Čínske varenie: 11 tradičných čínskych surovín

Každý región Číny má svoje vlastné základné jedlá a kulinárske štýly, ale varenie čínskeho jedla doma neznamená, že budete mať katalóg špeciálnych surovín. Základné ingrediencie, ktoré budete potrebovať, sú široko dostupné, zatiaľ čo špecialitnejšie predmety môžu vyžadovať rýchly výlet na ázijský trh alebo jednoduché online vyhľadávanie.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo je to čínska kuchyňa?
• Ktoré aromatické látky sú bežné v čínskom varení?
• 11 tradičných čínskych surovín
• Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

čo dokáže kráľovná v šachu

Čo je to čínska kuchyňa?

Čínska kuchyňa obsahuje množstvo zástupov: V Pekingu a Shandongu sa ozývajú ozveny cisárskej kuchyne a zameranie na čerstvé morské plody. K dispozícii je kantonská alebo guangdongská kuchyňa, asi najznámejšia zo Západu, ktorá často navštevuje čínske reštaurácie, s jedlami ako char siu a zábava s hovädzím mäsom. Na západe prevládajú moslimské vplyvy a halal. V južných regiónoch preferujú štipľavé príchute, ktoré zdieľajú jej juhoázijskí susedia. V centrálnych regiónoch sa podávajú korenisté jedlá zo szechuanu a hunanu, napríklad rezance dan dan.

Ktoré aromatické látky sú bežné v čínskom varení?

Väčšina kuchýň má určitú verziu svätej trojice, kombináciu opakujúcich sa základných ingrediencií, ktoré tvoria základ mnohých jedál. V čínskej kuchyni patria medzi tieto prísady čerstvý zázvor, čerstvý cesnak a jarná cibuľa (jarná cibuľka), s občasným pridaním čili. Sušené aromatické látky, ako sú huby shiitake a rôzne formy morských plodov, ako napríklad lastúry, sú tiež cenným zdrojom arómy, ak sa pridávajú do polievok, dusených jedál a dusených jedál. Koncentrovaná príchuť sušených aromatických látok má okamžitý dopad na akékoľvek jedlo - alebo rehydratujte shiitakes pomocou deky a podávajte im jedlo s bezkonkurenčným umami.

11 tradičných čínskych surovín

Čerstvé ingrediencie, niekoľko možností základného korenia a jednoduché techniky - napríklad praženie, dusenie alebo parenie - spájajú domáce čínske jedlo.

