Naučte sa, ako temperovať čokoládu so šéfkuchárom Dominique Ansel

Temperovanie čokolády je zložitá, ale dôležitá technika, ktorá zlepšuje kvalitu, vzhľad a chuť čokolády. Naučte sa, ako temperovať čokoládu dvoma spôsobmi.

Preskočiť na sekciu

• Čo je temperovaná čokoláda?
• Je nespracovaná čokoláda nežiaduca?
• Aké sú hlavné metódy temperovania čokolády?
• Ako temperovať čokoládu: Tabuľková technika
• Ako temperovať čokoládu: Technika očkovania
• Dve veci, ktorým sa treba vyhnúť pri temperovaní čokolády
• Viac informácií o MasterClass Dominique Ansela

Ocenený šéfkuchár cukrárne James Beard Dominique Ansel učí svoje základné techniky výroby lahodného pečiva a dezertov vo svojej vôbec prvej online triede.

koľko uncí v litri vína

Temperovanie je metóda varenia, pri ktorej postupne zvyšujete teplotu studenej alebo izbovej teploty prísady pridávaním malého množstva horúcej tekutiny, aby ste zabránili príliš rýchlemu alebo príliš rýchlemu vareniu studenej prísady.

Uznávaný šéfkuchár Dominique Ansel, ocenený vynálezca Cronutu, používa temperovanú čokoládu na vyplnenie svojich podpisových bonbónov vo svojej rovnomennej pekárni. Pre šéfkuchára Dominique je temperovanie čokolády dôležité pre kvalitu, vzhľad a chuť - rovnako ako pre zaistenie textúrneho momentu.

Tu vysvetľuje, prečo je pre cukrára dôležité temperovanie, a zdieľa svoje metódy pre dokonale temperovanú čokoládu.

Čo je temperovaná čokoláda?

Temperovacia čokoláda je proces, pri ktorom čokoládu roztavíte, ochladíte a potom znovu zahrejete na konkrétnu teplotu, aby sa jej tuky vyrovnali a kryštalizovali ideálnym spôsobom, aby vytvorili hladký, lesklý povrch a chutne elegantnú textúru.

Je nespracovaná čokoláda nežiaduca?

Nepoškvrnená čokoládová súprava je matná, často s bielymi pásikmi kakaového masla na povrchu (nazýva sa to kvet) a skôr sa rozpadá, než aby sa rovnomerne lámala.

Aké sú hlavné metódy temperovania čokolády?

Šéfkuchár Dominique zdieľa dve metódy temperovania:

1) Predloženie

Prvý z nich sa nazýva tabling a na ochladenie čokolády pri jej posúvaní pomocou škrabiek na lavici používa mramorovú dosku alebo iný chladný povrch.

To pomáha miešať chladnejšiu čokoládu dotýkajúcu sa mramoru s teplejšou čokoládou na povrchu, čím sa zabezpečí, že všetka čokoláda dosiahne správnu teplotu súčasne (ako napríklad miešanie omáčky v hrnci), čo vedie k rovnomerne nastavenému konečnému produktu.

Tip: Na použitie techniky stolovania nemusíte mať mramorovú dosku - môžete pracovať na akejkoľvek neporéznej doske. Aby ste zaistili, že bude dostatočne chladný, aby pôsobil na čokoládu, môžete urobiť to, čo šéfkuchár Dominique, a položiť na hornú časť pultu plechovú misku naplnenú ľadom na niekoľko minút, kým ju nevychladnete (nezabudnite na ňu utrieť všetku kondenzáciu). počítadlo po vybratí zásobníka na listy, aby ste sa uistili, že je úplne suchý).

2) Siatie

Druhá metóda, ktorá sa nazýva siatie, používa jemne nakrájanú čokoládu na ochladenie už rozpustenej čokolády na správnu konzistenciu - napríklad na ochladenie teplej vody pomocou kociek ľadu.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí základy francúzskeho pečiva

ktoré z nasledujúcich sú príkladmi sociálnej úrovne v maslowovej hierarchii potrieb?

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

koľko pohárov v 1 galóne

Ako temperovať čokoládu: Tabuľková technika

Myslite ako profesionál

Ocenený šéfkuchár cukrárne James Beard Dominique Ansel učí svoje základné techniky výroby lahodného pečiva a dezertov vo svojej vôbec prvej online triede.

1) Začnite povrchom z mramoru alebo žuly, ktorý je čistý a suchý a neabsorbuje teplo. Povrch by mal byť chladný. Ak nie je alebo je teplota vo vašom pracovnom priestore vysoká, položte na mramor panvicu s okrajmi a potom ju naplňte ľadom. Chladenú plechovú panvicu nechajte 2 minúty odpočívať na mramore, aby sa mramor ochladil.

