Čo je to kvasenie? Získajte informácie o 3 rôznych druhoch kvasenia a 6 tipoch na domáce kvasenie

Ľudstvo fermentovalo jedlo od neolitu, dávno predtým, ako ľudia pochopili vedu, ktorá stojí za týmto procesom. Dnes, po vedeckých objavoch francúzskeho mikrobiológa Louisa Pasteura, ktorý ukázal, že živé organizmy iniciujú fermentáciu, vieme, prečo vďaka fermentácii nielen lepšie chutia potraviny ako kváskový chlieb, syr, víno, ale aj to, čo nás udržuje pri živote.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo je to kvasenie?
• Ako funguje kvasenie?
• Čo sa stane počas fermentačného procesu?
• Aké sú výhody fermentácie?
• Aké sú 3 rôzne typy kvasenia?
• Aké sú rôzne fázy procesu fermentácie?
• 6 tipov na začatie kvasenia

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Čo je to kvasenie?

Fermentácia je akýkoľvek metabolický proces, pri ktorom aktivita mikroorganizmov vytvára požadovanú zmenu v potravinách a nápojoch, či už je to zvyšovanie chuti, konzervácia potravín, poskytovanie zdravotných výhod alebo ďalšie.

čo si obliecť na drag race

Slovo ferment pochádza z latinského slovesa fervere, čo znamená vrieť. Je ironické, že fermentácia je možná bez tepla.

Ako funguje kvasenie?

Aby ste zvládli fermentáciu, musíte pochopiť vedu, ktorá stojí za chemickým procesom.

• Mikroorganizmy prežijú s využitím sacharidov (cukrov, napríklad glukózy) na energiu a palivo.
• Organické chemikálie, ako je adenozíntrifosfát (ATP), dodávajú túto energiu do každej časti bunky, ak je to potrebné.
• Mikróby generujú ATP pomocou dýchania. Najúčinnejším spôsobom je aeróbne dýchanie, ktoré vyžaduje kyslík. Aeróbne dýchanie sa začína glykolýzou, pri ktorej sa glukóza mení na kyselinu pyrohroznovú. Ak je k dispozícii dostatok kyslíka, dôjde k aeróbnemu dýchaniu.
• Fermentácia je podobná ako pri anaeróbnom dýchaní - prebieha pri nedostatku kyslíka. Fermentácia však vedie k produkcii rôznych organických molekúl, ako je kyselina mliečna, ktorá tiež vedie k ATP, na rozdiel od dýchania, pri ktorom sa používa kyselina pyrohroznová.
• V závislosti na podmienkach prostredia majú jednotlivé bunky a mikróby schopnosť prepínať medzi dvoma rôznymi spôsobmi výroby energie.
• Organizmy bežne získavajú energiu anaeróbne fermentáciou, ale niektoré systémy používajú ako konečný akceptor elektrónov v reťazci transportu elektrónov síran.

Čo sa stane počas fermentačného procesu?

Fermentácia prebieha za neprítomnosti kyslíka (anaeróbne podmienky) a za prítomnosti prospešných mikroorganizmov (kvasinky, plesne a baktérie), ktoré získavajú energiu fermentáciou. Ak je k dispozícii dostatok cukru, niektoré kvasinkové bunky, ako napr Saccharomyces cerevisiae , uprednostnite fermentáciu pred aeróbnym dýchaním, aj keď je kyslík bohatý.

ako nájsť znamenie stúpania a mesiaca

• Počas fermentačného procesu tieto užitočné mikróby štiepia cukry a škroby na alkoholy a kyseliny, vďaka čomu sú potraviny výživnejšie a konzervovanejšie, aby ich ľudia mohli dlhšie skladovať bez toho, aby sa kazili.
• Fermentačné produkty poskytujú enzýmy potrebné na trávenie. To je dôležité, pretože človek sa rodí s konečným počtom enzýmov a s vekom klesá. Fermentované potraviny obsahujú enzýmy potrebné na ich odbúravanie.
• Kvasenie tiež pomáha pri predtrávení. Počas procesu fermentácie sa mikróby živia cukrami a škrobmi a rozkladajú jedlo skôr, ako ho ktokoľvek vôbec spotrebuje.

