Recept Cavatelliho od šéfkuchára Thomasa Kellera: Ako si pripraviť domáce cesto z Cavatelliho cestovín

To si vyžaduje trochu času, ale vždy si uvedomím, že pri výrobe mojich vlastných cestovín je veľké potešenie. - šéfkuchár Thomas Keller

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo je Cavatelli?
• Ako sa vyrába Cavatelli?
• Ako slúžiť cestovinám Cavatelli
• Ako si vyrobiť domáce Cavatelli
• Recept Cavatelliho od šéfkuchára Thomasa Kellera
• Viac informácií o MasterClass Thomasa Kellera

Čo je Cavatelli?

Cavatelli sú malé, zvlnené cestoviny z južného Talianska vyrobené z malej, ryhovanej drevenej dosky - zvanej gnocchi - a noža na maslo. Hrebene pomáhajú zachytiť omáčku.

básne haiku 5 7 5 slabík

Ako sa vyrába Cavatelli?

Tradičné cavatelli sa vyrábajú z krupičnej múky z tvrdej pšenice, vody a soli. Aj keď sú teraz výrobníky a vybavenie cavatelli bežnejšie, cesto sa zvyčajne tvaruje tak, že do cesta vtlačíte tri prostredníky a švihnete ho smerom k sebe, aby ste vytvorili zvlnenie. Niektoré regióny, napríklad Kalábria, používajú na kratšie cestoviny iba ukazovák.

Textúra čerstvých cavatelli je možno platonická žuvanie dobrých čerstvých cestovín: jemné dávanie a jemný ťah. Pre Talianov je to senzácia, ktorá stojí za to venovať dlhoročnej praxi, aby sa dostali.

Ako slúžiť cestovinám Cavatelli

Čiastočne vydlabaný tvar cavatelli znamená, že drží na vreckách omáčky ako nikto iný, ale tiež znamená, že môže pôsobiť ako samostatná prísada do misky bez omáčky. Väčšina regionálnych prezentácií vychádza z miestnych, sezónnych produktov a špecialít.

• V Molise sa cavatelli väčšinou podávajú na nedeľný obed s bravčovým ragu, ale nájde sa tiež v kombinácii s brokolicou a červenou paprikou alebo s vdovskou omáčkou: jednoduchá zmes olivového oleja, masti, čerstvých paradajok a byliniek.
• V bazilike Basilicata sa podávajú neformálne cavatelli cruschi papriky , sušená sladká paprika, strúhanka a čili paprička , vločky zo sušeného korenia. Pri zvláštnych príležitostiach spojte cestoviny s ragu Lucano, mäsovou omáčkou z jahňacieho mäsa alebo jednoducho s restovanou brokolicou.
• V Apúlii si cavatelli pochutnávajú na rukole a čerstvých paradajkach, hubách alebo príležitostne slávkach.
• Calabrian cavatelli je spárované s ndujou, pikantnou klobásou a cibuľou.
• Na Sicílii sa k cavatelli podávajú mäkké črepy ricotty salata a grilovaného baklažánu.

Ako si vyrobiť domáce Cavatelli

Domáce cestoviny cavatelli sú jednoduchšie, ako si myslíte. Všetko je to o tom, že sa dostanete do zóny pri miesení a udržiavate tuhosť pri rolovaní cesta do tvaru.

ako vydať kuchársku knihu

Zatiaľ čo klasické recepty cestovín cavatelli z regiónov ako Puglia a Molise diktujú formovanie cesta na dlhé laná pred ich nakrájaním na malé kúsky, jemný tvar šéfkuchára Thomasa Kellera najskôr vyvaľuje cesto na tenké stužky.

Recept Cavatelliho od šéfkuchára Thomasa Kellera

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Zloženie

• 500 gramov múky typu 00
• 250 gramov vaječných žĺtkov (ideálne od sliepok Jidori)
• 1 celé vajce
• 15–30 gramov mlieka
• 25 gramov extra panenského olivového oleja

Vybavenie :

• Veľká doska na krájanie alebo doska na cestoviny
• Škrabka na lavičku
• Uzatvárateľná plastová úložná taška

1. Do stredu veľkého rezného plátka alebo dosky na cestoviny dajte múku do kopy. V ruke použite stieraciu škrabku, asi 1/6 múky odložte. Táto múka je vyhradená, ak je vaše cesto príliš vlhké, pretože je ľahšie pridávať múku do mokrého cesta ako pridávať tekutinu do suchého cesta.
2. V strede kopy urobte veľkú studňu. Prilejte žĺtky, celé vajce, mlieko, olivový olej a soľ. Dvoma prstami začnite spolu krútiť ingrediencie a postupne ich zapracovávať do múky, až z nej vznikne hustá pasta.
3. Lavičkovou škrabkou preložíme múku na pastu a nakrájame múku. Akonáhle je múka zapracovaná, miesime cesto, kým nebude pripomínať hladkú guľku. Ak je cesto veľmi lepivé, pridajte podľa potreby malé množstvo rezervnej múky. Je potrebné poznať, kedy je cesto správne utiahnuté. Ak použijete neskôr, zakryte igelitom a uložte do chladničky.
4. Cesto na cestoviny zrolujte na plech s hrúbkou 1/16 palca. Nakrájajte list cesta na cestoviny na stuhy široké 3⁄8 palca. Potom stuhy nakrájajte na kúsky dlhé 1 palec. Jeden z obdĺžnikov cesta položte na ryhovanú stranu lopatky s haluškami a okrajom noža na maslo zatlačte na okraj, ktorý je najbližšie k vám. Palcom zatlačte na nôž a vyvaľkajte sa dopredu, aby ste cesto stočili z lopatky a dostali sa do tvaru cavatelli. Bočný profil cavatelli by mal pripomínať pevne zvinutý C.
5. Veľký hrniec so slanou vodou na cestoviny privedieme k varu. Pridajte cavatelli do vriacej vody a varte ich do al dente - zvyčajne len pár minút. Odstráňte z vody na varenie štrbinovou lyžicou a ak je to možné, preveďte ju do omáčky, prípadne spárujte s dobrým pokvapkaním olivového oleja a obľúbenými sezónnymi prísadami.

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane šéfkuchára Thomasa Kellera, Massima Botturu, Gordona Ramsayho a ďalších.