Agnolotti sú plnené cestoviny plnené fraškou alebo plnkou, ktoré môžu byť vyrobené zo syra, mäsa, rýb alebo z kombinácie týchto ingrediencií. Štýl cestovín pochádza z talianskeho regiónu Piemont. Vyrábajú sa z bohatého cesta na vajcia, ktoré môže byť silné alebo tenké, ale má vždy tvar vankúša. Agnolotti al plin alebo štipľavé agnolotti sú malé a zvyčajne plnené mäsom, ale agnolotti, podobne ako ravioli, je možné naplniť a podliať takmer čímkoľvek - tu šéfkuchár Thomas Keller vyrába agnolotti plnené hráškom, ktoré používa do zloženého pokrmu s maslovou omáčkou, preliate parmezánom. Naučte sa tento recept a ešte viac v MasterClass šéfkuchára Thomasa Kellera.
Preskočiť na sekciu
- 5 Ostatné bežné plnky agnolotti
- 4 Ostatné bežné omáčky z agnolotti
- Recept na agnolotti šéfkuchára Thomasa Kellera
- Viac informácií o MasterClass Thomasa Kellera
Thomas Keller učí techniky varenia Thomas Keller učí techniky varenia
Naučte sa techniky varenia zeleniny a vajec a prípravy cestovín od nuly od oceneného šéfkuchára a majiteľa podniku The French Laundry.
ako predpovedať v príbehuUč sa viac
5 Ostatné bežné plnky agnolotti
- Tekvicová alebo maslová tekvica
- Dušené hovädzie mäso
- Kuracie a špenát
- Mleté teľacie a bravčové mäso
- Morské plody
4 Ostatné bežné omáčky z agnolotti
- Hnedé maslo so šalviovými listami
- Artičoková omáčka
- Omáčka z červeného vína
- Hovädzí alebo kurací vývar (en brodo)
Tip: Pri príprave cestovín agnolotti pracujte v malých dávkach, aby vaše cesto nevyschlo.
Recept na agnolotti šéfkuchára Thomasa Kellera
e-mailový recept0 hodnotení| Hodnotiť teraz
Zloženie
Poznámka: Tento recept používa domáce cestovinové cesto šéfkuchára Kellera. Získajte recept tu .
Za hráškovú frašku
- 300 gramov mrazeného hrášku
- 50 gramov omrvinky z briošky
- 150 gramov syra mascarpone
- 4 gramy kóšer soli
Vybavenie :
- Kuchynský robot
- Sito
Pre agnolotti
- 1 recept vaječné cestovinové cesto
- 00 múka na posypanie
Vybavenie :
- Valčekové cestoviny
- Veľká doska na krájanie alebo doska na cestoviny
- Vrecko na potrubie
- Hrot potrubia, 9/16 palca
- Kuchynské nožnice
- Plnené koliesko na cestoviny (alebo koliesko na pečivo)
- Veľký ofsetový paletový nôž
- Plech (alebo plech na pečenie), vystlaný pergamenom a poprášený krupicou
- Uzatvárateľná plastová úložná taška
Pre hráškovú frašku:
- Z briošky odstrihnite kôru, nakrájajte ju na kocky a spracujte ju v kuchynskom robote na jemné drobky. Pre recept si navýšite potrebné množstvo a zvyšok zamrazte.
- Veľký hrniec s vodou priveďte rýchlo do varu a poriadne ho dochuťte soľou. Hrášok blanšírujte, kým nie je mäkký, potom ho sceďte cez sitko. Kým je ešte teplý, jemne ho vytlačte prebytočnú vodu z hrášku vyžmýkaním v uteráku, ktorý nepúšťa vlákna.
- Vložte hrášok do procesora a spracujte do hladka. Pridajte mascarpone a strúhanku z briošky a pokračujte v miešaní, kým nie je zmes homogénna. Ochutnáme a podľa potreby dosolíme.
- Prejdite frašku cez tamis do plytkej nádoby. Frašku prikryte igelitom a jemne na ňu zatlačte, aby sa zabránilo tvorbe kože. Frašku čo najrýchlejšie ochlaďte. Skladujte zakryté a v chlade, ak ich nepoužívate hneď.
- Vložte hrot potrubia do vrecka na potrubie a plastom pricviknite k okraju hrotu potrubia. Naplňte potrubný vak fraškou, dávajte pozor, aby vak nepreplnil, pretože je ťažké s ním manipulovať.
Pre agnolotti:
- Odrežte kúsok cesta o niečo menší ako tyčinka masla. Cesto vyrovnajte na obdĺžnikový kúsok na približne ⅜ palca. Cesto nechajte prejsť cez stroj na cestoviny v najširšom nastavení.
- Potom cesto preložte na polovicu a znova prebehnite cez stroj, pričom ho do ohnutého okraja vložíte do stroja. Tento postup opakujte ešte 3 až 4 krát. Tento proces pomáha vytvoriť jemnú a vláčnu textúru.
- Po počiatočnom procese skladania a valcovania zmenšite šírku valčeka na cestoviny na ďalšie nastavenie a dvakrát cesto rozvaľkajte.
- Tento postup opakujte a postupne zakaždým zmenšujte hrúbku, kým nie je cesto veľmi tenké a priesvitné. Počas valcovania skúste na posypanie použiť čo najmenej múky, pretože tak dôjde k vysušeniu povrchu cestovín a zabráneniu priľnutiu cestovín.
- Pracovnú plochu (dosku na cestoviny alebo veľkú dosku na krájanie) zľahka poprášte múkou. Plát cesta položíme na poprášenú dosku.
- Korálik hrachovej frašky dajte dole po strede plátku cestovín. Neťahajte za frašku; nechajte vypadnúť z vaku rovnakým tlakom na všetky strany vaku.
- Cesto preložíme cez vrchnú časť frašky. Palcom stláčajte cesto okolo frašky.
- Stlačenie ešte raz zopakujte, čím cesto ešte viac utiahnite o korálku. Zatlačte pätku medzi ukazováky a palce každej ruky, aby ste ju stlačili na vankúše široké asi about palca. Znovu stlačte, aby ste cesto zovreli a vytvorili pevné utesnenie.
- Pomocou špirálovitého kolieska na cestoviny orezajte pozdĺž cesta a nechajte asi ⅜ palca cesta na okraji vankúšov. Ak ste pravák (ak ste ľavák, pracujte v opačnom smere), začnite vankúšom úplne vľavo. Rýchlym a rozhodným pohybom pomocou vyrezaného kolieska na cestoviny odrežte koniec cesta susediaci s vankúšom. Ľavou rukou jemne držte vankúš na mieste, zatiaľ čo pomocou kolieska na cestoviny v tvare kocky prechádzajte stredom zovretej oblasti medzi ďalším vankúšom.
- Opakujte úplne dole, kým nie sú nakrájané všetky agnoloti.
- Skontrolujte svoje agnolotti, či sú na okrajoch utesnené, a podľa potreby ich zovrite.
- Zarovnajte agnolotti na nôž s ofsetovou paletou a použite ich na premiestnenie cestovín na plech. Vyrovnajte cestoviny v rovnomerne rozložených radoch, aby ste ich uložili do chladničky alebo na dlhodobé skladovanie. Zmrazte cestoviny na tácke a preložte agnolotti do uzatvárateľného plastového úložného vrecka a zmrazte ich, kým nebudete pripravení na použitie.
Naučte sa, ako vytvoriť krásne zložené jedlo s týmito angolotti tu.
