Čo je to Braising? Ako dusiť mäso a zeleninu

Celé varenie je transformačné, ale iba málo techník dokáže zmeniť chuť a štruktúru mäsa, hydiny a morských plodov viac ako dusením. Pri postupoch varenia môže byť dusenie najviac zhovievavé. Pečená pečienka mala na rodinných sitcomoch vždy zlý rap, ale ak sa zaujímate iba o zázrak v jednej nádobe, je braising jedným z veľmi dobrých spôsobov, ako to dosiahnuť.

Preskočiť na sekciu

• Čo je to Braising?
• Kedy by ste mali dusiť?
• Aký je rozdiel medzi pomalým a rýchlym cvičením?
• Aký je rozdiel medzi cvičením Braising a Braising à la Matignon?
• Ako dusiť mäso v 3 jednoduchých krokoch
• Ako dusiť zeleninu
• 3 nápady na recept na braising
• Viac informácií o MasterClass Thomasa Kellera

Naučte sa techniky varenia zeleniny a vajec a prípravy cestovín od nuly od oceneného šéfkuchára a majiteľa podniku The French Laundry.

Čo je to Braising?

Braising je metóda kombinovaného varenia, ktorá začína pražením, po ktorom nasleduje pomalé varenie v tekutine - zvyčajne v holandskej rúre alebo pomalom sporáku - až kým ingrediencie nezmäknú. Úspešné dusenie premieňa varenú surovinu aj samotnú varnú tekutinu na niečo harmonické.

Kedy by ste mali dusiť?

Duste, keď je vaším cieľom hlboká chuť a jemná melty so skaramelizovanou textúrou. Dusenie funguje nádherne na všetkých kúskoch mäsa, dokonca aj ľahších, ako je kuracie mäso, ale z techniky pečenia majú úžitok najmä tvrdé kúsky, ako napríklad hovädzí hrudník. Braisingom sa zmäkčuje mäso, rozpúšťa sa kolagén a spojivové tkanivo na želatínu (čo neskôr vytvára bohatšiu omáčku alebo omáčku) a vôňa sa dochucuje každým mäsovým vláknom, až kým nebude jemná.

ako ručne olemovať nohavice

Aký je rozdiel medzi pomalým a rýchlym cvičením?

Čas varenia na dusenie bude vždy závisieť od príslušného proteínu, ale pri tvrdších kúskoch mäsa sú optimálne dve až tri hodiny na dusenie, aby kolagén úplne zmäkol.

Ale! Braising nemusí byť celodennou záležitosťou: v závislosti od bielkovín alebo zeleniny je možné rýchle dusenie pripraviť v tlakovom hrnci ako Instant Pot, ktorý zvládne prácu okamžite. Výsledná textúra nemusí byť presným faksimile, ale rozdiel môžete doladiť zmenšením zostávajúcej kvapaliny a jej začlenením do finálnej prezentácie.

Aký je rozdiel medzi cvičením Braising a Braising à la Matignon?

Aj dusenie, aj dusenie à la matignon vyžaduje, aby boli pomaly varené prísady jemne v tekutine, aby ich zatiahli. Ale v týchto dvoch technikách sú rozdiely.

• Matignon označuje zeleninu, ktorá je nakrájaná na kocky určitej veľkosti, napríklad mirepoix. Na rozdiel od mirepoixu, ktorý je pred podávaním napätý, je matignon zelenina súčasťou hotového pokrmu.
• Tradičný matignon tiež používa šunku, ale môžete sa tiež vzdať šunky a zvoliť si jednoducho zeleninu, ktorá je na začiatku spotená. Mäso sa potom na ne uvarí a výsledná omáčka je kombináciou mäsových štiav a zeleniny.
• Matignon aj braising sú náročné na čas, ale ich výsledky sú vynikajúce. Takže nech sa budete riadiť akýmkoľvek receptom, pripravte ich veľké množstvo. Budete chcieť, aby si zvyšky užili nasledujúci deň, a možno aj deň po ňom.

