Zdravíme všetkých, Kráľ syrov, Parmigiano Reggiano: čestný a ušľachtilý vládca absurdne plodného syrového kráľovstva - Talianska.
Preskočiť na sekciu
- Čo je Parmigiano Reggiano?
- Dejiny Parmigiana Reggiana
- Charakteristika Parmigiano-Reggiano
- Ako sa vyrába Parmigiano Reggiano?
- 5 spôsobov varenia s Parmigiano Reggiano
- Aký je rozdiel medzi Parmigiano Reggiano a parmezánom?
- Chcete sa stať lepším kuchárom?
- Viac informácií o MasterClass Massima Botturu
Massimo Bottura vás naučí, ako sa dá ochutnať tradičné talianske varenie - od rizota po tortellini - a zdieľa techniky, ako pretvoriť svoje vlastné recepty.
Uč sa viac
Čo je Parmigiano Reggiano?
Parmigiano Reggiano je tvrdý taliansky syr vyrobený z odstredeného nepasterizovaného kravského mlieka s dlhým procesom zrenia: minimálne dva roky a príležitostne viac ako štyri.
ako viete, či ste rastúca ryba
Dejiny Parmigiana Reggiana
Odkazy na výrobcov syrov v severnom Taliansku a na ich vychvaľovaného Parmigiana Reggiana sa nachádzajú už v stredoveku, keď mnísi v regióne Emilia-Romagna začali vyrábať tvrdý syr. Stal sa natoľko populárnym, že v období renesancie bol základom ušľachtilých stolov a nakoniec sa dostal do mesta a prístavov v Toskánsku. Bolo len otázkou času, kedy francúzski gurmáni objavia syr, a to vďaka spojeniu šľachtických rodín medzi oboma krajinami a kolesám syra, ktoré boli prinesené ako dar dobrej viery.
Syr sa naďalej vyrábal nielen v regiónoch Parma a Reggio Emilia ako predtým, ale aj v Modene, Bologni a Mantove. Do roku 1934 vzniklo medzi výrobcami z týchto oblastí združenie, ktoré si hovorí Consorzio del Grana Tipico, aby sa stal syr - a jeho charakteristická charakteristika - oficiálnym. O dvadsať rokov neskôr zmenili názov na Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, aby si tak pri určovaní charakteristík pôvodného syra ctili historické úlohy, ktoré majú oba regióny. Consorzio aj dnes kontroluje každé koliesko syra Parmigiano Reggiano.
Massimo Bottura učí moderné talianske varenie Gordon Ramsay učí varenie Ja Wolfgang Puck učí varenie Alice Waters učí umeniu domáceho varenia
Charakteristika Parmigiano-Reggiano
Pretože sa vyrába celoročne, nuansy Parmigiano Reggiano môžu odrážať sezónnu rozmanitosť, od sladkých a trávnatých, po orieškové a zemité. Jeho farba sa pohybuje od bledo bielo-žltého až po hlbší dozlatista sušený odtieň pšenice podľa toho, ako dlho zostarla.
v koľkých filmoch hral samuel jackson
Naše chuťové bunky dokážu rozpoznať šesť príchutí, počnúc slanou, sladkou, kyslou, korenenou a horkou. Šiesta príchuť, umami, sa nachádza v sušených hubách, sójovej omáčke a parmezáne. Proces starnutia túto zložitosť veľmi zvyšuje. Dlhý proces starnutia Parmigiano Reggiano má za následok jeho podpisovú zrnitú štruktúru, ktorá sa topí v ústach.
Ako sa vyrába Parmigiano Reggiano?
- Výrobňa syrov kombinuje plnotučné mlieko s prirodzene odstredeným mliekom, pridáva baktérie v podobe syridla a srvátky a potom nechá zmes krátko zraziť.
- Potom rozdrobia výsledný tvaroh na menšie kúsky a opatrne ho varia asi hodinu, až kým nebude pevný.
- Výrobník syra umiestni pevný tvaroh do foriem na bubny a lisuje, kým neudrží svoj tvar.
- Asi po jednom alebo dvoch dňoch výrobník syrov odtlačí na kôru identifikačné údaje.
- Syr sa potom každých pár dní, len niečo málo za mesiac, umyje soľankovým kúpeľom.
- Po dokončení soľanky sa kolieska syra skladujú v miestnostiach na dozrievanie s kontrolovanou teplotou, kde prechádzajú takzvanou proteolýzou: rozpadom bielkovín s dlhým reťazcom v tvarohu na aminokyselinové zlúčeniny. Tieto aminokyseliny sú zodpovedné za komplexné textúrne a chuťové nuansy v jednotlivom koliesku syra - preto veľmi zrelý Parmigiano-Reggiano bude mať občas vo výsledku malé slané chrumkavé kúsky (nazývané tyrozín).
- Po jednom roku prídu členovia Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano - nositelia tohto dôležitého štatútu chráneného označenia pôvodu (CHOP) - aby skontrolovali štruktúru každého kolesa, ktoré potom schvália a označia pre pôvodnú kvalitu (alebo nie). . Pred predajom potom kolesá starnú najmenej ďalší celý rok.
