Ak máte možnosť, určite by som odporučil objednať si podrážku Dover v reštaurácii, kde majú stolnú službu, pretože vidieť kvalifikovaný serverový filet z podrážky Doveru a naservírovať vám ju pri stole je naozaj úžasný zážitok. - šéfkuchár Thomas Keller z reštaurácií Yountville v Napa Valley Bouchon, Ad Hoc a The French Laundry a newyorskej reštaurácie Per Se.
Existujú dve ryby, ktoré šéfkuchár Keller považuje za morské plody. Jeden je kambala veľká. Druhou je podrážka Doveru. Podrážka Doverská, známa tiež ako čierna podošva, je jedným z mnohých druhov platýzov vhodných pre tento recept. Medzi ďalšie patrí podošva citrónová, podošva petrolejová a platýz malý. Porozprávajte sa so svojimi rybármi o týchto rybách a nájdite najčerstvejšie možnosti, ktoré máte k dispozícii.
Filety podrážky Dover poskytujú pevnú a mäsitú šablónu, ktorá sa hodí k niekoľkým klasickým prípravkom. Nasledujúci sole meunière je jedným z takýchto prípravkov; Recept šéfkuchára Kellera vynecháva čierne korenie a na vyváženie pokrmu sa opiera o rovnováhu krému a kyseliny z masla omáčky beurre meunière a citrónovej šťavy.
Preskočiť na sekciu
- Ako pripraviť podrážkovú podrážku
- Ako podávať Dover Sole
- Dover jediný recept šéfkuchára Thomasa Kellera
- Viac informácií o MasterClass Thomasa Kellera
Thomas Keller učí techniky varenia Thomas Keller učí techniky varenia
Naučte sa techniky varenia zeleniny a vajec a prípravy cestovín od nuly od oceneného šéfkuchára a majiteľa podniku The French Laundry.
Uč sa viacAko pripraviť podrážkovú podrážku
Sledujte, ako šéfkuchár Keller predvádza, ako pred varením správne bodnúť filety podrážky dover.
je pektín rovnaký ako želatína
- 2x
- 1,5x
- 1x, vybraný
- 0,5x
- Kapitoly
- popisy vypnuté, vybraný
- nastavenie titulkov, otvorí dialógové okno nastavenia titulkov
- titulky vypnuté, vybraný
Toto je modálne okno.
Začiatok dialógového okna. Klávesom Escape sa okno zruší a zatvorí sa.
TextColorWhiteBlackRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentPozadieColorČiernaBielaČervenáZelenáModráŽltáMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueVeľkosť písma50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Štýl okraja textu ŽiadnyRaisedDepressedUniformDropshadowFont FamilyProportional Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptMalé čiapky Resetobnovte všetky nastavenia na predvolené hodnotyhotovýZatvorte modálny dialógKoniec dialógového okna.
Ako pripraviť podrážkovú podrážku
Thomas Keller
Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia
Preskúmajte trieduAko podávať Dover Sole
K podrážke Doveru tradične patria tri omáčky z hnedého masla:
- Beurre meunière, ktorý sa pripravuje z petržlenovej vňate a citrónovej šťavy.
- Beurre amandín s prídavkom surových mandlí.
- Beurre grenobloise s prídavkom citrónu, kapary a krutónov.
Dover jediný recept šéfkuchára Thomasa Kellera
e-mailový recept0 hodnotení| Hodnotiť teraz
Zloženie
Táto technika je jednoduchá a priama, napriek tomu nabitá chuťou, je určená pre domácich kuchárov aj pre profesionálov.
ako chutí nočný ovos
- Vyčistené maslo
- 1 Podrážka typu Dover, približne 600 gramov, zbavená kože, vyčistená, odstránená hlava a chvost
- Košér soľ
- Viacúčelová múka
- Maslová omáčka meunière
- Vločky morskej soli Maldon
- 1 citrón, nakrájaný na korunky na podávanie
Vybavenie :
- 12-palcová panvica na restovanie
- Kuchynská utierka
- Veľká miska alebo tanier (na múku)
- Lyžice
- Nôž na šúpanie ovocia
- Chladiaci stojan nastavený na plech
- Doska na krájanie
- Na stredne vysokom plameni položte soté panvicu. Nalejte toľko vyčerpaného masla, aby ste pokryli dno panvice približne o 1/8 palca.
- Podrážku osušte čistou kuchynskou utierkou. Obe strany ryby ochutíme soľou. Rybu vybagrujte do veľkej misy alebo do misky s múkou, vyberte ju z múky a pomocou prstov na ňu jemne poklepte, aby ste odstránili prebytočnú múku.
- Keď maslo začne fajčiť, položte rybu na panvicu tenšou stranou (t.j. bielou stranou) nahor a oheň znížte na stredne nízku teplotu. Po 2 minútach pomocou lyžice podlejte rybu horúcim maslom, aby sa varenie urýchlilo, približne 1 minútu. Rybu otočte a občas poduste 2 minúty, kým nebude príliš chrumkavá.
- Skontrolujte poddajnosť ryby testovaním odporu pomocou odrezávacieho noža: Varí sa, ak čepeľ ľahko prenikne do ryby; ryba je stále surová, ak sa nôž odrazí dozadu. Akonáhle je horná strana ryby uvarená, rybu otočte a podlievajte, kým nebude uvarená druhá strana ryby. Rybu preložte na chladiaci stojan nastavený na plechovú dosku, aby odtekala.
- Rybu preložte na čisté rezné doštičky. Tenšia strana (t. J. Biela strana) podrážky by mala smerovať nahor. Pomocou lyžice rybu rypnite na jej stavce a oddeľte ju od chrbtice. Vytvoria sa dve filety na dne. Filety podrážky doverskej opatrne preložíme varenou stranou nadol na tanier. Odstráňte chrbticu pomocou lyžice, ktorá vedie a oddeľuje chrbticu od mäsa. Silnejšou stranou ryby vytvorte ďalšie dve filety a tieto filety položte varenou stranou hore na dve spodné filety a rybu znova zložte na tanier.
- Pripravte maslo meunière. Aranžmány hotové hradné jablká vedľa ryby a na vrch lyžice nalejte lyžicu beurre meunière. Na záver posypte maldonskou soľou a korunovanými citrónmi.
Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane šéfkuchára Thomasa Kellera, Massima Botturu, Gordona Ramsayho, Alice Watersovej a ďalších.
