Recept na croissant šéfkuchára Dominique Ansel: Ako si vyrobiť domáce croissanty

Šéfkuchár Dominique Ansel, šéfkuchár slávneho podniku Cronut a majiteľ pekárne Dominique Ansel, hovorí: Výroba croissantov je práca lásky a odhodlania - projekt celoživotného pečenia.

Toto skromné ​​francúzske pečivo je predovšetkým o osvojení si časovo náročných techník na dosiahnutie dokonalých výsledkov. Nenechajte sa však touto úlohou zastrašiť: skôr sa pod vedením šéfkuchára Dominiqueho dozviete, ako pripraviť francúzske croissanty, zdokonaľovať svoje schopnosti pri každej ďalšej vytvorenej várke a spoznať rozdiel medzi dobrým croissantom a tým výnimočným.

Preskočiť na sekciu

• 7 tipov na prípravu dokonalého croissantu
• Ako si vyrobiť croissanty: Podrobný návod s fotografiami
• Tri bežné problémy a riešenia s croissantom: Ako vyriešiť problémy s croissantom
• Ako podávať croissanty
• Domáci croissantový recept šéfkuchára Dominique Ansel
• Viac informácií o MasterClass Dominique Ansela

Ocenený šéfkuchár cukrárne James Beard Dominique Ansel učí svoje základné techniky výroby lahodného pečiva a dezertov vo svojej vôbec prvej online triede.

Dominique Ansel

Učí základy francúzskeho pečiva

7 tipov na prípravu dokonalého croissantu

1. Levain je DNA croissantu . Croissanty začínajú a levain, čo je v podstate štartér z kvásku používa sa na výrobu chleba. Na rozdiel od výrazne štipľavej a kyslej príchute, ktorú dodáva kysnutému kvásku, levain v croissante pomáha vyvážiť bohatosť maslového tuku.
2. Precvičte si techniku ​​valčeku . Zvládnutie nadmerného tlaku je nevyhnutné pre prípravu dokonalého croissantu. Počas vyrovnávania cesta musíte na valček vyvíjať jemný tlak, aby ste vrstvy v ceste nerozdrvili alebo neroztrhli, a na vytvorenie vyrezaných trojuholníkov v tvare cesta a ich valcovanie do konečnej polohy musíte použiť takmer akýkoľvek tlak. tvar rožku.
3. Nakúpte kvalitné prísady . Nakúpte čerstvú univerzálnu múku a použite vysoko kvalitné maslo európskeho typu s najvyšším obsahom tuku, aký nájdete. Dobré maslo je ako hlinka: je tvarovateľné a elastické, aj keď je z chladničky chladné. Kvalita levainu závisí od toho, ako dlho kvasí, takže pozorne sledujte recept šéfkuchára Dominique.
4. Pozorne sledujte teplotu cesta . Ak je vaše croissantové cesto príliš studené, môže byť ťažké ho rolovať a vrstvy masla vo vnútri sa môžu rozpadnúť a skrehnúť, čo znemožňuje vývoj vločkovitých vrstiev v hotovom croissante. Dosku udržujte v chlade a pracujte s cestom, keď je chladné z chladničky. Snažte sa ho príliš nezvládať rukami, aby nedošlo k zahriatiu. Pracujte rýchlo, ale pokojne a udržujte všetko čo najčistejšie. Tým sa minimalizuje množstvo odpadu z cesta a tiež sa cesto udrží v perfektnom tvare, aby vám poskytlo krásne croissanty, po ktorých idete.
5. Použite ľahký dotyk . Akonáhle sú rožky rolované, dávajte pozor, aby ste nezničili všetky tie nádherné vrstvy, ktoré ste pri vytváraní vytvorili. Pri rolovaní a tvarovaní croissantov buďte opatrní a pri nanášaní vajíčka používajte jemný dotyk - nechcete, aby kefa namáčala cesto alebo ho drvila.
6. Ochlaďte na izbovú teplotu . Po upečení nechajte pečivo pred krájaním vychladnúť na izbovú teplotu. Ostrým nožom s vrúbkovaním všetky tieto vločkovité vrstvy prerežte, nie rozdrvte.
7. Odhryzni si ... a hľadajte plástev. Vrstvy vo vnútri by mali pripomínať plástev: nie príliš hustý, so vzduchovými vreckami rovnomernej veľkosti zvnútra smerom von. Voňajte rožok; mala by voňať droždie a maslo.

