Hlavná Jedlo Recept na jablkový koláč šéfkuchára Thomasa Kellera s krustou z bravčového koláča

Recept na jablkový koláč šéfkuchára Thomasa Kellera s krustou z bravčového koláča

Šéfkuchár Thomas Keller zdieľa svoj recept na klasický jablkový koláč s vločkovou kôrkou z bravčovej masti.

Náš najobľúbenejší

Učte sa od najlepších

S viac ako 100 triedami môžete získať nové zručnosti a odblokovať svoj potenciál. Gordon RamsayVarenie ja Annie LeibovitzFotografovanie Aaron SorkinScenár Anna WintourKreativita a vedenie deadmau5Výroba elektronickej hudby Bobbi BrownMakeup Hans ZimmerBodovanie filmu Neil GaimanUmenie rozprávania Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinTexas Style Bbq Misty CopelandTechnický balet Thomas KellerTechniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajciaZačať

Preskočiť na sekciu


Tu vám prajeme každý deň trochu sladkosti. - šéfkuchár Thomas Keller



Zatiaľ čo šéfkuchár Keller - rovnako ako mnoho ďalších - silno spája jablkový koláč s jeho americkým detstvom, skutočnosťou je, že jablkový koláč pochádza z Anglicka. Anglický alebo americký, tento recept na jablkový koláč s klasickou, vločkovitou kôrkou z bravčového koláča je základom dezertu. Ikonický mriežkový zvršok dodáva nielen vizuálnu príťažlivosť, ale tiež pomáha odvetrať náplň a udržať chrumkavú kôrku. Pokiaľ ide o váš klasický jablkový koláč, začnite studenými tukmi - chladeným maslom a masťou. (Vegetariánskou náhradou za bravčovú masť by bolo studené rastlinné skracovanie alebo studené vyčerené maslo v substitúcii 1: 1.)

Pracujte tak svižne, ako môžete, a nemusíte sa báť, že vo vašom ceste zostanú malé kúsky tuku veľkosti hrášku. Použitie kameňa na pečenie pomôže rovnomerne upiecť kôru a koláč. Ak nemáte prístup k pekárenskému kameňu, môžete použiť veľkú liatinovú panvicu na plech na pečenie, plech na pečenie s ťažkým dnom alebo iba dva na seba položené plechy na pečenie.

Šéfkuchár Keller uprednostňuje pri plnení jablkových koláčov jablká Granny Smith pred inými jablkami ako Honeycrisp kvôli ich tvrdým, chrumkavým a koláčovým vlastnostiam. Tento recept používa nastrúhané aj na kocky nakrájané jablká. Nastrúhané jablko sa varí rýchlo a dôsledne, umožňuje odparovanie prebytočnej tekutiny a výsledkom je štruktúra jablkového kvetu so správnym množstvom vlhkosti. Prípadne jablko nakrájané na kocky poskytuje kontrast textúry. Malé množstvo kukuričného škrobu pomôže nastaviť jablkovú náplň.



Ako si vyrobiť mriežkovú dosku pre kôru

Sledujte, ako šéfkuchár Thomas Keller predvádza, ako pripraviť mriežkovú dosku pre svoj recept na jablkový koláč.

Thomas Keller učí techniky varenia Gordon Ramsay učí varenie I Wolfgang Puck učí varenie Alice Waters učí umenie domáceho varenia
Prehrávač videa sa načítava. Prehrať video hrať Stíšiť Aktuálny čas0:00 / Trvanie0:00 Naložený:0% Typ streamuNAŽIVOSnažte sa žiť, momentálne hráte naživo Zostávajúci čas0:00 Miera prehrávania
  • 2x
  • 1,5x
  • 1x, vybraný
  • 0,5x
1xKapitoly
  • Kapitoly
Popisy
  • popisy vypnuté, vybraný
Titulky
  • nastavenie titulkov, otvorí dialógové okno nastavenia titulkov
  • titulky vypnuté, vybraný
Úrovne kvality
    Zvuková stopa
      Celá obrazovka

      Toto je modálne okno.

      Začiatok dialógového okna. Klávesom Escape sa okno zruší a zatvorí sa.



      TextColorWhiteBlackRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentPozadieColorČiernaBielaČervenáZelenáModráŽltáMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorČiernaBielaČervenáZelenáModráŽltáMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueVeľkosť písma50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Štýl okraja textu ŽiadnyRaisedDepressedUniformDropshadowFont FamilyProportional Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptMalé čiapky Resetobnovte všetky nastavenia na predvolené hodnotyhotovýZatvorte modálny dialóg

      Koniec dialógového okna.