2) Medzitým si rozpustíme čokoládu na správnu teplotu. Nalejte toľko vody do stredného kastróla, aby ste dosiahli 1 palec po boku, a potom na miernom ohni povarte. Vložte nakrájanú čokoládu do kovovej misy a potom misku postavte nad dusenú vodu. Miešajte, kým nie je čokoláda úplne rozpustená a zahriata na správnu teplotu, ako je uvedené nižšie:

• Tmavá čokoláda: 48 - 50 ° C (118 ° F)
• Mliečna čokoláda: 45 ° C
• Biela čokoláda: 109 ° F (43 ° C)

3) Keď je čokoláda hotová, vyberte vychladnutú plechovú formu, ak ju používate, a mramorový povrch úplne utrite. Vyberte misu z hrnca a dno utrite dosucha, aby na mramorový povrch nekvapkala kondenzácia.

4) Nalejte na mramor 80 percent rozpustenej čokolády a zvyšnú čokoládu si odložte do misky nabok. Pomocou dvoch škrabiek na lavičku pomaly posúvajte čokoládu od stredu smerom von do strán, aby ste vytvorili obdĺžnik. Pokračujte v škrabaní čokolády zo strán dovnútra a späť späť; toto sa tiež označuje ako miešanie čokolády.

5) Oškrabte stierače lavice proti sebe a počas práce ich očistite. Sledujte, ako čokoláda začína hustnúť a vyvíjať lesk. Teplota by mala byť asi 29 ° C a čokoláda by mala byť na dotyk mierne chladná, pretože je tesne pod teplotou tela.

6) Pomocou škrabiek na lavičke vráťte rozrušenú čokoládu do misky so zvyšnou rozpustenou čokoládou a jemne premiešajte, aby sa spojila. Miešaná čokoláda sa mierne zohreje, keď sa celé množstvo zohreje na správnu teplotu. Ak to tak nie je, položte misku s čokoládou na hrniec a nepretržite miešajte gumovou stierkou, kým čokoláda nedosiahne správnu teplotu, ako je uvedené nižšie:

• Tmavá čokoláda: 88 ° F (31 ° C)
• Mliečna čokoláda: 30 ° C
• Biela čokoláda: 30 ° C

7) Pri prvom temperovaní vždy vyskúšajte ponorením ofsetovej špachtle alebo kúska pergamenového papiera do čokolády, aby ste zistili, či je lesklá. Ak nie, skúste to znova s ​​rovnakou čokoládou. Po temperovaní musí byť čokoláda použitá okamžite. Ak stuhne, znova temperujte.

Ako temperovať čokoládu: Technika očkovania

1) Roztopte dve tretiny čokolády, ktorú chcete temperovať. Zvyšnú tretinu nakrájajte najemno. Uistite sa, že ste čokoládu nasekali čo najjemnejšie, aby sa ľahšie a rýchlejšie roztopila v teplej čokoláde.
2) Tretinu nasekanej čokolády pomaly vmiešame do rozpustenej čokolády a miešame gumovou stierkou, kým sa úplne neroztopí.
3) Pokračujte v pridávaní polovice zvyšnej nasekanej čokolády, miešajte ju až kým sa nerozpustí, potom do nej vmiešajte zvyšnú nasekanú čokoládu. Keď pridáte nasekanú čokoládu a nastrúhate rozpustenú čokoládu, ochladí sa. (Myslite na to, ako by ste kocky ľadu mali pridať do umývadla plného vody.)

čo je na zadnej obálke knihy

Čokoláda by mala byť temperovaná na správnu teplotu (pozri vyššie) do času, keď je do nej zapracovaná všetka nasekaná čokoláda.

Táto technika môže byť rýchlejšia, ale je menej presná. Je to skvelá alternatíva pre menšie kuchyne.

Dve veci, ktorým sa treba vyhnúť pri temperovaní čokolády

Vyber redakcie

Čokoládu zničia dve veci, ktoré ju urobia nepoužiteľnou.

1) Oheň

Ak čokoládu sami ohrejete na viac ako 54 ° C, spálite ju alebo pripálite.

2) Voda

Ak čokoládu počas temperovania namočíte vodou alebo parou, čokoláda sa zadrie a zmení sa na zrnitú a pastovitú.

To sa často stáva tak, že na misku s rozpustenou čokoládou kvapká kondenzovaná voda alebo ak pracovná plocha nie je úplne suchá, skôr ako na ňu naliate rozpustenú čokoládu. Akýkoľvek povrch alebo zariadenie, ktoré by mohli prísť do styku s vodou, vždy dôkladne osušte vodou, aby ste nezničili svoju čokoládu.

Aj keď sa temperovanie čokolády môže javiť ako zastrašujúce, je celkom jednoduché ju vykonať, ak ste pripravení a dodržiavate niekoľko jednoduchých pravidiel. Či tak alebo onak, nebojte sa, ak sa vaša čokoláda po prvý raz ne temperuje správne, pretože ju môžete kedykoľvek pretaviť a začať odznova!