Ako si vyrobiť croissanty: Podrobný návod s fotografiami

Pečenie francúzskych croissantov je zložitý viacdenný proces. Dozviete sa, ako šéfkuchár Dominique Ansel pristupuje k príprave dokonalých domácich croissantov, nižšie.

ako otvoriť sériu oblečenia

1. Vypracujeme základné cesto z masla, múky, soli, cukru, droždia a mlieka.

2. Cesto vytvarujte pomocou valčeka na veľký, plochý obdĺžnik, ktorý potom odpočívajte cez noc v chladničke.

3. Ďalej urobíte blok masla tvarovaním masla do tenkého širokého štvorca. Keď už je cesto s rožkom odložené, obalte maslom blok s cestom.

4. Potom v procese nazývanom laminovanie jemne vyvaľkajte cesto na croissant na tenkú vrstvu, zložte ho späť na seba a cesto opakujte v chladničke, aby sa maslo neroztopilo. Tento proces laminovania vytvorí medzi cestom veľa tenkých vrstiev masla. (Počas pečenia sa tieto laminované vrstvy roztopia, čo vedie k pare, ktorá vytvára charakteristickú šupinatú textúru croissantu.)

5. Po laminovaní pomocou ostrého noža alebo krájača na pizzu rozdeľte obdĺžnik cesta na trojuholníky.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí základy francúzskeho pečiva

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

6. Počnúc od najširšej strany cesto jemne vyvaľkajte smerom ku špičke do finálneho tvaru vašich croissantov.

7. Akonáhle si tvoje rožky oddychovali ďalšiu noc v chladničke, je konečne čas ich upiecť. Po 2 až 3 hodinách kysnutia cesta na aktiváciu droždia, rožky natrite zmesou vajec, soli a mlieka na umývanie vajec. (To dodá croissantom ich lesklú, zlatohnedú kôrku.)

8. Pečieme 12 - 15 minút a voila: čerstvé, domáce croissanty.

Tri bežné problémy a riešenia s croissantom: Ako vyriešiť problémy s croissantom

Myslite ako profesionál

Ocenený šéfkuchár cukrárne James Beard Dominique Ansel učí svoje základné techniky výroby lahodného pečiva a dezertov vo svojej vôbec prvej online triede.

Ak nakrájate svoj čerstvo upečený croissant a zistíte, že vám nevyšiel podľa vašich predstáv, hľadajte pri príprave croissantov tieto bežné znaky vecí:

1. Problém č. 1: Croissant je príliš žuvací . Ak má croissant veľmi malé vzduchové vrecká a textúru má zapečenú (žuvaciu a húževnatú), znamená to, že cesto na croissant bolo nadmerne dehydrované. To sa môže stať, keď je vo vzduchu prebytočná vlhkosť alebo do cesta bolo na začiatku pridané príliš veľa vody.

• Riešenie: Ak to chcete napraviť, pridajte trochu menej vody, ako vyžaduje recept, a uvidíte, ako ju cesto absorbuje. Ak vyzerá a je dobre hydratovaná a pružná, je pravdepodobné, že nepotrebujete ďalšiu vodu. Majte na pamäti, že vlhké prostredie by mohlo prispieť k nadmernej dehydratácii cesta.

dva. Problém č. 2: Croissant je príliš suchý . Ak má croissant na vonkajšom okraji suchý krúžok z drobku, znamená to, že croissant bol pečený príliš dlho, pretože rúra nebola dostatočne horúca.

• Riešenie: Čím rýchlejšie croissant pečiete, tým lepšie, pretože chcete, aby vonkajšia strana tuhla a zároveň bola uvarená do sýta dozlatista.

3. Problém č. 3: Croissant je nerovnomerný . Ak má rožok mierne vyduté dno a vo vnútri má nerovnomernú veľkosť vzduchových vreciek, znamená to, že cesto na rožky bolo nedostatočne kysnuté a nevyvinula potrebnú silu na stabilizáciu cesta, ktorá vyplýva zo správneho času kysnutia.

