Ako funguje degoggement vína: Vysvetlenie termínov disgregácie

Dozviete sa viac o tejto francúzskej vinárskej technike a o tom, aké dátumy vyvrcholenia vám môžu povedať o procese starnutia fľaše.

Preskočiť na sekciu

• Čo je to Disgorgement?
• Ako funguje vyvrhnutie
• 3 tipy na porozumenie dátumom odchýlky
• Uč sa viac
• Viac informácií o MasterClass Jamesa Sucklinga

Chuť, aróma a štruktúra - naučte sa od majstra vína Jamesa Sucklinga, ktorý vás naučí vážiť si príbehy v každej fľaši.

ako urobiť analytickú prácu

Čo je to Disgorgement?

Odpor, alebo vyvrhnutie vo francúzštine je technika používaná v tradičná metóda (tradičná metóda) výroby šumivého vína, ktorá spočíva v odstránení zmrazenej pelety mŕtvych kvasinkových buniek (kalov) z hrdla fľaše na víno po sekundárnej fermentácii. Vynechanie degoržovania umožňuje vinárovi odstrániť kaly bez toho, aby obetoval nedotknuté šumivé víno, ktoré po ňom zostalo. Výrobcovia vína zvyčajne degoržujú zmrazením hrdla fľaše a rýchlou extrakciou pevnej látky. (Niektoré staré ročníky sa odstraňujú ručne otvorením fľaše a rýchlym uvoľnením sentimentu.) Dve metódy výroby šumivého vína vynechajú vynechanie: metóda prenosu (sediment sa odstráni filtráciou) a rodová metóda (sediment sa ponechá vo fľaši).

Ako funguje vyvrhnutie

K defragmentácii dochádza ku koncu sekundárnej fermentácie. Funguje to takto:

• Bunky droždia a cukor vytvorili základ . Po prvej fermentácii výrobcovia vína pridajú do nešumivého vína cukor a kvasnice (likér de tirage), potom fľaše horizontálne rozložia, aby zahájili sekundárnu fermentáciu, pri ktorej dôjde k defragmentácii.
• Kvasinky zanechávajú usadeninu . Kvasinky metabolizujú cukor a produkujú oxid uhličitý. Keď droždiu dôjdu cukor na zjedenie, zahynie a zanechá po sebe sediment známy ako kaly. Čas, ktorý víno strávi vo fľašiach so sedimentom, sa nazýva starnutie na kaloch.
• Fľaše od vína sú obrátené, aby sa kvasinky usadili na krku . Potom výrobcovia otočia fľaše hore dnom, aby podporili usadenie kalov v hrdle fľaše.
• Producenti kalu produkujú mechanicky alebo manuálne . Keď sa kaly usadia, môžu ich producenti odstrániť mechanicky alebo manuálne. Pri mechanickom vyvrhovaní je hrdlo fľaše ponorené do zmrazovacieho roztoku, potom je fľaša otočená zvisle, potom je odstránená korka a vnútorný tlak vytlačí zamrznutý sediment. Ručné vyvrhnutie ( za chodu ) sa zvyčajne používa pre staršie ročníky. Zahŕňa to prevrátenie fľaše hore dnom, jej otvorenie a rýchle prevrátenie, aby sa odstránilo toľko vína, aby ste sa zbavili sedimentu.

3 tipy na porozumenie dátumom odchýlky

Zatiaľ čo sa niektorí výrobcovia rozhodnú nezverejniť dátumy zrušenia, postup je čoraz populárnejší, pretože spotrebitelia požadujú vyššiu transparentnosť. Tu je niekoľko užitočných tipov, ktoré vám pomôžu lepšie porozumieť dátumom vyvrcholenia:

1. Dátumom sa končí výrobný cyklus . Dátum odstúpenia od zmluvy môžete zvyčajne nájsť na zadnej etikete fľaše s vínom. Tento dátum sa vzťahuje na čas, keď víno ukončilo svoj výrobný cyklus.
2. Dátum poskytuje náhľad na zrelosť vína . Dátumy vyvrcholenia nie sú mierou kvality vína, ale môžu poskytnúť náhľad na jeho zrelosť. Malé množstvo kyslíka vstupuje do vína počas degorgácie a začína víno pomaly starnúť, čo pomáha spotrebiteľom odhadnúť životnosť fľaše. Poznať dátum vyvrcholenia pre vína typu Šampanské môžu byť užitočné, pretože sú vyrobené z viacerých ročníkov, takže je ťažké určiť vek fľaše.
3. RD znamená nedávne vyvrcholenie . Niektoré vína majú skoré termíny zrušenia a na zotavenie sa z nich je potrebné oddýchnuť si dlhšie. Vína s neskorým dátumom vylúčenia sa niekedy predávajú ako R.D. (nedávne zrušenie) a budú mať väčšiu príchuť kalu, ktorá nemusí byť nevyhnutne lepšia ako víno so starším dátumom zrušenia.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí ocenenie vína

Učí varenie I

Učí varenie

ako povedať svojmu stúpajúcemu znameniu

Učí umenie domáceho varenia

Uč sa viac

Chcete sa dozvedieť viac o kulinárskom umení? Výročné členstvo MasterClass poskytuje exkluzívne video lekcie od majstrov kuchárov a kritikov vína, vrátane James Suckling, Lynnette Marrero, Ryana Chetiyawardana, Gabriely Cámary, Gordona Ramsayho, Massima Botturu a ďalších.