Recept na temperovanú čokoládu šéfkuchára Dominique Ansel

Väčšina cukrárskych techník koketuje s hranicou medzi chémiou a mágiou. Príloha A: lesklý lesk čerstvo temperovanej čokolády.

Čokoládová krása, poznamenáva šéfkuchár Dominique Ansel, spočíva v tom, že pomocou nej môžete vytvoriť niečo pekné, opäť ju rozpustiť a dať jej nový život. Po roztopení, vychladnutí a opätovnom zahriatí čokolády na určitú teplotu sa jej tuky - konkrétne kakaové maslo - vyrovnajú a kryštalizujú ideálnym spôsobom, aby vytvorili hladký, lesklý povrch a chutne elegantnú textúru.

Nepoškvrnená čokoládová súprava je matná, často s bielymi pásikmi kakaového masla na povrchu (nazýva sa to kvet) a skôr sa rozpadá, ako by sa mala rovnomerne lámať. Temperovaná čokoláda tiež zvyšuje teplotu topenia, čo spôsobuje, že niečo ako hľuzovka alebo bonbon sa pri kontakte s prstami menej pravdepodobne topí.

Preskočiť na sekciu

• Čo je bod topenia čokolády?
• 5 rád, ktoré si treba pamätať počas procesu temperovania
• Recept na temperovanú čokoládovú škrupinu šéfkuchára Dominique Ansel
• Viac informácií o MasterClass Dominique Ansela

Ocenený šéfkuchár cukrárne James Beard Dominique Ansel učí svoje základné techniky výroby lahodného pečiva a dezertov vo svojej vôbec prvej online triede.

Čo je bod topenia čokolády?

• Tmavá čokoláda sa topí pri 48 ° C - 50 ° C
• Mliečna čokoláda sa topí pri 45 ° C.
• Biela čokoláda sa topí pri 43 ° C (109 ° F).

5 rád, ktoré si treba pamätať počas procesu temperovania

Existujú dve základné techniky temperovania čokolády: tabuľkové a siatie . Bez ohľadu na to, ktorý spôsob uprednostňujete, postupujte podľa nasledujúcich tipov, aby ste zabezpečili rovnomerné temperovanie čokolády.

1. Ak samostatnú teplotu čokolády zahrejete na viac ako 54 ° C, spálite ju alebo ju pripálite. Ak na roztopenie čokolády použijete dvojitý bojler alebo mikrovlnnú rúru, zastavte ju pred úplným rozpustením, aby ste nezachádzali príliš ďaleko. Všetky zvyšné kúsky sa pri miešaní roztopia.
2. Čokoládové lupienky obsahujú stabilizátory a vďaka tomu nebudú temperované.
3. Ak čokoládu počas temperovania namočíte vodou alebo parou, čokoláda sa zadrie a zmení sa na zrnitú a pastovitú. To sa často stáva, keď na misku s rozpustenou čokoládou kvapká kondenzácia, alebo keď pracovná plocha nie je úplne suchá, skôr ako na ňu naliate rozpustenú čokoládu. Vždy dôkladne osušte všetky povrchy alebo zariadenia, ktoré by mohli prísť do styku s vodou, aby ste nezničili svoju čokoládu.
4. Pri prvých niekoľkokrát temperovaní sa vždy uistite, že ste do čokolády ponorili ofsetovú špachtľu alebo kúsok pergamenového papiera, aby ste zistili, či leskne. Ak nie, skúste to znova s ​​rovnakou čokoládou. Po temperovaní musí byť čokoláda použitá okamžite. Ak stuhne, znova temperujte.
5. Biela čokoláda obsahuje vyššie množstvo mlieka a pridaného cukru, čo uľahčuje jej horenie, takže ju sledujte.