• Riešenie: Ak si nie ste istí, či je vaše cesto dostatočne kysnuté, je lepšie cesto dať ešte pár minút, než ho príliš skoro natiahnuť, a riskujete tak prácu s cestom, ktoré nie je pripravené.

Ako poznamenáva šéfkuchár Dominique: Výroba croissantov je skutočne náročná, ale nie je to nemožné; vyžaduje to len veľa trpezlivosti. Ak ich vyrábate prvýkrát doma a nie sú dokonalé, nebojte sa ich vyrábať znova a znova a znova.

Ako podávať croissanty

Hľadáte nápady, ako si pochutnať na domácich croissantoch? Tu je niekoľko návrhov na poskytovanie:

• Zachováva : Vložte svoj croissant domáca pomarančová marmeláda alebo bobuľový džem na sladkú pochúťku.
• Vajcový sendvič : Naplňte svoj croissant receptom šéfkuchára Gordona Ramsayho na miešané vajcia. Navrch dajte šunku a obľúbený syr a pripravte si bohatý a slaný raňajkový sendvič.
• Sendvič s tuniakovým šalátom : Vyšľahajte si dávku majonézy šéfkuchára Thomasa Kellera a skombinujte ju s konzervovaným tuniakom (alebo s vašim obľúbeným proteínom), aby ste získali rýchly a vynikajúci sendvič s tuniakovým šalátom.
• Cesnakový chlieb : Prineste si croissanty na svoju ďalšiu večeru na cestovinách tak, že v rúre opečiete plátky cesnakom a maslom.

Domáci croissantový recept šéfkuchára Dominique Ansel

1 hodnotení| Hodnotiť teraz

Robí

Čas prípravy

Celkový čas

Čas varenia

Zloženie

Na cesto Croissant :

• 12 g (4 lyžičky) suchého instantného droždia (najlepšie SAF Gold Label)
• 203 g (¾ šálky + 1¾ lyžice) studenej vody, studená
• 560 g (4¼ šálky + 2½ lyžice) univerzálnej chlebovej múky a viac podľa potreby na poprašovanie
• 29 g (2 polievkové lyžice) vysokotučného európskeho alebo vermontského (najlepšie 83 až 84 percent maslového tuku) nesoleného masla, zmäkčeného
• 72 g (1/3 šálky + 1/3 lyžičky) kryštálového cukru
• 29 g (každé 1) veľké vajce
• 15 g (1 polievková lyžica) silnej smotany
• 12 g (2 lyžičky) kóšer soli
• 68g (1/4 šálky) pripraveného levainu
• Podľa potreby nelepivý sprej na varenie

Tip: Instantné droždie sa často používa na cestá s vyšším obsahom cukru, pretože tieto droždie potrebujú menej vody na reakciu a cukor má tendenciu vodu z cesta vyťahovať. Môžete nahradiť rovnaké množstvo aktívneho suchého droždia, ale môžete získať hustejší finálny produkt.

Pre maslový blok :

• 284 g (2½ tyčinky) vysokotučného nesoleného masla európskeho alebo vermontského masla, zmäkčené (83 až 84 percent maslového tuku)

Na umývanie vajec :

• 2 vajcia, 1 štipku soli a trocha mlieka spolu rozšľahané

Vybavenie :

• Stojanový mixér s pripevnením na háčik na cesto
• Plastový obal
• Pergamenový papier
• Vládca
• Plechová panvica
• Veľká odsadená stierka alebo stierka na lavičky
• Kefa na pečivo
• Šľahajte
• Veľká gumová stierka

Deň 1

1. Pripravte cesto. V malej miske spolu rozmiešajte droždie a vodu izbovej teploty, kým sa nerozpustí. Múku, maslo, cukor, vajce, smotanu, soľ, 68 g levainu a droždie zmiešajte v stojanom mixéri vybavenom háčikom na cesto. Začnite miešať na najnižšej rýchlosti a mixujte 1 minútu, potom rýchlosť zvýšte na strednú a miešajte ešte asi 3-4 minúty, kým sa cesto iba nespojí.

