Vaječné žĺtky, maslo a kyselina (napríklad citrónová šťava alebo ocot) sú základom holandskej matičnej omáčky, ktorá slúži ako základ nekonečných variácií. Béarnaise je bylinkovo-alliumová verzia, ktorú ste pravdepodobne našli na vrchole Vajcia Benedikt , steak a vajcia, alebo restovaná zelenina.
Preskočiť na sekciu
- Aký je rozdiel medzi Hollandaise a Béarnaise Sauce?
- Ako si pripraviť omáčku Béarnaise
- 5 omáčok, ktoré sa pripravujú z holandských a béarnaise
- Recept na Béarnaise: Ako si vyrobiť omáčku Béarnaise z Hollandaise so šéfkuchárom Thomasom Kellerom
- Viac informácií o MasterClass Thomasa Kellera
Thomas Keller učí techniky varenia Thomas Keller učí techniky varenia
Naučte sa techniky varenia zeleniny a vajec a prípravy cestovín od nuly od oceneného šéfkuchára a majiteľa podniku The French Laundry.
Uč sa viac
Aký je rozdiel medzi Hollandaise a Béarnaise Sauce?
Hollandaise je zmes vaječného žĺtka emulgovaná s nesoleným maslom a kyselinou. Hollandaise je známa ako francúzska matičná omáčka, čo znamená, že sa z nej dá pripraviť celý rad ďalších omáčok vrátane béarnaise. Omáčka Béarnaise stavia na holandskej omáčke so žĺtkami, maslom, octom z bieleho vína, šalotkou a estragónom.
Nájdete tu holandský recept šéfkuchára Thomasa Kellera, potom podľa jeho nižšie uvedenej metódy premeníte holandský na béarnaise omáčku.
Ako si pripraviť omáčku Béarnaise
Najprv urobíte redukciu s holandským šalátom, a potom pridáte vaječné žĺtky, silnú smotanu, vyčerené maslo a kyselinu. Ak ste citliví na estragón, pokojne upravte množstvá podľa svojej chuti. Pamätajte tiež na to, že béarnaise je voľnejšia omáčka ako holandská, takže ak budete mať po použití redukcie dostatočne zmenenú textúru, môžete mať po ruke viac tekutín (voda, krém).
5 omáčok, ktoré sa pripravujú z holandských a béarnaise
Medzi ďalšie omáčky, ktoré si môžete pripraviť z holandskej a béarnaise, patria:
- Choron . Proměňte svoju omáčku z béarnaise na omáčku choron s pridaním pár lyžíc paradajkového pretlaku. Zahrejte 50 gramov paradajkového pretlaku a vmiešajte do približne 500 gramov omáčky béarnaise.
- Maltčina
- Foyot
- Paloise
- Mušelín . Keď si pripravíte béarnaise, môžete ju zložiť do šľahačky a vziať na béarnaise mousseline.
Recept na Béarnaise: Ako si vyrobiť omáčku Béarnaise z Hollandaise so šéfkuchárom Thomasom Kellerom
e-mailový recept1 hodnotení| Hodnotiť teraz
Zloženie
Sledujte, ako tu šéfkuchár Keller predvádza, ako premeniť holandskú na omáčku béarnaise.
Pre redukciu béarnaise:
- 65 gramov holandský
- 75 gramov šalotky, olúpaných a nakrájaných na tenké plátky
- 250 gramov bieleho vína
- 50 gramov šampanského octu
- 5 gramov čierneho korenia, nahrubo zomletého
- 30 gramov listov estragónu, mletých
- 1 bobkový list
Pre béarnaise:
- 85 gramov vaječných žĺtkov (približne 4)
- Zníženie hmotnosti o 85 gramov
- 25 gramov silnej smotany
- 350 gramov vyčíreného masla
- 5 gramov citrónovej šťavy
- 4 gramy estragónu, mleté
- 10 gramov šalotky, olúpaných a jemne mletých
- 5 gramov kóšer soli
Vybavenie:
- 2-litrový tanier
- Misa na miešanie
Pre redukciu béarnaise:
- Vložte všetky ingrediencie do hrnca a zredukujte tekutiny o jednu tretinu. Odstráňte bobkový list. Ochlaďte a rezervujte, kým to nebude potrebné.
Pre béarnaise:
- Vložte vaječné žĺtky, smotanu a redukciu béarnaise do 2-litrového omáčku a šľahajte ich na miernom ohni, kým sa žĺtky nerozšíria a nedosiahnu stuhovú konzistenciu. Neustále šľahanie a prispôsobovanie teploty podľa potreby, aby sa vaječné žĺtky nepoškriabali.
- Za stáleho šľahania pomaly pokvapkajte vyčerené maslo a uistite sa, že sa vytvára emulzia.
- Akonáhle je všetko vyčistené maslo emulgované, primiešajte citrónovú šťavu, estragón, šalotku a kóšer soľ.
- Podávame teplé.
Viac informácií o omáčkach s šéfkuchárom Thomasom Kellerom sa dozviete tu.
