Recept na bešamelovú omáčku šéfkuchára Wolfganga Pucka

Naučiť sa robiť zamatový bešamel je základným kameňom každého kuchárskeho školského vzdelávania, ale nenechajte sa zastrašiť týmto jednoduchým receptom na bielu omáčku. Akonáhle to máte dole, môže byť zabudovaný do ľubovoľného počtu zhovievavých showstopperov.

ako vykonať strip tease

Preskočiť na sekciu

• Čo je to Béchamel?
• Klasický bešamelový základ: Čo je to Roux?
• Tipy na prípravu dokonalého bešamelu
• Čo podávať s bešamelovou omáčkou: Nápady na recepty
• Recept na ľahkú bešamelovú omáčku od Wolfganga Pucka
• Viac informácií o MasterClass Wolfganga Pucka

Na 16 lekciách sa naučte exkluzívne recepty a techniky varenia od šéfkuchára za spoločnosťmi Spago a CUT.

Čo je to Béchamel?

Béchamel je všestranná biela omáčka a základ rôznych komfortných jedál. Ako jedna z piatich materských omáčok francúzskej kuchyne je všestranná a ľahko sa ovláda, obsahuje iba niekoľko prísad - maslo, mlieko, múku, vajcia a soľ.

Pôvod tejto základnej bielej omáčky môže byť v skutočnosti taliansky, recept na besciamelu z obdobia renesancie sa dostal až k dvorom Ľudovíta XIV. Vo Francúzsku spolu s kuchármi Kataríny Medicejskej. V tom čase bol vyrobený z masla, múky a mlieka a nakoniec sa vyvinul tak, že do mlieka pridával máčajúce aromatické látky ako bobkový list a šalotku, ktoré potom pridal do masla a múky. (Nie je to však to isté ako pravá omáčka alfredo, čo sú cestoviny poliate omáčkou z parmezánu a masla.)

V dnešnej dobe je omáčka najčastejšie dochucovaná trochou soli a čierneho korenia a niekoľkými dobrými strúhadlami z čerstvého muškátového orieška - to je všetko.

ako vypočítať nominálny a skutočný gdp

Klasický bešamelový základ: Čo je to Roux?

Béchamel začína klasickým francúzskym dužinou: niekoľko lyžíc múky a pár lyžíc tuku - zvyčajne masla -, ktoré sa spolu uvarili v ťažkom kastróle, aby sa pred pridaním mlieka vytvorila hustá pasta. Bešamel je vyrobený z bieleho dužinatého cesta alebo z toho, ktorý sa varí veľmi rýchlo, aby si udržal svoju svetlú farbu a jemné, orechové príchute. Do zmesi sa pomaly vmiešava mlieko a varí sa, až kým nezíska krémovú konzistenciu.

Tipy na prípravu dokonalého bešamelu

Všetci domáci kuchári by mali ovládať materské omáčky - a ako pri každej snahe o zvládnutie je aj prax dokonalá. Pri hľadaní dokonalého bešamelu si treba pamätať niekoľko vecí:

• Vyhýbajte sa hrudkám. Pridávaním teplého mlieka do dužiny po krokoch umožníte dužine prijímať tekutinu rovnomerne a kontrolovateľným tempom. Pridanie všetkého mlieka naraz spôsobí šok v paste, ktorá takmer okamžite vytvorí hrudky, ktoré je ťažké vyšľahať.
• Pridajte ďalší roux. Ak vám bešamel vyjde príliš riedky, aj po uvarení asi 10 minút, môžete vždy šľahať druhú rýchlu šaržu a zabudovať ju späť. Budete vedieť, že bešamel je hotový a má správnu konzistenciu, keď natiera zadnú stranu drevenej lyžice.
• Nech je to vegánske. Ak chcete pripraviť vegánsky bešamel, jednoducho vymeňte mlieko a maslo za rovnaké množstvo nemliečnych alternatív, ako je vegánske maslo a sójové mlieko.

Čo podávať s bešamelovou omáčkou: Nápady na recepty

Ako základnú omáčku je možné bešamel zapracovať do ľubovoľného množstva pokrmov na dosiahnutie krémového efektu:

• Mac a syr šéfkuchára Wolfganga Pucka. Wolfgang transformuje svoj bešamel na omáčku zo syra Mornay pridaním syra čedar a mozzarella, ktorý sa stáva základom pre tieto makaróny a syr.
• Krémový špenát šéfkuchára Wolfganga Pucka. Béchamel je tiež základom jedného z Wolfgangových obľúbených detských jedál: krémového špenátu obloženého praženicou.
• Pečené rigatoni
• Musaka
• Pizza s hubami a kozím syrom
• Gratinované zemiaky v talianskom štýle
• Navrstvené s ragú medzi plátkami čerstvých cestovín na boloňské lasagne
• Croque-monsieur
• Zmiešané s klobásou na bielu omáčku vo vidieckom štýle

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí varenie

Učí varenie I

Učí umenie domáceho varenia

spôsoby, ako opísať oči písomne

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

Recept na ľahkú bešamelovú omáčku od Wolfganga Pucka

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Robí

Čas varenia

Zloženie

Ak chcete dosiahnuť hladkú omáčku s dokonalou viskozitou, postupujte podľa presného poradia krokov a tu uvedených správnych teplôt a množstiev.

• 5 lyžíc nesoleného masla
• 1/4 šálky univerzálnej múky
• 4 šálky plnotučného mlieka
• 2 žĺtky
• 2 lyžičky kóšer soli
• 1/2 ČL mletého muškátového orieška

1. V strednom hrnci na strednom ohni zahrejte maslo, kým sa neroztopí. Postupne pridávame múku a vareškou miešame dohladka.
2. Zmes varte 2–3 minúty a pozorne ju sledujte, aby ste predišli nežiaducemu spáleniu. V samostatnom kastróle zohrejte mlieko, kým nie je takmer hotové.
3. Pridajte horúce mlieko do maslovej zmesi, ½ šálky naraz, stále šľahajte. Za stáleho miešania povaríme 12 minút. Vypnite teplo.
4. Pomaly vmiešavajte po jednom 1 žĺtku. Dochutíme soľou a muškátovým orieškom.