Ako si vyrobiť kváskový štartér: Jednoduchý recept na kváskový štartér

Táto ľahká metóda na spustenie a údržbu vlastného kváskového štartéra pozdvihne vaše obľúbené recepty na chlieb.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo je kvások?
• Ako udržiavať štartér z kvásku
• Ako zistiť, kedy je štartér kvásku pripravený
• Základný recept na prípravu kvásku
• Viac informácií o MasterClass spoločnosti Apollonia Poilâne

Čo je to kvások?

Kysnuté cesto je ďalší výraz pre prirodzene kysnutý chlieb. Namiesto (alebo okrem) komerčných kvasníc sa kváskový chlieb vyrába z divých kvasníc, ktoré sa nachádzajú v mnohých potravinách vrátane múky.

Využitie divokých kvasníc vo vašej múke je také jednoduché ako zmiešanie rovnakých častí múky a vody a ponechanie zmesi na teplom mieste. Tento proces tiež podporí rast baktérií mliečneho kvasenia, ktoré môžu dať kysnutému cesta štipľavú príchuť. Akonáhle je váš kváskový štartér plný kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia, začnete spozorovať príznaky fermentácie, keď mikróby konzumujú škrob v múke a uvoľňujú oxid uhličitý, čím vytvárajú v štartéri plynové bubliny.

Ako udržiavať štartér z kvásku

Aktívny štartér by mal byť bublinkový, ale ak zostane príliš dlho sám, kvasinky začnú premieňať cukor na alkohol a na predtým zdravom štartéri zostane tvrdo voňajúci sirup. Aby ste tomu zabránili, je potrebné každých pár dní doplniť zásoby živín do štartéra čerstvou múkou a vodou.

Ako zistiť, kedy je štartér kvásku pripravený

Starostlivosť o kysnuté cesto je pripravená na pečenie, keď po každom kŕmení predvídateľne stúpa a klesá a aróma je kyslá, ale nie prudká. Na vyskúšanie pripravenosti štartéra naplňte malú misku teplou vodou a naberajte lyžicu štartéra. Ak štartér pláva, je dostatočne vyzretý na to, aby vášmu chlebu pomohol stúpať. Ak klesne, budete musieť pokračovať v kŕmení, kým droždie nevyrastie dostatočne silné.

Základný recept na prípravu kvásku

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Robí

Čas prípravy

Celkový čas

Zloženie

• 25 gramov bielej múky, napríklad viacúčelovej múky alebo chlebovej múky
• 15 gramov celozrnnej múky, napríklad celozrnnej múky alebo ražnej múky

1. V čistej sklenenej nádobe zmiešajte obe múky so 40 gramami teplej vody a premiešajte, aby sa úplne spojili.
2. Nádobu prikryte utierkou zaistenou gumičkou a umiestnite nádobu na teplé miesto bez prievanu.
3. Po 1–7 dňoch pri izbovej teplote by mal štartér začať vytvárať bubliny a mať príjemnú kvasinkovú arómu. V tejto fáze môžete začať používať svoj štartér v receptoch na chlieb.
4. Použite plavákový test a zistite, či je váš štartér dostatočne bublinový na to, aby chlieb vyrástol: Lyžicu štartéra opatrne preneste do čistej nádoby do polovice naplnenej vodou. Ak je štartér plný vzduchu, mal by plávať. Ak váš štartér neprošiel testom na plavák prvýkrát, vedzte, že kým si štartér vytvorí silnú komunitu kvasiniek, môže to chvíľu trvať.
5. Keď je váš štartér aktívny, je čas začať s procesom vyraďovania. Odstráňte všetku lyžicu aktívneho štartéra okrem jednej lyžice do inej nádoby alebo vzduchotesnej nádoby a vložte ju do chladničky na ďalšie použitie. (Toto „zahodenie“ môžete použiť na výrobu palacinky , oblátky a všetky druhy pečiva.)
6. Pre zostávajúci štartér pridajte rovnaké množstvo múky a vody z vodovodu, ako je požadované v pôvodnom recepte. Tento postup opakujte vždy, keď je váš štartér aktívny, zvyčajne každé 1–3 dni.

Staňte sa lepším kuchárom s Ročné členstvo MasterClass . Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, ako sú Apollonia Poilane, Gabriela Cámara, šéfkuchár Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Alice Waters a ďalší.