Aké sú výhody fermentácie?

Fermentované potraviny sú bohaté na probiotiká, prospešné mikroorganizmy, ktoré pomáhajú udržiavať zdravé črevo, aby mohlo extrahovať živiny z potravy.

• Probiotiká napomáhajú imunitnému systému, pretože črevá produkujú antibiotické, protinádorové, antivírusové a protiplesňové látky a patogénom sa v kyslom prostredí nedarí v kyslom prostredí.
• Fermentácia tiež pomáha neutralizovať výživné látky, ako je kyselina fytová, ktorá sa vyskytuje v zrnách, orechoch, semenách a strukovinách a môže spôsobiť nedostatok minerálov. Fytáty tiež znižujú stráviteľnosť škrobov, bielkovín a tukov, takže ich neutralizácia je mimoriadne prospešná.
• Fermentácia môže zvýšiť množstvo vitamínov a minerálov v potravinách a zvýšiť ich absorpciu. Fermentácia zvyšuje vitamíny B a C a zvyšuje hladinu kyseliny listovej, riboflavínu, niacínu, tiamínu a biotínu. Probiotiká, enzýmy a kyselina mliečna vo fermentovaných potravinách uľahčujú vstrebávanie týchto vitamínov a minerálov do tela.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí varenie I

Učí varenie

ako napísať stand up comedy

Učí umenie domáceho varenia

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

Aké sú 3 rôzne typy kvasenia?

Myslite ako profesionál

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

minimálny počet slov pre román

Mikróby špecializované na premenu určitých látok na iné môžu produkovať rôzne potraviny a nápoje. Toto sú tri odlišné typy fermentácie, ktoré ľudia používajú.

1. Fermentácia kyselinou mliečnou . Kmene kvasiniek a baktérie premieňajú škroby alebo cukry na kyselinu mliečnu a pri príprave nevyžadujú žiadne teplo. Tieto anaeróbne chemické reakcie, kyselina pyrohroznová, používajú na tvorbu kyseliny mliečnej a NAD + nikotínamid adenín dinukleotid + vodík (NADH). (Fermentácia kyselinou mliečnou nastáva aj v ľudských svalových bunkách. Počas namáhavej činnosti môžu svaly spotrebovávať adenozíntrifosfát (ATP) rýchlejšie ako kyslík do svalových buniek, čo vedie k nahromadeniu kyseliny mliečnej a bolestiam svalov. V tomto scenári dochádza k rozbitiu glykolýzy. rozloží molekulu glukózy na dve molekuly pyruvátu a nepoužíva kyslík, produkuje ATP.) Baktérie mliečneho kvasenia sú životne dôležité pre výrobu a konzerváciu lacných a zdravých potravín, čo je obzvlášť dôležité pri kŕmení chudobných populácií. Táto metóda robí kyslá kapusta , kyslé uhorky, kimči , jogurt a kváskový chlieb.
2. Fermentácia etanolom / alkoholová fermentácia . Kvasinky štiepia molekuly pyruvátu - výstup metabolizmu glukózy (C6H12O6) známy ako glykolýza - v škroboch alebo cukroch na molekuly alkoholu a oxidu uhličitého. Alkoholickým kvasením sa vyrába víno a pivo.
3. Fermentácia kyselinou octovou . Škroby a cukry zo zŕn a ovocia kvasia na ocot a korenie s kyslou chuťou. Patria sem napríklad jablčný ocot, vínny ocot a kombucha.

Aké sú rôzne fázy procesu fermentácie?

Vyber redakcie

Podľa toho, čo fermentujete, môže mať proces niekoľko fáz.

