Recept na sušienky šéfkuchára Dominique Ansel (Spongecake alebo taliansky Genoise)

Jemný (a bezlepkový!) Francúzsky piškótový koláč, ktorý sa nazýva sušienka, je základom rozmarného receptu na čokoládový koláč od šéfkuchára Dominique Ansela, ktorý obsahuje tenké vrstvy hodvábne hladkej čokoládovej peny, všetko zaliate zrkadlovou polevou z bridlicovej čiernej čokolády. Tento koláč je plný rôznych textúr; je to zložité a veľmi jemné. Je to len ten typ koláča, s ktorým šéfkuchár Dominique vyrastal a teraz sa s vami chce podeliť.

Preskočiť na sekciu

• Čo je to sušienka?
• Tipy šéfkuchára Dominique Ansela na pečenie sušienok
• Recept: Recept na Spongecake od šéfkuchára Dominique Ansel
• Ako viete, kedy sa piškóta pečie?
• Ako uchovávať Spongecake
• Viac informácií o MasterClass Dominique Ansela

Ocenený šéfkuchár cukrárne James Beard Dominique Ansel učí svoje základné techniky výroby lahodného pečiva a dezertov vo svojej vôbec prvej online triede.

Čo je to sušienka?

Biscuit (vyslovuje sa bis-KWEE) je francúzske slovo pre koláč. Pripravuje sa ľahšie ako americké koláče, pretože obsahuje menej prísad a pečie sa na plechu v jednej veľkej vrstve, na rozdiel od dvoch alebo troch samostatných okrúhlych panvíc. A vďaka tomuto veľkému plátnu je potom možné tortu krájať prakticky do ľubovoľného tvaru, aby ste mohli pripraviť svoje koláče. Sušienka má aj ďalšie mená, vrátane piškót a talianskych genoise.

Tipy šéfkuchára Dominique Ansela na pečenie sušienok

• Bielka musia byť rozšľahané v dobre vyčistenej a dobre vysušenej miske, aby sa zabránilo mastnote alebo vode, ktoré by bránili bielku včleniť vzduch a stať sa ľahkým a nadýchaným. To je veľmi dôležité, pretože vaječný bielok bude jedinou ingredienciou, ktorá zdvihne cesto a tým pádom ľahkosť.
• Tento koláč je francúzskeho štýlu, ktorý sa vyhýba chemickým kvasičkám, ako je prášok do pečiva a sóda, na mechanické zdvíhanie vzduchu zachyteného v bielkovinách rozšľahaného bielka. Keď do týchto rozšľahaných bielkov pridáte cukor, bielkoviny v bielkovinách sa stabilizujú - a samozrejme osladia - a vytvoria tak hladkú prísadu, ktorú je možné efektívne zložiť do cesta.
• Tento koláč je známy ako sušienka, čo je koláč, ktorý je tenký a má trochu suchú textúru, takže budete musieť pridať vlhkosť buď tak, že ho namočíte do rumového sirupu a / alebo navrstvíte do peny, aby sa z neho stal šéfkuchár Dominique Ansel čokoládový vrstvený koláč.
• Akonáhle je koláč vychladnutý a nevyformovaný, nezabudnite ho rozrezať z vnútornej strany krúžkovej formy, aby sa koláč vnútri rovnomerne zmestil, akonáhle budete pripravení na zostavenie hotového dezertu.
• Nezabudnite si uložiť zvyšky! Môžete ich opekať v rúre a drviť na zmrzline.

Ako viete, kedy sa piškóta pečie?

Nikdy sa nespoliehajte iba na časovač, pretože každá rúra je iná; Existujú tri spôsoby, ako zistiť, či je koláč hotový:

1. Jiggle it: koláč by mal byť stále trochu skákať v strede.
2. Nudge to: stlačte jemne vrch; malo by sa odraziť späť.
3. Nalepte to: do stredu prilepte tester koláčov (alebo špáradlo alebo odrezávací nôž), a ak vyjde čistý, hotovo!

Ľudia často pália čokoládové koláče, pretože je ťažšie zistiť, či sú tmavé tmavo sfarbené. Buďte preto mimoriadne opatrní a kontrolujte ich ešte pred navrhovaným časom pečenia.

Ako uchovávať Spongecake

Najlepšie si vychutnať čerstvý deň. Tortu je možné vyrobiť aj vopred.