Rovnako ako iné potravinové výrobky - napríklad balzamikový ocot, olivový olej a víno -, aj syr Parmigiano Reggiano má podľa právnych predpisov Európskej únie prísny súbor predpisov a označení. Označenie pôvodu (DOC) - alebo chránené označenie pôvodu (CHOP) - chráni integritu talianskych potravín; slová Parmigiano-Reggiano na kôre sú zárukou toho, že syr bol vyrobený v provinciách, ktoré sú na to oprávnené: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alebo Mantua.
MasterClass
Navrhnuté pre vás
Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.
Massimo BotturaUčí moderné talianske varenie
ako nájdem svoje mesačné znamenieZistite viac Gordon Ramsay
Učí varenie I
Zistite viac Wolfgang PuckUčí varenie
Dozvedieť sa viac Alice WatersUčí umenie domáceho varenia
Uč sa viac5 spôsobov varenia s Parmigiano Reggiano
Myslite ako profesionál
Massimo Bottura vás naučí, ako sa dá ochutnať tradičné talianske varenie - od rizota po tortellini - a zdieľa techniky, ako pretvoriť svoje vlastné recepty.
aký je rozdiel medzi hypotézou a teóriou vo vede?Zobraziť triedu
Ako jeden z popredných svetových syrov na strúhanie je najlepšie spojiť čerstvé oholenie Parmigiano Reggiano s čímkoľvek, čo poskytuje pekný kontrast s jeho hlboko orechovými tónmi. Pamätajte, že parmezán ako dochutenie tiež dodá slanosť, takže pri korení hlavného jedla ako sú cestoviny to zohľadnite.
- Jahňací regál . Šéfkuchár Gordon Ramsay natiera svoju jahňacinu kôrkou Parmigiano Reggiano . Kôra chráni jahňacie mäso počas varenia, karamelizuje v rúre a dodáva chuť. Kefovanie jahňacieho mäsa horčicou umožňuje horčici vsiaknuť do mäsa, aby sa uľahčila herná chuť jahňacieho mäsa, a kôra sa tak môže prilepiť k mäsu. Strúhanka dáva štruktúre kôry a parmezánovú sezónu kôru a pomáha jej spájať.
- Šaláty . Ak chcete šalátu pridať pikantnú hĺbku, ohoľte syr na žiarivo citrusovom šaláte s oholeným feniklom a mätou.
- Predjedlá a tácky na syr . Podávame v črepoch spolu so surovým medom, prosciuttom, vyzretým balzamikovým octom, čerstvým ovocím a chlebom.
- Rizoto . Pridajte syr Parmigiano-Reggiano do rizota pre ďalšiu chuť.
- Vývar . Pridajte šupky Parmigiano-Reggiano do svojej ďalšej dávky zeleninového vývaru, aby ste získali lepšie zaoblený chuťový profil.
Aký je rozdiel medzi Parmigiano Reggiano a parmezánom?
Právne povedané, v Európe môže byť pod menom parmezán označený iba pravý Parmigiano Reggiano, ktorý splnil štandardy CHOP a pochádza zo schválených regiónov. Tento výraz nie je chránený mimo Európu, takže môžete nájsť syry s označením parmezán, ktoré sú napodobeninami USA, Austrálie alebo krajín Južnej Ameriky. Môže to byť zrejúci syr z kravského mlieka vyrobený podobným štýlom, ale nenesie rodovú líniu Parma a Reggio-Emilia.
Všeobecne platí, že hlavný rozdiel medzi syrom Parmigiano Reggiano a parmezánom mimo Talianska je v konzistencii a zložitosti: Zatiaľ čo označený syr Parmigiano Reggiano zreje minimálne dva roky, parmezán nájdete v štátoch iba vo veku 10 mesiacov.
Chcete sa stať lepším kuchárom?
Vyber redakcie
Massimo Bottura vás naučí, ako sa dá ochutnať tradičné talianske varenie - od rizota po tortellini - a zdieľa techniky, ako pretvoriť svoje vlastné recepty.Naučiť sa lepšie variť doma si vyžaduje trpezlivosť, odhodlanie a viac ako malé experimentovanie. Nikto to nevie lepšie ako Massimo Bottura, ktorý so svojou svetovo známou reštauráciou zaobchádza ako s laboratóriom nápadov. V MasterClass Massimo Bottura o modernej talianskej kuchyni sa šéfkuchár Osterie Francescany ocenenej tromi michelinskými hviezdami podelil o to, ako transformuje klasické regionálne talianske recepty na vzrušujúce moderné jedlá. Dozviete sa, ako pripraviť bohaté a chutné tagliatelle al ragù, tekvicové rizoto a recept Emilia Burger exkluzívny od MasterClass.
Chcete sa dozvedieť viac o kulinárskom umení? Výročné členstvo MasterClass poskytuje exkluzívne video lekcie od šéfkuchárov vrátane Massima Botturu, šéfkuchára Thomasa Kellera, Gordona Ramsayho, Alice Watersovej a ďalších.
Zaujímavé Články
