Sprievodca po mušliach: Ako identifikovať a variť 8 druhov mušlí

Škeble sú jednou z najudržateľnejších možností z morských plodov a sú cenovo dostupné a ľahko sa varia - ale tiež majú neprehľadnú škálu mien, druhov, farieb a veľkostí. Dozviete sa všetko, čo potrebujete vedieť o ôsmich najobľúbenejších jedlých mušliach.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo sú to mušle?
• 8 druhov jedlých mušlí
• Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Čo sú to mušle?

Lastúrniky sú lastúrniky patriace do triedy Bivalvia - skupina morských a sladkovodných bezstavovcov, ktoré majú dvojdielnu sklopnú škrupinu vrátane mušlí, ustríc a lastúrnikov. Škeble majú dva addukčné svaly, ktoré držia škrupiny pohromade, a noru, ktorá im umožňuje kopať. Väčšinu života žijú zahrabaní pod pieskom alebo bahnom v oceánoch alebo riekach.

8 druhov jedlých mušlí

Existuje asi 150 jedlých druhov mušlí, ale iba zopár z nich je bežne komerčne dostupných.

čo je pripravené nosiť módu

1. Tvrdé mušle

Tvrdé mušle, tiež známe ako quahogy (slovo, ktoré pochádza zo slova Narragansett poquauhock ), zahŕňajú dve hlavné odrody:

• Severné quahogy ( Žoldnier žoldnier ), tiež známi ako mäkkýši atlantickí, žijú v prílivových pásmach na pobreží Atlantiku od zálivu svätého Vavrinca po mexický záliv. Majú šedobielu škrupinu a predávajú sa pod rôznymi menami v závislosti od ich veľkosti. Mušle z Littlenecku sú najmenšie severné kvaky, ktoré si môžete kúpiť. Sú pomenované po zátoke Little Neck Bay na Long Islande a sú zvyčajne široké jeden a pol palca. Malé miesta sú malé, jemné a sladké. Môžete ich jesť surové na polovičnej škrupine alebo dusené v cestovinách. Cherrystones sú široké asi dva a pol palca. Môžete ich jesť grilované, surové alebo plnené a grilované. Polievkové mušle sú najväčší severný quahog - tri palce a viac. Pretože sú tvrdé, spravidla sa nejedia surové; namiesto toho sú varené a nasekané na polievky.
• Južné quahogy ( M. campechiensis ) môže byť dlhý až šesť palcov a žiť v prílivových pásmach od zálivu Chesapeake po Západnú Indiu. Majú ťažkú ​​bielu škrupinu a dajú sa jesť rovnako ako severské quahogy.

dva. Mahagónové mušle

Mahagónové mušle ( Arctica islandica ) sú tiež známe ako oceánske quahogy a žijú v severnom Atlantiku, najmä v okolí Maine. Sú to lastúry s tvrdou škrupinou, ktoré sa líšia od severných a južných quahogov; majú okrúhle, tmavo hnedé alebo čierne škrupiny a žijú hlbšie v oceáne ako tvrdé mušle. Majú pomalší životný cyklus ako iné mušle: Dosiahnutie dospelosti im trvá asi šesť rokov a môžu sa dožiť stovky rokov. Mahagónové mušle majú silnejšiu chuť ako tvrdé mušle a sú obzvlášť vhodné pre cestovinové jedlá.

3. Geoducks

Geoducks, výrazné gooey-kachny, sú populárne v Ázii a na severozápade Tichého oceánu. Ich mäso je žuvacie a chrumkavé so slanou príchuťou. Existujú dva bežné druhy geoducku.

ako sa zbaviť bielej huby na rastlinách

• Tichomorské geoducks ( Panopea generosa ) žijú na tichomorskom pobreží od južnej Aljašky po Baja California. S mušľami dlhými sedem až deväť palcov a vonkajšími sifónmi dlhými až štyri stopy sú najväčšími zavalitými mušľami. (Jeden tichomorský geoduck môže vážiť až osem libier.) Majú bielu podlhovastú škrupinu. Sifón sa často podáva surový ako sushi alebo ceviche, zatiaľ čo brucho má silnejšiu chuť a zvyčajne sa používa do polievok alebo na praženicu.
• Atlantické geoducks ( P. bitruncata ) žijú na pobreží Atlantiku od Severnej Karolíny po Mexický záliv a sú v skutočnosti na nerozoznanie od svojich tichomorských príbuzných.

