Ako liečiť čerstvé olivy metódou solenia

Naučte sa, ako premeniť surové, zrelé olivy na návykovú slanú pochúťku.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo sú olivy?
• Ako prebieha ošetrenie olivami?
• Čo potrebujete doma na solenie a sušenie olív?
• Ako soliť a liečiť svoje vlastné olivy
• Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Čo sú olivy?

Olivy sú malé ovocie, ktoré rastie na olivových stromoch ( Olea europaea ) pôvodom zo Stredomoria. Farba olivy je priamym indikátorom jej zrelosti: olivy nazbierané blízko začiatku vegetačného obdobia sú zelené, olivy nazbierané v strede budú mať hnedý až červenkastý odtieň a olivy nazbierané v úplnej zrelosti majú tmavofialové až čierne sfarbenie. odtieň. Asi 90 percent zozbieraných olív sa lisuje do olivového oleja, zvyšných 10 percent sa konzumuje ako stolové olivy.

Ako prebieha ošetrenie olivami?

Surové olivy sú nepožívateľné kvôli ich vysokej koncentrácii oleuropeínu, extrémne horkej zlúčeniny, ktorá sa nachádza v olivových šupkách. Zelené olivy vo vašom martini a olivy Kalamata na vašom tanieri mezze boli konzervované z dôvodu konzervácie a aby boli chutnejšie. V súčasnosti existujú štyri hlavné spôsoby konzervovania olív:

1. Vytvrdzovanie vodou : Liečba vodou spočíva v máčaní olív vo vode, následnom opláchnutí a opätovnom namočení v čerstvej vode a opakovaní procesu po dobu niekoľkých mesiacov. Akonáhle je väčšina oleuropeínu odstránená, sú olivy zvyčajne namočené v záverečnom slanom náleve s octom a soľou, čo dodáva arómu a zabraňuje znehodnoteniu. Vytvrdzovanie vodou je metóda použitá na výrobu olív Kalamata.
2. Vytvrdzovanie soľankou : Pri liečení soľankou sa olivy namočia na tri až šesť mesiacov do slanej vody. Pod soľankou olivy kvasia, rozkladajú oleuropeín a prevádzajú časť cukru v olivách na kyselinu mliečnu, ktorá olivy konzervuje a dochucuje. Touto metódou sa vyrábajú čierne olivy v gréckom štýle a zelené olivy v sicílskom štýle, ako aj francúzske zelené olivy Picholine a Lucques, ktoré sa konzervujú v slanom náleve 10–12 dní.
3. Suché sušenie soľou : Solenie spočíva v balení malých, zrelých (alebo dokonca prezretých) čiernych olív do morskej soli na päť až šesť týždňov. Výsledkom tejto metódy sú slané, pokrčené olivy, ako napríklad talianske olivy Gaeta a Nyons z Francúzska. Túto metódu môžete použiť aj na ošetrenie zrelých olív California Mission.
4. Lúhovanie : Lúhované olivy sú namočené v roztoku lúhovej vody, ktorý rýchlo rozkladá voskovitý vonkajší obal a odstraňuje horký oleuropeín. Potom sa olivy opakovane prepláchnu studenou vodou, aby sa odstránil lúh. Po opláchnutí sú olivy obvykle namočené a uložené v octovom náleve alebo kvasené. Zelené olivy v španielskom štýle sa konzervujú v lúhu a kvasia sa počas 2–6 mesiacov. (Potravinársky lúh nájdete v železiarstvách.)

Čo potrebujete doma na solenie a sušenie olív?

Proces solenia a sušenia olív vyžaduje iba päť položiek:

• Surové zelené olivy, napríklad Sevillano
• Korenie, ako sú čierne korenie, sušené čili, feniklové semiačka a strúčiky cesnaku
• Moriaca soľ
• Destilovaný biely ocot (5% kyslosť)
• Sklenené nádoby alebo iné vzduchotesné nádoby

Ako soliť a liečiť svoje vlastné olivy

Metóda vytvrdzovania v slanom náleve je jednou z najjednoduchších metód pre začiatočníkov, pretože nevyžaduje žiadne špeciálne prísady ani vybavenie. Olivy, ktoré sú v slanom náleve, však môžu byť zdĺhavým procesom. Pre rýchlejšiu produkciu olív experimentujte so zabudovaním lúhu do soľanky.

1. Očistíme a roztriedime olivy . Triedte olivy a zlikvidujte všetky poškodené olivy alebo zvyšky. Balenie olív do sklenených nádob alebo iných vzduchotesných nádob. Ak je to potrebné, zoraďte ich podľa veľkosti. (Olivy zoskupené podľa veľkosti sa budú liečiť rovnomernejšie.)
2. Pridajte dochucovadlá . Pridajte olivové poháre podľa vášho vkusu.
3. Pripravte soľanku . Kombinujte 1–1½ šálky moriacej soli s jedným galónom studenej vody (viac soli použite pre menšie olivy; menej pre väčšie olivy) a 2 šálky octu. Zmes premiešajte, aby sa soľ rozpustila. Olivy zalejte soľankou, aby pokryla. Horná časť s viečkami, ale pevne nezaskrutkujte.
4. Kvasiť . Olivy skladujte dva mesiace na teplom mieste (asi 70 ° F). Pravidelne ich kontrolujte, aby ste nahradili všetku soľanku, ktorá prebublávala. Soľanka by mala byť aktívna a bublinková, čo je znakom kvasenia. Ak olivy splesnivejú alebo mäknú, vyhoďte ich.
5. Počkaj . Keď olivy prestanú aktívne bublať, utiahnite viečka a skladujte ich, kým olivy nedosiahnu požadovanú chuť, ešte asi 2–4 mesiace.
6. Uložiť . Olivy skladujte v slanom náleve vo vzduchotesných nádobách na tmavom a chladnom mieste až na jeden rok.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Staňte sa lepším kuchárom s Ročné členstvo MasterClass . Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, ako sú šéfkuchár Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a ďalší.