Po dokončení bude cesto drsné a bude mať veľmi malý vývoj lepku. Bude tiež elastický a bude vychádzať z misky ako jeden kus.

Strednú misu ľahko namastite nelepivým sprejom. Cesto preložíme do misy a zakryjeme igelitom natlačeným priamo na cesto, aby sa zabránilo tvorbe šupky. Cesto kyprte na teplom mieste, kým nebude mať dvojnásobnú veľkosť, 1 hodinu 30 minút až 2 hodiny.

koľko pohárov na fľašu vína

Odstráňte plastovú fóliu a cesto dierujte tak, že okraje prehnete do stredu, čím uvoľníte čo najviac plynu. Obráťte misu s cestom a nechajte cesto spadnúť na kúsok igelitu, potom cesto vytvarujte do štvorca s veľkosťou 25 palcov. Cesto ešte položte na igelit na plech a zakryte ďalším plátom igelitu.

Chladnička cez noc.

2. Vytvorte maslový blok. Na kúsok pergamenového papiera nakreslite ceruzkou štvorcový palec (18 cm). Pergamen preklopte, aby maslo neprišlo do kontaktu so značkami ceruzky.

Do stredu štvorca dajte zmäkčené maslo a zakryte ho ďalším listom pergamenového papiera. Pomocou ofsetovej špachtle alebo škrabky na lavicu rovnomerne rozložte maslo, aby vyplnilo štvorec. Chladnička cez noc.

Tip: Je dôležité, aby bolo maslo skutočne zmäkčené, aby bolo blokovanie masla ľahké. Po perfektnej izbovej teplote bude maslo natierateľné a bude mať konzistenciu krémového syra.

2. deň:

1. Vytvorte tri záhyby. Maslovú zmes vyberte z chladničky a nechajte stáť 5 až 10 minút, aby bola dostatočne pružná na prácu. Stále by mal byť dostatočne mäkký, aby sa mohol mierne ohýbať bez praskania. Ak je príliš pevná, jemne ju rozbite valčekom na ľahko pomúčenej pracovnej doske, až kým nebude vláčna.

Po spracovaní maslo nezabudnite stlačiť späť na svoj štvorcový palec (18 cm).

Zľahka posypte pracovnú plochu. Vyberte cesto z chladničky a uistite sa, že je po celú dobu veľmi studené. Cesto položte na pracovnú dosku. Usporiadajte maslový blok do stredu cesta, aby vyzeral ako diamant v strede štvorca (otočený o 45 stupňov, s rohmi maslového bloku smerom k stredu bočných strán cesta). Rohy cesta potiahnite hore a do stredu bloku masla. Zúžte švy cesta, aby sa maslo zvnútra utesnilo. Mali by ste mať štvorec o niečo väčší ako maslový blok.

Pracovnú plochu zľahka poprášte múkou, aby sa cesto nelepilo. Cesto pomocou valčeka rovnomerným rovnomerným tlakom vyvaľkajte cesto zo stredu tak, aby malo trojnásobnú dĺžku. Bude to trvať niekoľko prechodov a medzi rolovaním budete možno musieť pridať viac múky, aby sa cesto nelepilo na povrch a valček. Po dokončení by ste mali mať obdĺžnik s hrúbkou asi 20 x 10 palcov (50 x 25 cm) a ¼ palca (6 mm).

Cesto dajte tak, aby kratšie strany prechádzali zľava doprava. Z vrchnej strany preložíme jednu tretinu cesta na seba, pričom okraje necháme navzájom vyrovnané. Zo spodnej strany preložte zvyšnú tretinu cesta na vrch už zloženej strany.

Zarovnajte všetky okraje tak, aby vám zostal menší obdĺžnik. Táto technika sa nazýva sklad listov, pretože cesto sa skladá, akoby to bol kúsok papiera, ktorý sa nachádzal vo vnútri obálky.

Cesto pevne zabalíme do igelitu a dáme na plech. Nechajte asi 1 hodinu v chladničke, aby ste uvoľnili lepok.

So švom vždy smerujúcim doprava, zopakujte kroky 3 a 4 pre druhý a tretí záhyb. Po treťom zložení cesto dajte na 1 hodinu do chladničky.