      Ako si vyrobiť mriežkovú dosku pre kôru

      Thomas Keller

      Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

      tretia osoba vševediaca definícia a príklady
      Preskúmajte triedu

      Jablkový koláč šéfkuchára Thomasa Kellera s receptom z bravčovej kôry

      e-mailový recept
      0 hodnotení| Hodnotiť teraz
      Čas prípravy
      1 hod
      Celkový čas
      2 hodiny 30 minút
      Čas varenia
      1 hod 30 min

      Zloženie

      Na koláčové cesto :

      • 275 gramov viacúčelovej múky
      • 175 gramov cukrárskej múky alebo 00 múky
      • 22 gramov kryštálového cukru
      • 2 gramy kóšer soli
      • 1 štipka prášku do pečiva
      • 200 gramov nesoleného masla, nakrájaného na ¼ palcové kocky, veľmi studené
      • 72 gramov bravčovej masti nakrájanej na ¼ palcové kocky, veľmi studenej
      • 52 gramov studenej vody
      • 18 gramov octu z bieleho vína

      Na jablkový koláč :

      • 2 pláty koláčového cesta
      • 125 gramov kryštálového cukru
      • 15 gramov kukuričného škrobu
      • 1 gram škoricového prášku
      • 1 gram zázvorového prášku
      • 16 až 18 jabĺk
      • 1 vanilkový struk, pozdĺžne rozdelený na polovicu, neškrabaný
      • 50 gramov citrónovej šťavy
      • 50 gramov vaječného bielka, ľahko rozšľahaný vidličkou
      • Granulovaný cukor na poprašovanie

      Vybavenie :

      • Kameň na pečenie
      • Plechová forma na 8 až 10 palcov
      • Nôž na šúpanie ovocia
      • Plastový obal
      • Pečenie fazule alebo závaží
      • Misa na miešanie
      • Škrabka
      • Škrabka na strúhadlo
      • Škála
      • Veľká soté panvica
      • Vareška
      • Kuchársky nôž
      • Doska na krájanie
      • Tester na torty (voliteľný)
      • Gumová stierka
      • Skladaný krájač na cestoviny
      • Kuchynské nožnice
      • Kefa na pečivo
      • Zúbkovaný nôž
      • Veľká mixovacia misa
      • Škrabka na lavicu z plastu
      • 4 listy pergamenového papiera, veľkosť 16 x 12 palcov
      • 2 panvice na polovičné listy, rozmer 18 x 13 palcov
      • Valček

      Na koláčové cesto :

      1. Spojte dve múky, cukor, soľ a prášok do pečiva vo veľkej mise a rovnomerne ich premiešajte. Rukami nakrájajte maslo a masť na múčnu zmes a tuky rozdrobte na kúsky, ktoré nie sú väčšie ako hrach.
      2. Akonáhle sú tuky dostatočne nakrájané na múčnu zmes, urobte na dne misky studňu a zalejte studenou vodou a octom z bieleho vína. Tekutinu vmiešajte do zmesi rukami. Cesto neprepracujte.
      3. Zmes obráťte na čistú pracovnú plochu a rukami ju vytvarujte do cesta. Pomocou škrabky na lavičke začleňte všetky bludné kúsky. Cesto spojíme a vymiesime toľko, aby bolo rovnomerne premiešané. Nehnette nadmerne.
      4. Cesto rovnomerne rozdelíme na dve časti. Jednu z polovíc vytvarujte do tvaru kruhového disku s hrúbkou približne ½ palca. Druhú polovicu vytvarujte do obdĺžnika s hrúbkou inch palca. Obe polovice položte na pergamenovú papierom vyloženú polovicu plechu. Na pokrytie cesta použite list pergamenového papiera.
      5. Cesto ochladíme v chladničke; chladíme 10 až 15 minút.
      6. Vyvaľkajte kruhový disk medzi 2 hárkami pergamenového papiera a počas rolovania cesto otáčajte o štvrť otáčky, aby ste udržali kruhový tvar. Cesto vyvaľkáme na hrúbku ¼ palca. Valček jemne zatlačte alebo posuňte po povrchu cesta, aby ste vyhladili všetky nerovnosti alebo ryhy. Toto opakujte 4 krát, cesto zakaždým otočte o štvrtinu otáčky. Celý súbor položte na panvicu na polovicu listu.
      7. Vyvaľkajte obdĺžnikový kúsok cesta medzi 2 hárkami pergamenového papiera so snahou zachovať obdĺžnikový tvar. Vyvaľkajte na hrúbku o niečo menšiu ako ¼ palca s dĺžkou 11 palcov. Valček jemne zatlačte alebo posuňte po povrchu cesta, aby ste vyhladili všetky nerovnosti alebo ryhy. Toto opakujte 4 krát, cesto zakaždým otočte o štvrtinu otáčky. Celý súbor položte na druhú polovicu plechu.
      8. Pred použitím oba pláty cesta na cesto dajte na 10 až 15 minút do chladničky.