Štyri. Mäkké mušle

Tiež známe ako naparovacie alebo šnekové upchávky, mäkké mušle ( Mya arenaria ) sú v Novom Anglicku ikonické, ale žijú na oboch stranách severného Atlantiku a na tichomorskom pobreží. Oni sú tiež známi ako Ipswich mušle, pretože Ipswich, Massachusetts, je hlavným spracovateľským centrom pre mäkké mušle. Mäkké mušle majú dlhé sifóny a sivobiele mušle oválneho tvaru, ktoré sú zvyčajne dlhé jeden a pol až tri palce - ale môžu dorásť až do dĺžky šesť centimetrov. Ich tenké, krehké škrupiny sa otvoria a môžu z nich byť piesočné piesky, takže ich pred varením musíte očistiť. Podávame menšie mäkké mušle buď hlboko vyprážané alebo dusené a doplnené parou tekutinou (aby ste mušle švihnutím odstránili prebytočnú drvinu) a maslom. Na chowder používajte väčšie mušle.

5. Žiletkové mušle

Lastúrniky z čeľade solenovitých Meč a Slnko , sú žiletkové mušle. Ich škrupiny sú krehké a otvorené. Existujú dva bežné typy žiletiek.

• Tichomorské žiletkové mušle ( Siliqua patula ) aka severská žiletka, majú oválny tvar a dlhý, vyčnievajúci sifón. Na severozápade Tichého oceánu sú bežné. Nežné a sladké, dajú sa jesť surové alebo varené.
• Atlantické žiletky ( Meč leei alebo úspech značky ), tiež známe ako škeble z atlantického jackknife, sú tenšie a miernejšie a majú sladšiu chuť (a menej častú) ako tichomorské šupky. Ich ulity sú dlhé až osem centimetrov a pripomínajú priamu žiletku. Ich škrupina je jemná a je ťažké ich vyčistiť. Atlantické žiletky môžu byť dusené alebo grilované.

6. Manilské škeble

Manilské mušle ( Filipínsky Venerupis alebo Ruditapes philippinarum ) sú typom malých, sladkých mušlí tvrdých mušlí, ktoré sa nachádzajú v Tichom oceáne. Na západnom pobreží Spojených štátov sú známe ako parné mušle. Najlepšie sa konzumujú surové, dusené alebo v cestovinách. Majú menej slanú príchuť ako iné druhy mušlí.

7. Surfové mušle

Surfové mušle ( Solid spisula ) sú veľké (až šesť palcov dlhé) a sú ideálne pre škeble. Predstavujú takmer jednu tretinu úrody mušlí v USA, kde sa vyskytujú hlavne v hlbokej vode pri pobreží New Jersey.

kedy je možné zmeniť zákon alebo teóriu

8. Washingtonské ulity

Tichomorská pobrežná mušľa rodu Saxidomus „Škeble z Washingtonu sú tiež známe ako škeble z masla pre svoj roztavený pocit v ústach. Bežne sa varia v pare alebo na grile. Existujú dva typy:

• Mušle severného Washingtonu ( S. giganteus ) sa nachádzajú od Aljašky po San Francisco a majú priemer až štyri palce.
• Mušle južného Washingtonu ( S. nuttalli ) sú väčšie (až sedem palcov) a vo vnútri škrupín majú fialové značky. Mätúce je, že sa tieto mušle vo Washingtone vôbec nenachádzajú: Zberajú sa od Humboldtovej zátoky v severnej Kalifornii po Baja California v Mexiku.

Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane Gabriely Cámary, šéfkuchára Thomasa Kellera, Massima Botturu, Dominique Ansel, Gordona Ramsayho, Alice Watersovej a ďalších.