Džemy krémového receptu šéfkuchára Thomasa Kellera

Krémy sú veľmi všestranné a dajú sa použiť na mnoho spôsobov, od slaných quiches až po crème brûlées. Pot de crème je ďalší krémeš vyrobený pomocou podobnej techniky ako v prípade krémeš .

Preskočiť na sekciu

• Čo je krémová nádoba?
• 4 poznámky o pohároch na čokoládový krém od šéfkuchára Kellera
• Džemy krémového receptu šéfkuchára Thomasa Kellera
• Viac informácií o MasterClass Thomasa Kellera

Naučte sa techniky varenia zeleniny a vajec a prípravy cestovín od nuly od oceneného šéfkuchára a majiteľa podniku The French Laundry.

Čo je krémová nádoba?

Pot de crème - doslova hrniec smotany - je tradičný francúzsky krémeš, ktorý je možné pripraviť v rôznych príchutiach. Krémy sa zvyčajne pečú v rúre.

4 poznámky o pohároch na čokoládový krém od šéfkuchára Kellera

Šéfkuchár Keller tu pripravuje čokoládové hrnce de crème. Preferuje tmavú čokoládu Nikaragua, ktorú v Neapole vyrába jeho spoločnosť s čokoládou typu bean-to-bar Keller Manni Chocolate, odporúča sa však používať čokoládu, ktorá sa vám najviac páči - mliečna čokoláda, polosladká čokoláda, horkosladká čokoláda alebo dokonca tmavá čokoláda.

Šéfkuchár Keller varí svoj krémeš na varnej doske a potom nalieva čokoládový dezert do jednotlivých servírovacích hrncov, ktoré potom chladí. Šéfkuchár Keller zdôrazňuje niekoľko kľúčových bodov:

1. Pri ohrievaní krému na varnej doske dávajte pozor, aby neprešla varom.
2. Smotanu nalejte do zmesi vajec a cukrov pomaly, pretože vaším cieľom je postupne ohriať vajcia bez toho, aby sa uvarili alebo zrazili.
3. Šéfkuchár Keller vám ukáže dva spôsoby, ako zistiť, či je váš krémeš pripravený: pomocou teplomera a kontroly viskozity pomocou drevenej lyžice.
4. Pred ochladením svojho krémeša ho šéfkuchár Keller ľahko rozšľahá ponorným mixérom, aby bola čokoládová zmes homogénna a získala vzdušnú konzistenciu podobnú pene.

Džemy krémového receptu šéfkuchára Thomasa Kellera

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Slúži

Čas prípravy

Celkový čas

Čas varenia

Zloženie

Pre hrnce smotany :

• 190 gramov tmavej čokolády K + M Nikaragua alebo iná čokoláda podľa vášho výberu, jemne nakrájaná, a navyše na ozdobu
• 220 gramov plnotučného mlieka
• 220 gramov silnej smotany
• 85 gramov vaječných žĺtkov
• 15 gramov kryštálového cukru
• 1 gram kóšer soli
• Šľahačka

Pre Crème Chantilly :

• 120 gramov silnej smotany
• 10 gramov kryštálového cukru
• 1 gram pasty z vanilkového struku alebo 1 vanilkový struk, rozdelený a vyškrabaný

Vybavenie :

• Škrabka na zeleninu
• Malá misa
• Stredný kastról
• Veľká mixovacia misa
• Balónová metla
• Vareška
• Teplomer s okamžitým čítaním (voliteľný)
• Ponorný mixér
• Odmerka s výtokom
• 6 malých ramekinov
• Plechová panvica
• Plastový obal
• Doskové lyžice
• Stojanový mixér s nadstavcom na šľahanie

1. Škrabkou na zeleninu oholejte tmavú čokoládu do misky a odložte ju na použitie ako ozdobu.
2. Mlieko a silnú smotanu priveďte na miernom ohni do mierneho ohňa v malom hrnci. Zatiaľ čo sa zmes bude dusiť, vyšľahajte spolu do veľkej miešacej nádoby žĺtky, cukor a soľ.
3. Za stáleho šľahania žĺtkovo-cukrovo-soľnej zmesi pomaly prilievame polovicu horúcej mliečno-smotanovej zmesi. Nezabudnite priebežne šľahať zmes žĺtka a cukru, aby sa žĺtky temperovali a zabránilo sa ich zrážaniu. Nalejte temperovanú zmes späť do hrnca, odstavte ju zo sporáka a pridajte ju k zvyšnej zmesi mlieka a smotany. Šľahačom kombinovať.
4. Vráťte hrniec na sporák na miernom ohni. Neustále škrabajte dno a rohy hrnca a zmes rovnomerne zahrejte. Dajte pozor, aby ste zmes neprepečili a nezrazili vajcia; možno budete musieť občas sňať hrniec z ohňa, aby ste zabránili jeho prevareniu. Túto zmes varte, kým teplomer s okamžitým čítaním nečíta 85 ° C alebo kým po prchnutí krémom na zadnej strane drevenej lyžice nezostane po vás čistá čiara, a to asi 2 minúty.
5. Hneď ako krémeš dosiahne správnu teplotu, odstavte hrniec z ohňa a pridajte nasekanú čokoládu. Zmes vyšľahajte tak, aby ste dosiahli na rohy hrnca, kým nebude všetka čokoláda rozpustená a rovnomerne rozptýlená. Konečný výsledok by mal pripomínať puding.
6. Pomocou ponorného mixéra zmiešajte zmes, kým nie je homogénna, ľahká a prevzdušnená a kým čokoláda nebude emulgovaná. Farba zmesi sa po zmiešaní zosvetlí.
7. Puding premiestnite do odmerky s výtokom a puding rozdeľte medzi ramekiny, malé sklenené dózy alebo klasické hrnce. Dajte pozor, aby ste krém naliali rovnomerne do nádob, potom nádoby mierne poklepte proti pultu vyloženému uterákom, aby ste zabezpečili rovnomernú vrstvu.
8. Ramekiny položte na plech a ľahko ich zakryte kúskom igelitu. Ramekiny chladte v chladničke, kým nie je krémeš stuhnutý, najmenej 4 hodiny. Tridsať minút pred podávaním vyberte ramekiny z chladničky, aby ste sa uistili, že čokoláda mierne temperuje.
9. Zatiaľ čo sa puding temperuje, urobte Crème Chantilly. Pridajte krém do misy stojaceho mixéra. Pridajte cukor a pastu z vanilkového lusku (alebo vyškrabané semiačka z vanilkového lusku). Šľahajte pri strednej rýchlosti, kým krém nevytvorí tuhé vrcholy. Buďte opatrní, aby ste nepreťažili. Použiť okamžite.
10. Ponorte lyžicu na pokovovanie do teplej vody, osušte ju a na kréme polejte lyžicami Crème Chantilly. Opakujte pre všetky ramekiny. Ozdobte oholenou čokoládou.

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, ako sú šéfkuchár Thomas Keller, Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters a ďalší.