Tip: Ak nemáte v chladničke dostatok miesta, môžete cesto jemne zložiť na polovicu, aby sa zmestilo.

Pracovnú plochu zľahka posypte múkou a položte cesto na rovinu. Z každej strany odstrihnite asi ½ palca cesta, aby ste vytvorili čistý obdĺžnik. Pomocou pravítka začnite od ľavej strany a každých 8 palcov cesto bodujte pozdĺž spodného okraja, kým nedosiahnete pravú stranu cesta.

Prvé skóre urobte na hornom okraji 1,5 cm (4 cm) od ľavého konca. Pokračujte v bodovaní horného okraja každé 3 palce (8 cm). Tieto odstupňované značky by mali byť príjemným vodítkom pre rezanie trojuholníkov. Pomocou veľkého kuchárskeho noža spojte každú bodovanú značku na vrchu s dvoma v dolnej časti na oboch jeho stranách. Rovnoramenné trojuholníky by mali merať 3 palce (8 cm) na šírku a 10 palcov (25 cm) na dĺžku. Na každom konci zostanú úzke trojuholníky cesta. Vystrihnuté trojuholníky položte na plech s papierom vystlaným pergamenom, pevne zabalte do igelitu a vložte do chladničky 30 minút až 1 hodinu.

Vyberte trojuholníky cesta z chladničky a uistite sa, že na vašej pracovnej ploche nie je múka. Pri práci s jedným trojuholníkom držte jednou rukou základňu trojuholníka a končekmi prstov druhej ruky ľahko uchopte trojuholník v blízkosti jeho základne a jemne ho roztiahnite o ďalších 5 až 8 cm dĺžku, ťahaním prstov smerom ku špičke a opatrnosťou, aby sa cesto neroztrhlo.

Tip: Roztiahnutie cesta vám nielen poskytne viac rolovania, ale aj uvoľní cesto.

ako písať sci-fi poviedky

2. Rolovať a tvarovať. Počnúc širokým koncom vyvaľkajte cesto na croissant smerom k hrotu a pri valcovaní ho držte rovnomerne a rovnomerne, až kým sa na špici trojuholníka nezastaví.

Po dokončení sa uistite, že hrot cesta je na spodnej časti rožku, inak sa bude v rúre rozvaľkať.

Plechovú formu vyložte pergamenovým papierom. Rožky položte na plech asi 10 cm od seba. Na rožky zľahka položte kúsok igelitu a dajte na noc do chladničky.

3. deň:

1. Pečieme. Vyberte plech s croissantmi z chladničky. Udržujte ich ľahko pokryté igelitom. Nechajte stáť pri izbovej teplote, kým sa strojnásobí, asi 2 - 3 hodiny.

Tip: Tento krok sa nazýva kysnutie, krok pri pečení chleba a viennoiserie, ktorý aktivuje droždie v ceste. Ak bude mať cesto na croissant trikrát väčšie rozmery a bude ľahké, nadýchané a rozkolísané, keď bude mať správnu teplotu a prostredie.

Najdôležitejšie v kroku kyprenia je zabezpečiť, aby cesto nebolo nadmerne odolné (pokiaľ je natoľko kysnuté, že sa nakoniec zrúti, čo spôsobí oddelenie vrstiev a únik masla), alebo nedostatočné zabezpečenie (čo bude mať za následok drobnú nedostanete tie nadýchané, šupinaté vrstvy).

Vložte rošt do stredu rúry a predhrejte ju na 190 ° C pre konvenčné alebo 175 ° C pre konvekciu. V malej miske urobte vajíčko tak, že ho spolu vyšľaháte vajcia, soľ a mlieko.

Jemne odstráňte igelit z rožkov. Croissanty zľahka potrite vajíčkom. Uistite sa, že na ne nevyvíjate príliš veľký tlak, aby ste zabránili deflácii croissantov. Pečieme na strednom rošte 12 až 15 minút do zlatista. Vyberte z rúry a nechajte krátko vychladnúť.

2. Skladovanie. Najlepšie sa podáva čerstvé a teplé z rúry. Croissanty by sa mali jesť do 5 hodín od pečenia.

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, ako sú Dominique Ansel, Massimo Bottura, Gordon Ramsay a ďalší.