Ako miesiť cesto: Základné techniky miesenia

Naučte sa, ako pomocou týchto techník miesenia premeniť mäkké, lepivé chlebové cesto na silnú a elastickú štruktúru.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo je miesenie?
• Ako dlho by ste mali miesiť cesto?
• Je možné nadmerne vymiesiť cesto na chlieb?
• Ručné miesenie vs. použitie stojanového mixéra
• Ako miesiť cesto v 3 krokoch
• Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Čo je miesenie?

Miesenie je masáž chlebového cesta pred pečením. Miesením sa roztiahnu vlákna lepku v ceste, čo umožní väčšiu expanziu počas fermentácie. Dobre vymiesené a elastické cesto pojme viac vzduchových bublín ako cesto, ktoré nebolo vymiesené. Silná sieť lepku udrží tieto bubliny na mieste počas procesu kysnutia a pečenia. Hnetením sa tiež rozbijú plynové bubliny, aby sa získala konzistentná drvina, rovnomerne sa rozdelia droždie a vyrovná sa teplota cesta, čo umožní rovnomerné kysnutie a pečenie.

tyrania väčšiny James Madison

Ako dlho by ste mali miesiť cesto?

Ideálny čas na miesenie ktoréhokoľvek bochníka závisí od požadovaného výsledku. Mnoho druhov chlebového cesta by sa malo miesiť, kým sa úplne nevyvinie ich lepková štruktúra. Proces miesenia zvyčajne trvá asi 10 minút ručne, ale všimnete si, že sa ihneď vytvorí štruktúra lepku: s cestom sa ťažšie pracuje a vyzerá lesklo.

Niektoré chleby vyžadujú iba krátke hnetenie - alebo vôbec žiadne. Chleby bez miesenia a s nízkym obsahom cukru budú stále stúpať, ale môže to vyžadovať dlhší čas kysnutia. Tieto chleby budú chutiť jemnejšie a majú otvorenejšiu štruktúru strúhanky.

Je možné nadmerne vymiesiť cesto na chlieb?

Existuje niečo také ako nadmerné miesenie. Ak budete v príprave cesta pokračovať až po úplnom rozvinutí jeho lepkovej štruktúry, lepkové väzby sa začnú rozpadávať. Cesto začne byť skôr lepkavé než hladké a nebude sa správne kysnúť. Pre väčšinu chlebov je nadmerné miesenie iba rizikom pri použití stojanového mixéra. Ale pri chleboch s otvorenou drťou, ako je ciabatta alebo niektoré remeselnícke pečivo z kysnutého cesta, môže dôjsť k nadmernému mieseniu rýchlejšie. Ak budete tieto chleby príliš miesiť, stále budú stúpať, ale skôr sa z nich vyvinie pevná drvina ako veľké vzduchové vrecká otvorenej strúhanky.

Ručné miesenie vs. použitie stojanového mixéra

Nie vždy musíte miesiť ručne. Ak máte stojanový mixér s nadstavcom na háčik na cesto, môžete ho nechať robiť za vás. Mechanické miesenie sa odporúča pre recepty, ktoré si vyžadujú dlhodobé a jemné miesenie Brioška . Na druhej strane kváskovému kvásku prospieva ručné miesenie, ktoré vám umožní skontrolovať hladinu hydratácie chleba a vyhnúť sa nadmernému mieseniu. Pri miesení chleba stojatým mixérom udržiavajte rýchlosť medzi nízkou a strednou, aby ste napodobnili činnosť ľudských rúk.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí varenie I

Učí varenie

ako variť sliepku z lesa

Učí umenie domáceho varenia

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

Ako miesiť cesto v 3 krokoch

Myslite ako profesionál

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

čo je konflikt v knihe

Miesenie zvyšuje pružnosť cesta a pri rozhodovaní, kedy je cesto pripravené, sa musíte spoliehať na svoj dotyk. Dobrý recept na chlieb by vás mal trochu usmerniť, ale tieto všeobecné tipy vám pomôžu získať dôveru v miesenie.

1. Použite skladací pohyb . Ak ste v miesení nováčikom, nezabudnite, že väčšina chlebových cesta dobre reaguje na jednoduchý pohyb, keď cesto poskladáte na polovicu a potom päsťami stlačíte.
2. Facku chleba . Vyklepanie chleba na pracovnú plochu (technika známa ako francúzska metóda) je užitočné pre chlieb, ktorý je príliš vlhký na to, aby sa dal zložiť. Keď bude vaše cesto o niečo pružnejšie, môžete vyskúšať techniku ​​skladania.
3. Vykonajte test okennej tabule . Test okennej tabule je klasická technika na testovanie, či je lepková štruktúra cesta dostatočne vyvinutá. Odštipnite malý kúsok cesta a medzi prstami ho natiahnite do plechu. Cesto by malo byť schopné natiahnuť sa natoľko tenko, aby ste cez neho videli. Ak sa cesto rozbije, choďte späť na miesenie.

Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, ako sú Gabriela Cámara, šéfkuchár Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters a ďalší.