Recept na temperovanú čokoládovú škrupinu šéfkuchára Dominique Ansel

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Zloženie

Potešenie z hryzenia do čokoládového bonbónu súvisí s textúrou aj chuťou - čisté zaklapnutie vonkajšej škrupiny ustúpi hladkej a bohatej náplni ganache vo vnútri, ktorú môžete dochutiť ľubovoľným počtom ovocných pyré, bylín, extraktov alebo korenie.

• 2 kg čokolády prvotriednej kvality

Vybavenie :

• 2 gumové stierky
• Naberačka
• Teplomer s okamžitým odčítaním
• 2 stierkové lavice
• Plechová panvica s ľadom
• Kovová miska
• Stredný kastról
• Uterák

Ak používate stolovú techniku :

1. Začnite povrchom z mramoru alebo žuly, ktorý je čistý a suchý a neabsorbuje teplo. Povrch by mal byť chladný. Ak nie je alebo je teplota vo vašom pracovnom priestore vysoká, položte na mramor panvicu s okrajmi a potom ju naplňte ľadom. Chladenú plechovú panvicu nechajte 2 minúty odpočívať na mramore, aby sa mramor ochladil.
2. Medzitým si rozpustíme čokoládu na správnu teplotu. Nalejte toľko vody do stredného kastróla, aby ste dosiahli 1 palec po boku, a potom na miernom ohni povarte. Vložte posekanú čokoládu do kovovej misy a potom misku postavte nad dusiacu vodu. Miešajte, kým sa čokoláda úplne neroztopí a nezahreje na správnu teplotu.
3. Keď je čokoláda hotová, vyberte vychladnutú plechovú formu, ak ju používate, a mramorový povrch úplne utrite. Vyberte misu z hrnca a dno utrite dosucha, aby na mramorový povrch nekvapkala kondenzácia. Nalejte 80 percent rozpustenej čokolády na mramor a zvyšnú čokoládu si odložte do misky nabok. Pomocou dvoch škrabiek na lavičku pomaly posúvajte čokoládu od stredu smerom von do strán, aby ste vytvorili obdĺžnik. Pokračujte v škrabaní čokolády zo strán dovnútra a späť späť; toto sa tiež označuje ako miešanie čokolády. Oškrabte stierače lavice proti sebe a počas práce ich očistite.
4. Sledujte, ako čokoláda začína hustnúť a vyvíjať lesk. Teplota by mala byť asi 29 ° C a čokoláda by mala byť na dotyk mierne chladná, pretože je tesne pod teplotou tela.
5. Pomocou škrabiek na lavicu vráťte rozrušenú čokoládu do misky so zvyšnou rozpustenou čokoládou a jemne premiešajte, aby sa spojila. Miešaná čokoláda sa mierne zohreje, keď sa celé množstvo zohreje na správnu teplotu. Ak to tak nie je, položte misku s čokoládou na hrniec a nepretržite miešajte gumovou stierkou, kým čokoláda nedosiahne správnu teplotu, ako je uvedené nižšie:

Tmavá čokoláda: 88 ° F (31 ° C)
Mliečna čokoláda: 30 ° C
Biela čokoláda: 30 ° C

Ak používate techniku ​​výsevu :

1. Roztopte dve tretiny čokolády, ktorú chcete temperovať.
2. Zvyšnú tretinu nakrájajte najemno. Do rozpustenej čokolády pomaly vmiešajte jednu tretinu nasekanej čokolády a miešajte ju gumovou špachtľou, kým sa úplne nerozpustí.
3. Pokračujte v pridávaní polovice zvyšnej nasekanej čokolády, miešajte ju až kým sa nerozpustí, potom do nej vmiešajte zvyšnú nasekanú čokoládu. Keď pridáte nasekanú čokoládu a nastrúhate rozpustenú čokoládu, ochladí sa. Čokoláda by sa mala zahriať na správnu teplotu, kým nebude do nej zapracovaná všetka nasekaná čokoláda.

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane Dominique Ansela, Gordona Ramsayho, Alice Watersovej a ďalších.