• Primárne kvasenie . V tejto krátkej fáze začnú mikróby rýchlo pracovať na surovinách, ako sú ovocie, zelenina alebo mliečne výrobky. Mikróby prítomné alebo v okolitej tekutine (napríklad soľanka pre fermentovanú zeleninu) bránia hnilobným baktériám v kolonizácii jedla. Kvasinky alebo iné mikróby premieňajú sacharidy (cukry) na iné látky, ako sú alkoholy a kyseliny.
• Sekundárne kvasenie . V tejto dlhšej fáze fermentácie, ktorá trvá niekoľko dní alebo dokonca týždňov, stúpa hladina alkoholu, kvasinky a mikróby odumierajú a ich dostupný zdroj potravy (sacharidy) je vzácnejší. Vinári a pivovarníci používajú na výrobu svojich alkoholických nápojov sekundárne kvasenie. Hodnota pH fermentu sa môže výrazne líšiť od začiatku, čo malo vplyv na chemické reakcie prebiehajúce medzi mikróbmi a ich prostredím. Akonáhle je alkohol v rozmedzí 12–15% a zabíja kvasinky, čím bráni ďalšiemu kvaseniu, je potrebná destilácia, aby sa odstránila voda a kondenzoval obsah alkoholu, aby sa vytvorilo vyššie percento alkoholu (dôkaz).

6 tipov na začatie kvasenia

Či už chcete nakladať zeleninu alebo začať variť pivo doma, tieto tipy vám pomôžu začať kvasiť.

1. Založte si svoje štartovacie kultúry . Mikróby sú prirodzene prítomné vo vzduchu, ktorý dýchate, ale na zahájenie fermentácie budete často potrebovať štartovaciu sadu kultúr, napríklad srvátku (z jogurtu), symbiotickú kolóniu baktérií a kvasiniek, alebo SCOBY (pre kombuchu) alebo dokonca tekutinu. z predchádzajúceho kvasu. Štartovacie kultúry sú už bohaté na užitočné mikroorganizmy. Keď ich pridáte do svojho potravinárskeho alebo nápojového produktu, rýchlo sa množia a naštartujú fermentačný proces.
2. Udržujte svoje vybavenie čisté . Aby ste zabránili prieniku škodlivých baktérií na váš kvas, je nevyhnutné vyčistiť a sterilizovať vaše kuchynské vybavenie a povrchy, na ktorých pracujete.
3. Vyhýbajte sa vystaveniu . Ak svoj kvas vystavíte vzduchu, môže to zabrániť správnemu kvaseniu a zvýšiť riziko znehodnotenia a otravy jedlom. Existuje niekoľko spôsobov, ako sa tomu môžete vyhnúť.
4. Aby ste zabránili kontaktu fermentujúcich potravín so vzduchom, môžete ich ponoriť do soľného roztoku (soľanky). . Pri kvasení pevných kúskov jedla, ako je nakrájaná zelenina, táto metóda funguje dobre. PH kvasenia, ktoré určuje, koľko kyslíka bude prítomné, môžete regulovať pridaním octu do svojho roztoku.
5. Skladovanie . Aby ste sa vyhli kontaminácii vzduchu, mali by ste kvasný produkt uchovávať v uzatvárateľnej skladovacej nádobe. Mnoho domácich fermentorov používa na uzamknutie vzduchu jednoduchú murársku nádobu s vekom, existujú však aj iné alternatívy. Skladovacie kontajnery majú zvyčajne ventil na odvádzanie plynu oxidu uhličitého uvoľneného počas fermentácie. Ak ste odhodlaní starostlivo sledovať svoj kvas, aby sa nezkazil, môžete utesnené nádoby otvoriť manuálne, aby ste uvoľnili oxid uhličitý. (Ak vyrábate kombuchu, víno alebo iné konečné produkty, ktoré profitujú zo sýtenia oxidom uhličitým, môžete sa vzdať odvzdušňovania CO2.)
6. Manažment kvasenia . Riadením teploty prostredia môžete ovplyvniť výsledok svojej fermentácie. Mikróby zvyčajne fungujú dobre, keď majú teplé prostredie alebo izbovú teplotu, ale ideálna teplota závisí od typu použitých mikróbov a od toho, čo kvasíte. Zmena teploty môže mať výrazný vplyv na váš proces. Premiestnenie produktu do chladnejšieho prostredia, napríklad do suterénu alebo chladničky, spomalí rýchlosť fermentácie a v niektorých prípadoch ju úplne zastaví. Na druhej strane zohriatie kvasu môže zabiť vaše základné mikróby.

Staňte sa lepším domácim kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane šéfkuchára Thomasa Kellera, Gordona Ramsayho, Alice Watersovej a ďalších.