Klasický recept na varenie homára Thomasa Kellera

Nikdy nerobíme homára pre 2 alebo 4 osoby - vždy to bude pre 8, 12, 16, 20, 24. Čím väčší hrniec, tým väčšia párty. Čím väčšia párty, tým väčšia zábava. - Kuchár Keller

Jednou z najobľúbenejších kulinárskych spomienok šéfkuchára Kellera je pobyt na pláži v Nantucket so svojím bratom Josephom a príprava slávnostného varenia homára - tradícia Nového Anglicka.

Preskočiť na sekciu

• Čo je to homár?
• 4 tipy na dokonalé varenie homára
• Získajte viac informácií o korení Old Bay
• Recept na varenie homára Thomasa Kellera
• Viac informácií o MasterClass Thomasa Kellera

Čo je to homár?

Jednou z krás varenia homára je, že to môže byť takmer všetko, čo chcete, pokiaľ ho urobíte bohatým. Rad morských plodov. Rad koreňovej zeleniny a aromatických látok. Tradičným doplnkom je klobása Andouille. A samozrejme, korenie Old Bay, varenie homára je nevyhnutné.

Thomas Keller

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

4 tipy na dokonalé varenie homára

Množstvá sa budú líšiť v závislosti od toho, koľko ľudí plánujete obslúžiť. Keď máte svoje ingrediencie a veľký hrniec, ktorý ich dokáže uvariť, je dôležité načasovať ich zarážajúce pridanie, aby boli pripravené súčasne.

1. Zemiaky, cibuľu a inú koreňovú zeleninu začnite vždy v studenej vode, aby sa varila rovnomernejšie.
2. Dávajte pozor, aby ste nepridali príliš veľa prísad naraz: Chcete, aby voda stále dusila.
3. Pred podávaním nalejte naberačku na varenie do servírovacích misiek na namáčanie a misky rozložte vedľa nálevov z prečisteného masla, luskáčikov, paličiek a veľkého množstva obrúskov.
4. Pri namáhaní prísad nezabudnite na opatrnosť: Máte do činenia s veľkým hrncom a množstvom vriacej vody.

Keď ste pripravení, rozložte svoju hostinu na mäsiarsky papier a ponorte sa.

Získajte viac informácií o korení Old Bay

Old Bay je trochu zahalený tajomstvom. S určitosťou vieme, že obsahuje zelerovú soľ, čierne korenie, drvené vločky červenej papriky a papriku. Používajú sa aj iné koreniny, ktoré však nie sú uvedené v zozname prísad. Tradičná prísada do morských vriedkov, korenie bolo pôvodne vyvinuté v 30. rokoch nemeckým prisťahovalcom v Marylande a bežne sa používa pri varení krabov.

Recept na varenie homára Thomasa Kellera

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Čas prípravy

Celkový čas

Čas varenia

Zloženie

Pre homára varte :

• Malé, podobne veľké zemiaky
• Cibuľa, odstránené šupky, koreň očistený a orezaný
• Korenie Old Bay
• 4 citróny, rozpolené, plus kolieska citrónu na servírovanie
• Kytica garni
• 4 hlavy cesnaku, rozrezané na polovicu pozdĺž ich rovníkov
• Košér soľ
• Destilovaný biely ocot, 30 až 35 gramov na liter vody
• Andouillská klobása, predvarená, nakrájaná na 2-palcové segmenty, zabodovala
• Živé homáre, každý od 1¼ do 1½ libry
• Kukuričný klas nakrájaný na polovice alebo tretiny
• Celé nelúpané krevety
• Škeble
• Vyčistené maslo, teplé
• Citrónové kliny

Pre kyticu garni :

• 3 pórové listy
• 5 stoniek talianskej petržlenovej vňate
• 5 vetvičiek tymiánu
• 2 čerstvé bobkové listy

Vybavenie :

• Veľký skladový kôš s vložkou na sitko
• Nôž na šúpanie ovocia
• Drôtený skimmer
• Kuchynské nožnice alebo krájací nôž
• Kuchynský špagát

1. Vyrobte si kyticu garni tak, že poukladáte listy póru a obalíte ich okolo stoniek talianskej petržlenovej vňate, vetvičiek tymiánu a bobkových listov. Pomocou kuchynských nožníc alebo krájacieho noža si nastrihajte kuchynský špagát. Špagát dvakrát omotajte okolo jedného konca póru, dvakrát okolo druhého konca a zaviažte mu slipknot do stredu.
2. Pridajte zemiaky a cibuľu do veľkého zásobníka vybaveného jeho vložkou a naplneného studenou vodou. Zásobník položte na silný horák na vysoké teploty.
3. Keď voda začne vrieť, pridáme dochucovadlo Old Bay. Do hrnca vytlačte šťavu z citrónov a potom pridajte samotné citróny. Pridajte kyticu garni, polovice cesnaku a veľké množstvo soli - dosť, ako hovorí šéfkuchár Keller, na to, aby bola voda slaná ako more. Hrniec prikryjeme a vodu privedieme k varu.
4. Pridajte ocot, ktorý pomôže bielkovinám v morskom a krevetovom sete a zvýrazní chuť pokrmu. Pridajte andouillskú klobásu. Hrniec zakryte a nechajte tekutinu dusiť, kým sa zemiaky a cibuľa nerozvaria, alebo pokiaľ zelenina pri prepichovaní krájacím nožom nebude ponúkať žiadny odpor.
5. Akonáhle sú zemiaky a cibuľa uvarené, pridajte morské raky a pomocou drôteného skimmeru ich úplne ponorte. Hrniec zakryte a pred pridaním kukurice povarte 3 minúty. Homáre by mali variť celkovo približne 10 minút.
6. Keď sa tekutina na varenie vráti späť do varu a 5 až 7 minút po pridaní homára, pridajte krevety a mušle pomocou drôteného skimmera na ponorenie. Hrniec zakryte a povarte ďalších 3 až 5 minút, kým krevety nie sú nepriehľadné a pevné na dotyk a kým sa neotvoria mušle.
7. Naberačku na varenie nalejte do servírovacích misiek a položte ich na stôl s prečisteným maslom, citrónovými klinmi, paličkami, luskáčikmi a množstvom obrúskov.
8. Vyberte sitko z hrnca, nechajte pretiecť tekutinu a svoje hody rozložte na mäsiarsky papier.

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, ako sú šéfkuchár Thomas Keller, Massimo Bottura, Gabriela Cámara, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a ďalší.