Ako si vyrobiť domáce cestoviny z fetuccinu so šéfkuchárom Thomasom Kellerom

Cestoviny sú niečo, čo ma veľmi baví, pretože mi dávajú príležitosť hrať sa s jedlom. —Boss Thomas Keller

Pre kuchára Kellera je varenie o emóciách, pamäti a pôžitku z prípravy jedál
pre seba a ostatných. Máloktoré jedlo pre neho plní túto úlohu krajšie ako cestoviny. S niekoľkými jednoduchými ingredienciami - vajcami, múkou, olejom, soľou a mliekom - môžete pripraviť rôzne plnené, tvarované a krájané cestoviny, napríklad fettuccine.

Preskočiť na sekciu

• Čo je Fettuccine?
• Ktorá múka je najlepšia pre čerstvé cestoviny?
• Ako si vyrobiť domáce cestoviny od nuly
• Jeden kľúčový tip na varenie cestovín
• Recept na cestoviny Fettuccine od Thomasa Kellera
• Najlepšie omáčky na podávanie s cestovinami Fettuccine
• Ľahký recept na omáčku Fettuccine Alfredo alebo Fettuccine al Burro
• Viac informácií o MasterClass Thomasa Kellera

Naučte sa techniky varenia zeleniny a vajec a prípravy cestovín od nuly od oceneného šéfkuchára a majiteľa podniku The French Laundry.

ako písať akcenty v dialógu

Čo je Fettuccine?

Fettuccine, čo v taliančine znamená malé stužky, sú ploché cestoviny s koreňmi v rímskej a toskánskej kuchyni, ktoré sú užšie, ale v zásade podobné tagliatelle. Ak s fettucínom pôjdete čerstvé, je ťažké vrátiť sa k sušenej odrode, ktorá sa nachádza v obchodoch s potravinami, ale obe sú rovnako účinné pri všetkých receptoch, ktoré používate.

Ktorá múka je najlepšia pre čerstvé cestoviny?

Ak sa opýtate odborníkov, použitie 00 múky spôsobí veľké zmeny v textúre hotových cestovín, ale ak nemáte žiadne po ruke alebo ich nenájdete, univerzálna múka alebo krupicová múka budú fungovať dobre .

Ako si vyrobiť domáce cestoviny od nuly

Domáce cestoviny sa dajú pripraviť úplne ručne - miešaním a miesením cesta až 15 minút, aby sa vytvoril lepok a dosiahol sa hladký, pružný povrch. Potom cesto vyvaľkajte pomocou dlhého valčeka alebo valčeka na cestoviny ( valček , rovnako ako to robia nonnas) alebo stolový výrobník cestovín s ručnou kľukou nastavenou na najširšie nastavenie.

Ak však hľadáte cvičenie na paži, použite hviezdicový cestovinový mixér Kitchenaid a jeho rôzne prídavné zariadenia, od háku na cesto až po rezačku cestovín, na také hviezdne cestoviny, čerstvé cestoviny môžu byť).

thomas keller vyprážané kura ad hoc

Jeden kľúčový tip na varenie cestovín

Pre dokonalé cestoviny postupujte podľa tohto pravidla: neodpúšťajte si cestoviny. Tesne predtým, ako zasiahne vami preferovanú textúru, ho pomocou klieští preneste priamo do horúcej omáčky na sporáku. Voda z cestovín je nabitá chuťou a škrobom a jej ½ šálky urobí zázraky aj s omáčkou zakúpenou v obchode. Keď sú cestoviny hotové, pomôže vám nasiaknuť omáčku priamo do rezancov.

Najlepšie omáčky na podávanie s cestovinami Fettuccine

Všeobecná cestovinová múdrosť radí, že dlhé stužkové cestoviny sa najlepšie hodia k hustej omáčke, tradične k mäsu ragu, ale aj k omáčke alfredo - rovnomennému výtvoru Alfreda di Lelio na začiatku 20. storočia, ktorý začal ako čerstvé cestoviny poliate parmezánom a maslom. Hodvábny a jednoduchý povlak na rezance sa medzičasom vyvinul tak, aby obsahoval silnú smotanu.

Ľahký recept na omáčku Fettuccine Alfredo alebo Fettuccine al Burro

Domáca omáčka alfredo môže byť tou najjednoduchšou omáčkou na cestoviny, ktorá sa dá zbičovať za chvíľu. Postačí maslová tyčinka, parmezán, trochu soli a čierne korenie. Maslo rozpustíme vo veľkom hrnci nastavenom na miernom ohni. Uvarené cestoviny preložíme kliešťami priamo na maslo z vody z cestovín. Cestoviny zahoďte do povlečenia, potom po troškách posypte šálku čerstvo nastrúhaného parmezánu a stále miešajte, aby sa syr zapracoval a roztopil. Podľa chuti dochuťte soľou, korením a štipkou muškátového orieška.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

Učí varenie I

ako povedať dobrý príbeh

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Recept na cestoviny Fettuccine od Thomasa Kellera

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Zloženie

• 500 gramov múky typu 00
• 250 gramov vaječných žĺtkov (ideálne od sliepok Jidori)
• 1 celé vajce
• 15–30 gramov mlieka
• 25 gramov extra panenského olivového oleja

Vybavenie :

• Veľká doska na krájanie alebo doska na cestoviny
• Škrabka na lavičku
• Uzatvárateľná plastová úložná taška
• Kuchársky nôž
• Plechom vyložený plech na pečenie, posypaný krupicou

1. Urobiť Cesto na cestoviny na špagety od šéfkuchára Thomasa Kellera . Cesto vložte do uzatvárateľného plastového vrecka na uskladnenie a nechajte v chlade najmenej 4–5 hodín, aby mal lepok čas na uvoľnenie pred vyvaľkaním cestovín. Cesto sa dá pripraviť aj deň vopred.
2. Ak chcete pripraviť fettuccínu, cestovinové cesto rozvaľkajte na plátky s hrúbkou 1 milimetr (pokiaľ je držané na svetle, malo by byť priesvitné). Nakrájajte si cestovinový plát na požadovanú dĺžku rezancov.
3. Zaveste listy na stojan na cestoviny a nechajte ich vyschnúť, kým povrch nevytvorí ľahkú šupku a už nebude lepkavý.
4. Plát cestovín položte na ľahko pomúčenú plochu a plát cestovín veľmi ľahko poprášte múkou. Plátok cestovín rozvaľkajte, mierne stlačte, aby sa vyrovnal, a nakrájajte na stuhy požadovanej šírky, približne for palca pre fettuccine.