Ako dusiť mäso v 3 jednoduchých krokoch

1. Začnite opečením mäsa, ktoré by ste chceli dusiť. V holandskej rúre nastavenej na stredne vysoký oheň pokvapkajte dostatočným množstvom tuku, napríklad masla alebo olivového oleja, aby ste pokryli dno panvice, a potom každú stranu ochuteného mäsa opečte do zlatista. Vyberte z panvice a odstavte.
2. Pridajte svoje aromatické látky (cibuľa, šalotka, cesnak a korenie) a potom dochuťte vývarom, vínom, pivom alebo dokonca vodou. (Množstvo použitej kvapaliny je na vás: pokiaľ je mäso čiastočne ponorené, môžete sa počas doby varenia vždy otáčať.) Pomocou drevenej lyžice vyškrabte všetky tie hnedé kúsky - to sa nazýva pozadie a poskytne vynikajúci základ pre všetku príchuť, ktorú sa chystáte vybudovať - ​​a vmiešajte ju do chrumkavej tekutiny.
3. Podľa chuti okoreňte a mierne priveďte do varu. Pridajte mäso späť do hrnca, rozdrvte ho na tesne priliehajúce veko a nechajte ho dusiť v trúbe na 300 ° F (dôslednejšia varianta) alebo na miernom plameni na sporáku až hodinu.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

akú úlohu hrá vyvrcholenie v príbehu

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

Učí varenie I

čo robí zákonodarná zložka

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Ako dusiť zeleninu

Pri dusení zeleniny začnite s aromatickými látkami a potom pridajte malé množstvo tekutiny. Skráťte čas varenia, pretože zelenina býva jemnejšia a chcete sa vyhnúť premene na kašu. Tvrdšie možnosti ako artičoky, koreňová zelenina a tekvica sú potrebné na to, aby ste ich pripravili dobre. Vyskúšajte tu metódu šéfkuchára Thomasa Kellera na dusenie artičokov.

3 nápady na recept na braising

Myslite ako profesionál

Naučte sa techniky varenia zeleniny a vajec a prípravy cestovín od nuly od oceneného šéfkuchára a majiteľa podniku The French Laundry.

Recepty na dušenie sa dajú ľahko zostaviť, ak máte predstavu o tom, kde chcete skončiť a na čo by ste chceli upozorniť.

ako vycvičiť psa bez pamlskov

• Dušené červené víno : Vezmite si tágo od šéfkuchára Thomasa Kellera a pripravte si dusené hovädzie mäso vo francúzskom štýle krátke rebrá v červenom víne . (Tip: Jahňacie stehná, teľacie stehná, hovädzie líčka a bravčové pliecko, to všetko tu pevne nahradí. Vyskúšajte tu bravčové pliečko šéfkuchára Kellera à la matignon .) Červené víno sa stretáva s mirepoixom, aromatickými bylinami a zásobami v epicky luxusnom trojdňovom marinovaní.
• Ocot žeravé uhlíky : Ak chcete do svojej podprsenky pridať jasný, štipľavý šmrnc, potom, čo ste v holandskej peci zhnedli kuracie stehná alebo prsia, ktoré ste mali vykostené, vyglazujte ½ šálky červeného alebo bieleho vínneho octu a potom pridajte ľubovoľnú zeleninu a aromatické látky, ako napríklad ako cesnak a šalotka alebo paradajková a čili pasta. Varte do mäkka, potom pridajte vývar alebo vývar a vráťte kurča do hrnca. Prikryte, potom znížte teplotu alebo preložte do rúry na 300 ° F a varte 40 - 45 minút a pravidelne kontrolujte, či nie sú sfarbené.
• Ja som vŕba : Na slano-sladké dusené bravčové mäso použite pri príprave varnej zmesi pomer 1: 2 - 1 diel sójovej omáčky na 2 diely vody s polievkovou lyžicou alebo dvoma hnedými cukrami, aby sa zavŕšili vysoké tóny.

Naučte sa viac techník varenia s šéfkuchárom Thomasom Kellerom tu.