      Pre jablkový koláč :

      1. Rúru predhrejte na 350 ° F spolu s kameňom na pečenie.
      2. Kruhový plát koláčového cesta vyberte z chladničky. Plát cesta položte na stred formy na koláč. Jemne zdvihnite okraj cesta, aby cesto prirodzene padlo do rohov formy na koláč. Urobte to po celom obvode plechu.
      3. Palcami a ukazovákmi zalisujte cesto na koláče pomocou extra cesta visiaceho cez okraj formy. Prebytočné cesto odrežte krájacím nožom. Zalisovaný okraj podľa potreby znova zvýraznite. Vyložený plech na pečenie preneste do chladničky, aby ste ho ochladili, stuhli a odpočívali 10 minút.
      4. Vyloženú plechovú formu na pečenie vyberte z chladničky a vyložte 2 vrstvami igelitu podobnou technikou, akou ste vyložili plechovú formu. Naplníme rovnomernou vrstvou fazule na pečenie až po vrch formy na koláč. Prebytočný igelit preložte cez fazuľu, aby ste odkryli okraj koláčovej kôry. Pečieme priamo na rozohriatom kameni na 30 ° C 30 minút, kým nie je kôrka svetlo zlatohnedá.
      5. Kôru koláča vyberte z rúry. Rúru nechajte zapnutú na 350 ° F a nechajte kameň na pečenie vo vnútri.
      6. Keď sú fazule na pečenie dostatočne chladné na to, aby ste ich zvládli, vyberte plastovú fóliu plnú fazule na pečenie z kôry upečeného koláča. Zatiaľ čo kôra pokračuje v ochladení, urobte koláč výplňou.
      7. V miske zmiešajte cukor, kukuričný škrob a korenie. Dobre premiešame a odstavíme. Olúpte a nastrúhajte 8 až 9 jabĺk na veľkých zuboch strúhadla. Ihneď odvážte 900 gramov nastrúhaného jablka a vložte ich do salámy s vanilkovým luskom a citrónovou šťavou. Zmes varte na miernom ohni za občasného miešania 15 minút, kým na dne panvice nie je vôbec žiadna viditeľná vlhkosť.
      8. Počas varenia nastrúhaného jablka olúpte zvyšných 8 až 9 jabĺk a nakrájajte ich na hrušie ¼ palcové kocky. Akonáhle je nastrúhané jablko hotové, pridajte 600 gramov jablkovej kocky. Za stáleho miešania pokračujte v varení zmesi ďalších 10 až 15 minút, kým jablkové kocky nebudú mať minimálny odpor, keď ich prepichnete krájacím nožom alebo testerom koláčov.
      9. Panvicu odstavte z ohňa a vyberte vanilkový struk. Pridajte cukrovú zmes a miešajte, aby sa úplne zapracovala. Zmes dajte do misy a nechajte náplň vychladnúť na izbovú teplotu, približne 20 minút.
      10. Upečenú koláčovú kôru naplníme jablkovou plnkou a gumovou stierkou vyhladíme vrch plnky.
      11. Druhý plát cesta na cesto nakrájajte pomocou vyrezávanej rezačky na cestoviny na prúžky široké ½ palca. Budete potrebovať 12 až 14 prúžkov. Tkajte mriežku tak, aby pásy cesta boli od seba vzdialené o pol palca cez hornú časť koláča a aby bolo možné prebytočné cesto previazať cez okraj. Pomocou nožníc orežte okraje mriežky 1/4 palca za okraj kôry. Mriežku natrieme bielkom a poprášime cukrom.
      12. Koláč pečieme priamo na vyhriatom kameni v rúre pri 350 ° F po dobu 45 minút. Vyberte ich z rúry a nechajte ich krájať zúbkovaným nožom najmenej 4 hodiny pri izbovej teplote.

      Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane šéfkuchára Thomasa Kellera, Dominique Ansel, Gordona Ramsayho, Alice Watersovej a ďalších.