Sprievodca ovčím mliekom: 9 druhov ovčieho mlieka

Vďaka ostro definovaným príchutiam a textúram syrov z ovčieho mlieka je ideálny na samostatné občerstvenie. Spárujte ho s jemnou fóliou k trieslovinám červeného vína alebo ho podajte s hrsťou slaných olív a čerstvého ovocia - najlepšie syrové dosky sú jednoducho bez syra z ovčieho mlieka nekompletné.

štádium iluminácie v tvorivom procese

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo je to ovčí syr?
• Aké sú vlastnosti ovčieho syra?
• 9 druhov ovčieho mlieka
• Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Čo je to ovčí syr?

Syr z ovčieho mlieka je klasifikáciou rôznych tvrdých a mäkkých syrov pripravovaných z mlieka oviec. Syr vyrobený z ovčieho mlieka obsahuje viac laktózy a minerálnych látok ako kravské alebo kozie mlieko a dvojnásobne zvyšuje množstvo maslového tuku. Tento vysoký obsah tuku dodáva syru krémový pocit v ústach. Syr z ovčieho mlieka má nízky obsah vápnika, vďaka čomu je počas procesu ochladzovania menej náchylný na kontamináciu ako kravské mlieko.

Aké sú vlastnosti ovčieho syra?

Syry z ovčieho mlieka sa najčastejšie označujú ako herné, ale môžu obsahovať rôzne podtóny chutí, od mliečnych a sladkých až po rastlinné, pálivé a orieškové. Syr z ovčieho mlieka sa pri dlhodobom vynechávaní viditeľne potí kvôli vysokému podielu maslového tuku.

9 druhov ovčieho mlieka

V Taliansku, Španielsku, Francúzsku a Grécku existuje veľa druhov ovčieho mlieka, ktoré majú významné miesto v kulinárskych kánonoch.

1. Manchego : Manchego, jeden z najznámejších syrov z ovčieho mlieka, pochádza z španielskej oblasti La Mancha. Manchego je pevný, pružný syr pomerne mierneho charakteru vyrobený z mlieka oviec manchega. Syr manchego je výrobok chráneného označenia pôvodu (CHOP), čo znamená, že aby sa syr mohol považovať za pravý, musí sa vyrábať tradičnými metódami v oblasti La Mancha. Syr manchego .
2. Rokfort : Roquefort je niva z juhu Francúzska. Rokfort je známy pre svoje machovo zeleno-modré bodkovanie, jemnú drobivú štruktúru a ostrú špongiu. Vo svojej domovskej krajine ho volajú kráľom syrov.
3. Ossau-Iraty : Ossau-Iraty je stredne pevný, nepasterizovaný syr vyrobený vo francúzsko-baskickom regióne. Vďaka svojmu ďalekosiahlemu pôvodu a tradičným metódam (stále ho vyrábajú hlavne pastieri, ktorí sa starajú o ovce Basco-béarnaise, Red-Face Manech alebo Black-Face Manech, ktoré sa túlajú krajinou), zdieľa rozdiel medzi jedným z dva syry, ktoré boli kedy udelené kontrolované označenie pôvodu (AOC) vo Francúzsku - druhým je Roquefort. (AOC, čo v preklade znamená kontrolované označenie pôvodu, je francúzsky certifikačný systém, ktorý chráni konkrétne vína, syry a maslá - podobne ako nariadenie Európskej únie o CHOP.)
4. Idiazábal : Ďalšou baskickou klasikou, idiazábal, je tvrdý lisovaný syr vyrobený z mlieka oviec Latxa a Carranzana, ktoré zreje minimálne 60 dní. Idiazábal má príchuť orieškovohnedého masla a v závislosti od výroby a procesu starnutia sa niekedy údia rôznymi drevinami, ktoré mu dodávajú tmavú kôru.
5. Syr pecorino : V Taliansku kraľuje syr Pecorino. Existuje šesť hlavných odrôd syra pecorino - pecorino romano, pecorino toscano, pecorino siciliano, pecorino di Carmasciano a pecorino sardo - s chráneným označením pôvodu podľa právnych predpisov EÚ. Každá odroda syra pecorino predvádza mierne rozdiely v terroiru a podnebí, keď sa pohybujete po celej krajine. V niektorých častiach južného Talianska je pecorino ochutené pridanými prísadami, ako sú hľuzovky, orechy - zvyčajne vlašské orechy alebo pistácie, ktoré odrážajú prirodzenú nutnosť syra - a koreniny.
6. Marcový prípad : Pre tých odvážnejších, sardínska tradičná Marcový prípad je mäkký odležaný syr z ovčieho mlieka so živými larvami hmyzu syrovej mušky, ktorý pecorino posúva o krok ďalej po ceste do fermentačného územia. Považuje sa za afrodiziakum. Spravidla je nakrájaný veľmi tenký a podáva sa na plochom chlebe spolu so silnými červenými vínami.
7. Feta : Feta je slaný tvaroh z Grécka. Feta sa vyrába buď primárne z ovčieho mlieka, alebo zo zmesi ovčieho a kozieho mlieka a formuje sa do blokov, ktoré sa ľahko rozpadajú na šaláty alebo vločkové pečivo.
8. Halloumi : Halloumi narodený na Cypre je nedozretý soľankový syr z ovčieho mlieka s textúrou podobný mozzarelle alebo paneeru, mäkkému syru z Indie. Halloumi, ktoré je zvyčajne vyprážané alebo grilované, sa dá pripraviť aj z kozieho alebo kravského mlieka.
9. Ricotta syr : Krémová, sypká ricotta a jej vylisovaný, solený a zostarnutý súrodenec sa často vyrábajú z ovčieho mlieka. Zatiaľ čo tradičná ricotta bola vyrobená zo zvyškov srvátky z výroby iných syrov, moderná ricotta sa vyrába z vareného - potom precedeného - plnotučného mlieka. Sheep’s milk ricotta udržuje nadýchanú a roztierateľnú textúru formátu s pridanou funkčnosťou a zložitosťou.

Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane Gabriely Cámary, šéfkuchára Thomasa Kellera, Massima Botturu, Dominique Ansel, Gordona Ramsayho, Alice Watersovej a ďalších.