Recept na Beurre Monté: Ako si pripraviť omáčku z emulgovaného masla

Táto jednozložková maslová omáčka vám umožní používať maslo pri vysokých teplotách bez toho, aby sa maslo oddeľovalo.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo je to šľahané maslo?
• Čo je to emulgácia?
• Beurre Monté vs. Vyčistené maslo: Aký je rozdiel?
• Šľahané maslo vs. Monter au Beurre: Aký je rozdiel?
• Šľahané maslo vs. Beurre Rouge: Aký je rozdiel?
• Ako variť so šľahačkou
• Jednoduchý recept Beurre Monté

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Čo je to šľahané maslo?

Beurre monté, vo francúzštine doslova maslo, je technika varenia na konzerváciu emulgácie masla pri vysokých teplotách. V beurre monté sa kúsky masla šľahajú do horúcej vody, aby sa vytvorila stabilná emulzia až do 180 až 190 ° F. Buerre monté je tiež názov výslednej tekutiny, ktorú môžete použiť ako tuk na varenie, aj ako omáčku na dochutenie.

ako založiť domácu záhradu

Čo je to emulgácia?

Emulgácia je proces vtláčania dvoch nemiešateľných (nemiešaných) kvapalín do suspenzie. Napríklad aj keď sa olej a voda nemiešajú, môžete ich rozložiť na malé kvapôčky, ktoré zostávajú vo vode. Emulzia teda nastáva, keď sú malé kvapôčky jedného roztoku (dispergovaný roztok, ktorý je často na báze oleja) rovnomerne rozptýlené v inom (kontinuálny roztok, ktorý je často na báze vody).

Maslo samotné je prirodzene sa vyskytujúca emulzia. Na rozdiel od väčšiny emulzií, ktoré sú emulziami typu olej vo vode, je kontinuálnou fázou masla tuk (80 objemových percent) s kvapkami vody rozptýlenými po celej ploche, čo z nej robí emulziu voda v oleji. Po rozpustení (okolo 158 ° F) sa emulzia rozpadne a oddelí tuk od vody.

Beurre Monté vs. Vyčistené maslo: Aký je rozdiel?

Beurre monté aj čírené maslo sú techniky, ktoré umožňujú používať maslo pri vyšších teplotách, ale robia to úplne inými spôsobmi. Vyčistené maslo alebo ghí je maslo, ktoré bolo zohriate na odstránenie vody a sušiny mlieka a zostalo po ňom iba maslový tuk. Pretože vyčerené maslo je stopercentne maslový tuk, nejde o emulziu. Beurre monté na druhej strane spočíva v zahrievaní masla vo väčšom množstve vody na stabilizáciu prírodnej emulzie masla. Ak je teplý, má krémovú štruktúru. Po ochladení alebo opätovnom zahriatí sa emulzia rozbije a voda a tuk sa oddelia. Vyčerené maslo, ako napríklad masť alebo schmaltz, je za studena pevné, za horúca tekuté a dá sa dlho chladiť bez straty svojej štruktúry.

Šľahané maslo vs. Monter au Beurre: Aký je rozdiel?

Aj keď tieto frázy znejú podobne a obidve obsahujú maslo, beurre monté a monter au beurre sú mierne odlišné techniky. Beurre monté je emulgácia masla a vody používaná ako omáčka alebo pytliacka tekutina. Monter au beurre je proces pridávania studeného masla do omáčky potom, ako ste ju odstavili z ohňa. Pridanie chladeného masla vyvolá podobný emulgačný účinok a dodá telu a lesku existujúcu omáčku.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

1 galón vody sa rovná počtu šálok

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

ako zistiť znamenie vychádzajúceho slnka a mesiaca

Šľahané maslo vs. Beurre Rouge: Aký je rozdiel?

Beurre monté používa vodu na stabilizáciu maslovej emulzie a vytvára riedku bledožltú omáčku. Beurre rouge alebo červené maslo zahŕňa podobný proces, ale namiesto vody sa používa červené víno. Šéfkuchár Thomas Keller používa beurre rouge ako omáčku na všetky druhy jedál vo svojej reštaurácii The French Laundry vrátane svojho pečeného chvosta morskej ryby. Podobne je beurre blanc emulgovaná maslová omáčka vyrobená z bieleho vína.

Ako variť so šľahačkou

Myslite ako profesionál

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Beurre monté by sa mohlo zdať ako zbytočný krok navyše pri získavaní masla do jedla, ale pre teplé jedlá môže úplne zmeniť hru. Vyskúšajte to sami:

1. Ako dochucovacia omáčka k mäsu, rybám alebo cestovinám : Akékoľvek teplé jedlo jednoducho zalejte beurre monté. Na rozdiel od studeného alebo rozpusteného masla sa beurre monté neoddelí a textúra zostane krémová.
2. Ako prísada do iných omáčok : Neochutené beurre monté môžete použiť ako základ pre omáčku ochutenú bylinkami, korením, citrónovou šťavou, šalotkou a ďalšími.
3. Ako pytliacka tekutina na zeleninu alebo mäkkýše : Kuchári používajú ako varnú tekutinu beurre monté, pretože dodáva maslovú príchuť bez vyprážania jemných jedál.

Jednoduchý recept Beurre Monté

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Robí

Čas prípravy

Celkový čas

Čas varenia

Zloženie

• 1 libra studeného nesoleného masla, nakrájané na kúsky veľké ako lyžica

1. V malom hrnci priveďte do varu 4 lyžice vody.
2. Okamžite znížte teplotu na mierny oheň a po jednej polievkovej lyžici zašľahajte maslo.
3. Keď je omáčka emulgovaná, môžete maslo pridať po 2–4 polievkových lyžiciach naraz a po každom pridaní šľahajte. Omáčku udržiavajte teplú, ale pod 180 ° F, aby nedošlo k rozbitiu emulgácie.

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane Gabriely Cámary, šéfkuchára Thomasa Kellera, Massima Botturu, Dominique Ansel, Gordona Ramsayho, Alice Watersovej a ďalších.