• V chladničke: zakryte plastovou fóliou a nechajte vychladnúť až 3 dni.
• V mrazničke: zakryte plastovým obalom a skladujte vo vzduchotesnej nádobe v mrazničke nie dlhšie ako 2 až 3 týždne.
• Ak chcete rozmraziť, nechajte ho v igelite a vložte do chladničky na 2 až 3 hodiny, kým nebude opäť vlhký a mäkký. V chladničke vždy rozmrazujte, aby sa zabránilo množeniu baktérií, a udržujte ju zabalenú tak, aby sa mimo plastovej fólie tvorila kondenzácia.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí základy francúzskeho pečiva

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Recept: Recept na Spongecake od šéfkuchára Dominique Ansel

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Robí

Celkový čas

Zloženie

• 11 celých vajec, rozdelených na žĺtky (226 g) a biele (319 g)
  
• 176 g (3⁄4 šálky plus 2 polievkové lyžice) kryštálového cukru
• 176 g (3⁄4 šálky plus 2 polievkové lyžice) kryštálového cukru
• 102 g (3⁄4 šálky plus 2 polievkové lyžice) nesladeného kakaového prášku, preosiateho

Tip: Veľké vajce má obvykle hmotnosť asi 60 g: biele je 30 g, žltý 20 g a škrupina 10 g. Vždy je dobré pamätať si, keď recept vyžaduje vajcia v gramoch.

Vybavenie

• Stojanový mixér vybavený šľahacou násadou Stierka
• Ofsetová stierka
• 2 plechové panvice
• Pergamen alebo 2 silikónové rohože
• Nelepivý sprej na varenie
• 8-palcový krúžok na tortu
  

1) Pripravte vaječnú zmes

• Predhrejte si rúru na 205 ° C.
• 2 plechy vyložte pergamenom alebo silikónovou podložkou. Postriekajte pergamenové / silikónové rohože tenkou vrstvou nepriľnavého spreja na varenie.
• V stojanom mixéri vybavenom metličkovým šľahačom vyšľahajte vaječné žĺtky a prvé odmeranie cukru (176 g) na vysokú rýchlosť, kým nie sú ľahké a nadýchané (zmes by mala byť bledá a takmer biela), 4 až 5 minút.
• Zmes preložíme do misy a odstavíme. Vyčistite a úplne osušte misku stojaceho mixéra.

2) Pripravte francúzsku pusinku

• V stojanom mixéri vyšľaháme z bielkov stredne veľké otáčky, kým sa nezačnú vytvárať bubliny.
• Za stáleho miešania pomaly prúdte v druhom odmeraní cukru (176 g) a pokračujte v miešaní, kým nie je pusinka lesklá a lesklá so stredne tuhými vrcholmi.
• Po vybratí misky z mixéra nenechajte pusinky stáť príliš dlho, inak by sa zhlukovali.
• Pomaly a rovnomerne ich ďalej skladajte pomocou gumovej stierky, aby sa tak nestalo.

3) Spojte obe zmesi

• Vezmite 1/3 pusinky a lopatkou ju preložte do žĺtkovej zmesi, až kým sa nespojí.
• Opatrne zložte kakaový prášok, kým sa rovnomerne nespojí.
• Potom postupne po kúskoch postupne pridávajte zvyšné 2/3 pusinky, ktoré jemne poskladajte, aby sa spojili pred každým pridaním. Dávajte pozor, aby ste nepremiešali, pretože to spôsobí, že sa nadýchaná textúra vypustí a nakoniec dostanete hustý koláč.

4) Pečieme a ochladíme

• Nalejte polovicu cesta na prvú plechovú panvicu a vyrovnajte ju odsadenou špachtľou do vzdialenosti 1⁄2 palca od okraja podložky.
• Opakujte so zvyškom cesta na druhú plech.
• Pečte obe plechové formy 6 až 8 minút, alebo kým nie je stred úplne usadený.
• Vyberte koláč z rúry a nechajte na panvici vychladnúť na izbovú teplotu.
• Ochladený pomocou krájacieho noža vybehnite po okrajoch koláča, aby ste ho uvoľnili zo strán panvice.
• Plát torty obráťte na inú plechovú formu alebo na dosku vystlanú pergamenom. Jemne odlepte pergamenový papier alebo silikónovú podložku. Ak použijete svoj 8-palcový okrúhly tortový prsteň ako vodítko, pomocou odrezávacieho noža vyrežte z vnútornej strany prsteňa dva rovnomerné disky.
• Odložte bokom, zakryté igelitom, až kým nebudete pripravený na použitie.