1. Varenie vína . Víno Shaoxing alebo ryžové víno sa vyrába z fermentovanej lepkavej ryže a dá sa použiť na pitie aj na varenie; fľaše vyššej triedy, ktoré sú mimo Číny notoricky ťažko dostupné, sú vyhradené pre prvé fľaše. Dobré víno Shaoxing predstavuje všetky orieškové, skaramelizované príchute oxidovaného vína, a preto je suché sherry vynikajúcou náhradou pri varení morských plodov, dusení mäsa a zeleniny alebo pri príprave polievky na knedľu.
2. Fermentovaná čierna fazuľová omáčka posúva tieto príchute o krok ďalej v silnú návykovú omáčku na varenie pripravenú zo sušených chilli, vareného vína, sójovej omáčky, hnedého cukru a kukuričného škrobu (používa sa ako všeobecné zahusťovadlo), ktorá dopĺňa všetko od grilovaného mäsa po praženicu ako baklažán.
3. Prášok s piatimi koreninami je neoceniteľná zmes korenia v čínskej kuchyni, ktorá zasahuje celú škálu chutí: sladkú, kyslú, horkú, slanú a umami. Najbežnejšie ingrediencie v čínskych zmesiach piatich korení, ktoré nájdete v obchodoch, sú badián, klinčeky, mletá škorica, sečuánske korenie a feniklové semienko, ale v závislosti od toho, kde sa nachádzate, môžete nájsť doplnky (alebo výmeny) ako zázvor. koreň, sladké drievko, muškátový oriešok, kmín, kardamón, sušená pomarančová kôra, kasia, kurkuma a galangal. Five-spice sa používa vo všetkých regionálnych čínskych kuchyniach, ako sú napríklad praženice, bohaté dusené jedlá, marinády a pečené mäso - to je tiež to, čo dáva pekinskej kačici charakteristický slaný nádych a brilantnú farbu.
4. Hoisinová omáčka je tmavá, hustá omáčka, ktorá obsahuje fermentovanú sójovú pastu. Hoisin, posilnený škrobmi ako zemiaky, ryža a pšenica, korením a sladidlami ako fenikel, čili, cesnak a hnedý cukor, je hustá, sladká a slaná omáčka, ktorá sa najčastejšie používa ako marináda alebo poleva, aj keď môže byť tiež používa sa ako dip alebo prísada do jedál ako pekinská kačica alebo fanúšik Cheung , ryžové rezančeky.
5. Ustricová omáčka je hustá, lesklá omáčka vyrobená z výťažku z ustrice, ktorá dodáva zelenine na pare a praženici sladkú náladu. Fermentované čierne fazule, podobne ako krevetová pasta používaná pri thajskej kuchyni, sú tajným a slaným spôsobom, ako zvýšiť zložitosť každého pokrmu so soľou a umami.
6. Ryža je prevládajúcou ingredienciou v čínskej kuchyni, ale o to viac v južných oblastiach, kde hojne rastie; na severe sú populárnym škrobom aj rezance na báze pšenice. Dlhé aj krátke zrná sa konzumujú ako príloha a v jedlách ako vyprážaná ryža.
7. Ryžový ocot , známy predovšetkým ako rozhodujúca prísada do sushi, je základný ocot v ázijských kuchyniach. Je to jemná, jemná sladkosť, ktorá zjemňuje okraje ostatných chutí - od zázvoru cez sezam až po jasne ohnivé chilli. (Pretože sa z ryžového octu technicky pripravuje alkohol predtým, ako sa z neho stane ocot, môžete ho nájsť označený ako ryžový ocot aj ryžový vínny ocot.)
8. sezamový olej . Toastový sezamový olej sa vyrába z pražených sezamových semiačok. Je hustejšej konzistencie, tmavšej farby a má výraznejšiu chuť, ktorá je vynikajúca na dokončenie praženice a surových aplikácií, ako sú dresingy. Zahrievaním stráca aromatickú štipľavosť, takže doma je najviac v chladených jedlách a namáčanej omáčke.
9. Sečuánske korenie v skutočnosti nie je vôbec paprikou, ale bobuľou ázijského pichľavého jaseňa, ktorý po uschnutí vyzerá ako korenie. Tento vrchol sečuánskej kuchyne má jemnú citrónovú príchuť, kvetinovú arómu a pri jedle spôsobuje mierne brnenie okolo úst.
10. Ja som vŕba je získaný zo zmesi varených sójových bôbov a praženého pšeničného zrna. Fazuľová pasta sa potom pridá do soľanky a nechá sa kvasiť pred lisovaním, aby sa vytvorila riedka, ľahká a slaná tekutá prísada, zvyčajne s Aspergillus oryzae alebo sojae plesne. Spomedzi mnohých variácií sa na namáčanie a dochucovanie používa ľahká sójová omáčka, zatiaľ čo na dusenie sú ideálne sýte tmavšie sójové omáčky.
11. Ocot Zhenjiang . Zhenjiang alebo chinkiangský ocot, tiež známy ako čínsky čierny ocot, sa vyrába pridaním kyseliny octovej a baktérií do ryže alebo obilia ako cirok alebo pšenica. Výsledok prinesie toastovú údenú príchuť mnohým jedlám v čínskom kulinárskom kánone, najmä čerstvému ​​zázvoru ako omáčke na omáčky pre xiao dlhé bao.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

dávaš myšlienky do úvodzoviek

Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, ako sú Gabriela Cámara, šéfkuchár Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters a ďalší.