sebe nejaké klíčky a otruby.

Stručná história jačmeňa

Jačmeň je pravdepodobne najstaršie pestované obilné zrno, ktorého pôvod sa datuje do obdobia 8 000 rokov pred n. L. Sýriou, kde bol najskôr zhromaždený a neskôr domestikovaný. Divoký jačmeň (predtým známy ako Hordeum spontaneum, dnes triedený s pestovaným jačmeňom) má pôvod aj v severnej Afrike a v západnej až južnej strednej Ázii; predchádza tiež pestovaniu ryže v údolí Indu.

aká je štruktúra haiku

Jačmeň bol dôležitým základným zrnom v Stredozemnom mori až do posledných storočí pred naším letopočtom, kedy sa stal populárnejším kysnutý chlieb, najlepšie vyrobený z pšenice s vysokým obsahom lepku. Egypt sa medzitým okrem drahšej pšenice naďalej spoliehal na jačmeň. Jačmenný chlieb sa používal na výrobu mlynčekov v Európe a až do šestnásteho storočia bol naďalej najvyrábanejším druhom chleba. Okrem chleba zahrnuli Európania jačmeň do polievok, dusených pokrmov, kaší a alkoholu. V Číne bol jačmeň obzvlášť dôležitý v oblastiach, ktoré nie sú vhodné na pestovanie ryže. Bolo to v pare, robili sa z nich koláče alebo sa používalo ako sladidlo, neskôr sa stalo hlavným sladidlom v Japonsku.

Aj keď má jačmeň v mnohých častiach sveta históriu ako základná potravina, v súčasnosti ho dostávajú iné obilniny takmer všade okrem Tibetu, kde Tibeťania konzumujú viac jačmeňa ako kdekoľvek inde na svete.

Rôzne druhy jačmeňa

Jačmeň sa líši nielen úrovňou spracovania po zbere, ale aj vlastnosťami samotnej rastliny. Rôzne odrody jačmeňa sú navyše kategorizované podľa počtu radov klasov.

literárna téma je definovaná ako

• Bezstarostný : Odrody jačmeňa bez šupky (tiež nahý jačmeň), aké sa vyskytujú v Tibete, obsahujú zrná, ktoré sú tak voľne pripevnené k ich nepožívateľným šupkám, a ktoré počas zberu jednoducho spadnú. To znamená, že jačmeň bez šupky sa môže predávať ako celozrnný bez akéhokoľvek spracovania.
• Kryté : Častejšie ako bezšupková odroda sú zakryté jačmene, ktoré musia byť pri spracovaní odstránené.
• Dvojuchý : Prvý pestovaný jačmeň bol dvojradový jačmeň (s vysokým obsahom cukru).
• Beremeal : Beremeal je druh štvorradového jačmeňa vypestovaného v Škótsku a pripravuje sa z neho plochý chlieb s názvom bannock (a pivo).
• Šesťročný : Najdôležitejším jačmeňom v stredovekej Európe bol šesťradový jačmeň (s vysokým obsahom bielkovín).

Je jačmeň bez lepku?

Zatiaľ čo všetok jačmeň obsahuje menej bielkovín (a menej lepku) ako pšenica, samotný jačmeň nie je bezlepkový.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

Aké sú vlastnosti jačmeňa?

Jačmenná múka môže absorbovať dvojnásobné množstvo vody ako pšenica a pri použití v kyslom chlebe im dodáva hustú textúru. Chlieb vyrobený z jačmeňa sa tiež rýchlo zatuchne, pretože nemá lepkovú štruktúru na udržanie vlhkosti. Perlový jačmeň bude pijavica škrobovať vo svojej tekutine na varenie, zahusťuje polievky a pripravuje krémové rizoto.

Aké sú výhody jačmeňa pre zdravie?

Jačmeň je dobrým zdrojom sacharidov vrátane škrobu; pentosany, rovnaké cukry, vďaka ktorým je raž lepkavá; a glukány známe pre výrobu želatínového ovsa. Celozrnný jačmeň je tiež dobrým zdrojom vlákniny, pretože má vysoký obsah vlákniny, niektoré bielkoviny, vápnik, fosfor a vitamíny skupiny B. V porovnaní s mäkkým, mierne perleťovým jačmeňom má celý jačmeň orieškovú príchuť a žuvaciu textúru, podobne ako pšenica, quinoa alebo hnedá ryža.

aký je účel predhovoru

7 spôsobov použitia jačmeňa v kuchyni

Myslite ako profesionál

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Aj keď má jačmeň vysoký obsah sacharidov, má nízky obsah lepku, takže sa bežne používa na výrobu chlebových placiek a kaší. Väčšina dnešnej úrody jačmeňa sa pestuje na krmivo pre zvieratá a na výrobu sladu na pivo, ale stále existuje dôležité kulinárske použitie pre jačmeň, napríklad nasledujúce recepty na jačmeň:

1. Tsampa . Základným jedlom Tibetu, tsampa, je kaša z praženej jačmennej múky zmiešaná s osoleným maslovým čajom.
2. Jačmenná voda . Jačmenná voda sa vyrába zo zvyškov vody z vriaceho jačmeňa, sladená a niekedy dochucovaná pomarančom alebo citrónom.
3. Jačmenná múka . Na palacinky a koláče sa dá na pečenie použiť jačmenná múka, zvyčajne v kombinácii s pšeničnou múkou.
4. Jačmenná krupica . Lúpané zrná jačmeňa, ktoré sú pražené a popraskané, pripravia dobrú raňajkovú kašu alebo sa dajú uvariť ako kukuričná krupica.
5. Jačmenná pasta . Z jačmeňa sa dá namiesto ryže pripraviť japonská miso pasta.
6. Jačmenný pilaf . Srdcovejšia verzia klasického ryžového jedla, jačmenný pilaf, má vysoký obsah vlákniny. Kurací vývar a olivový olej završujú slané jedlo, ktoré sa môže podávať ako príloha alebo ako základ obilného šalátu.
7. Pivo . Jačmeň sa na výrobu piva používa od tretieho tisícročia pred n. L., V Egypte, Babyone a na Sumérii. (Najmenej tretina úrody jačmeňa v starej Mezopotámii bola vyhradená na výrobu piva.) Jačmeň je preferovaným zrnom na výrobu piva, pretože produkuje veľa enzýmov tráviacich škrob a tvorí fermentovateľné cukry, z ktorých sa potom stáva alkohol. Pri výrobe piva sa klíčenie jačmenných zŕn nazýva slad.

Ako variť jačmeň na varnej doske

Vyber redakcie

Celozrnný jačmeň sa varí dlhšie ako perličkový a najlepšie je niekoľko hodín vopred namočený, aby sa znížila doba varenia. Obe odrody je možné variť niekoľkými rôznymi spôsobmi, vrátane pomalého sporáka alebo hrnca na varnej doske:

• Metóda absorpcie varnou doskou : Jačmeň opláchnite na jemnom site pod studenou tečúcou vodou. Spojte jednu šálku jačmeňa s tromi šálkami vody a štipkou soli v strednom hrnci. (Prípadne použite kurací vývar alebo vegánsky vývar.) Na prudkom ohni priveďte do varu a duste. Varte, kým jačmeň nie je jemný, ale žuvací, asi 25 - 30 minút pre perličkový jačmeň, 40 - 50 pre lúpaný jačmeň. Ak panvica vyschne, prilejte trochu viac vody. V prípade potreby jačmeň sceďte a vidličkou nadýchajte.
• Metóda cestovín varnou doskou : Vo veľkom hrnci priveďte do varu vodu so štipkou soli. Pridajte jačmeň a varte ho, kým nebude mäkký, ale žuvací, asi 25 - 30 minút pre perličkový jačmeň, 40 - 45 pre lúpaný jačmeň. Scedíme v sitku na jemné sitko a vidličkou nadýchame.

Ako variť jačmeň v ryžovom sporáku

Jačmeň uvarte na stupni hnedej ryže s takým množstvom vody, aké je uvedené pre hnedú ryžu.

Ako uchovávať jačmeň

Jačmeň skladujte na chladnom, suchom a tmavom mieste, ako je skriňa, chladnička alebo mraznička. Uvarený jačmeň skladujte vo vzduchotesnej nádobe v chladničke až týždeň alebo v mrazničke až 2 mesiace.

Ako dlho vydrží jačmeň?

Čas použiteľnosti jačmeňa závisí od spôsobu jeho spracovania: Perlový jačmeň a predvarený jačmeň vydržia najdlhšie. Rovnako ako iné celozrnné výrobky, aj lúpaný jačmeň sa bude rýchlejšie kaziť, pretože klíčok obsahuje olej, ktorý môže zatuchnúť.

Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, ako sú Gabriela Cámara, šéfkuchár Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a ďalší.