Varenie 101: Naučte sa vedu smaženia, plus 20 nápadov na recepty na vyprážanie doma

Od celoamerických štátnych veľtrhov, ako sú kukuričné ​​psy, taterky a vyprážané kyslé uhorky, až po populárne jedlá po celom svete, napríklad japonské bravčové tonkatsu, indické pakora a mexické churros, vyprážané jedlá sú dôležitou súčasťou takmer každého druhu medzinárodnej kuchyne.

Aj keď sa tento spôsob varenia používa už od staroveku, dnes sú vyprážané jedlá známe ako pouličné jedlá a opory rýchleho občerstvenia. Vyprážanie je však tiež všestrannou metódou domáceho varenia používanou v kuchyniach všade na dosiahnutie chrumkavých, zlatohnedých jedál za prijateľnú cenu.

Preskočiť na sekciu

• Čo je to vyprážanie?
• Ako funguje vyprážanie?
• 4 rôzne druhy vyprážania
• 6 tukov, ktoré sú vynikajúce na vyprážanie
• Aké vybavenie potrebujete na vyprážanie doma?
• 7 tipov na vyprážanie doma
• Ako správne zlikvidovať olej na vyprážanie
• Môžete znovu použiť olej na vyprážanie?
• 20 receptov na vyprážanie

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

ako vytvoriť svoj vlastný štýl

Čo je to vyprážanie?

Vyprážanie je spôsob varenia, pri ktorom sa jedlo varí v kúpeli s horúcim olejom alebo tukom, zvyčajne medzi 350 a 375 ° F. V závislosti od typu vyprážania sa jedlo čiastočne alebo úplne ponorí do tuku, až kým sa nestane zlatohnedou s ostrou vonkajšou vrstvou a vlhkým vnútrom.

Aj keď sú vyprážané jedlá nepochybne vynikajúce, mali by ste ich konzumovať s mierou, pretože konzumácia vyprážaných jedál každý deň by mohla predstavovať vyššie riziko pre zdravie srdca pre srdcové choroby z dôvodu obsahu tuku a potenciálu konzumácie trans-tukov.

Ako funguje vyprážanie?

K praženiu dôjde, keď sa jedlo dostane do horúceho oleja a začne rýchlo dehydratovať. Keď je jedlo ponorené v oleji, voda v zložke okamžite začne vrieť a stúpať na povrch, čo spôsobí tvorbu voľných mastných kyselín. Škrobová kôrka z vonkajšej strany pomáha udržiavať vlhkosť a zabraňuje úplnej dehydratácii jedla.

Počas procesu vyprážania dochádza k Maillardovej reakcii, ktorej výsledkom je zlatohnedá farba a bohatá chuť. Teplo z oleja tiež varí vnútro jedla, čo umožňuje mäknutie vlákien, denaturáciu bielkovín a želatínovanie škrobov.

Ochranná kôra okolo jedla je zvyčajne tvorená potravinami obsahujúcimi škrob, ako sú strúhanka alebo cesto na báze múky, hoci prirodzene škrobové jedlá, ako sú zemiaky, môžu vo fritéze vytvárať svoju vlastnú chrumkavú vonkajšiu vrstvu. Táto bariéra je nevyhnutná pre proces vyprážania, aby sa zaistila vlhkosť a zabránilo sa nadmernému vstrebávaniu oleja.

4 rôzne druhy vyprážania

Na vyprážanie jedla sa bežne používajú štyri spôsoby varenia:

1. Hlboké vyprážanie : Plná ponorná forma vyprážania, v ktorej je jedlo úplne ponorené v horúcom oleji. Často sa vykonáva v prístroji na vyprážanie.
2. Panvové vyprážanie (tiež restované) : Zdravšia forma plytkého vyprážania, pri ktorom sa na panvici varí jedlo v rôznom množstve oleja. Pri tomto spôsobe vyprážania sa jedlá pred vyprážaním nakrájajú na tenké plátky.
3. Za stáleho praženia : Tento spôsob vyprážania sa zvyčajne uskutočňuje na jedinečnej panvici so sklonenými stranami, na ktorej sa jedlo rýchlo varí pri vyšších teplotách. Táto metóda, ktorá sa bežne používa v ázijskej kuchyni, sa najlepšie vykonáva na otvorenom ohni alebo v plynovom sporáku.
4. Fritovanie : Zdravá metóda vyprážania horúcim vzduchom namiesto tuku v špeciálnom prístroji na vyprážanie.

6 tukov, ktoré sú vynikajúce na vyprážanie

Výber správneho oleja na vyprážanie závisí od mnohých faktorov vrátane techniky varenia, zdravotného stavu receptúry, požadovanej chuti a ďalších. Preferované tuky na vyprážanie sa výrazne líšia v závislosti od oblasti sveta a typu kuchyne. Zatiaľ čo v indickej kuchyni sa bežne používajú ghí, kokosový olej a podzemnicový olej, v juhovýchodnej Ázii je preferovaný palmový olej. V Stredozemnom mori čistý olivový olej je tuk na vyprážanie podľa výberu, zatiaľ čo v Južnej a Strednej Amerike často používajú masť.

Najlepšie oleje na vyprážanie sú spravidla oleje s neutrálnou príchuťou s vysokým bodom dymu - teplotou, pri ktorej olej začína horieť. Zatiaľ čo nenasýtené tuky sa považujú za zdravšiu voľbu na vyprážanie, veľa z týchto tukov má nižší bod zadymenia a pri typickej teplote vyprážania sa rozpadnú. Na druhej strane nasýtené tuky, ako je škvarený hovädzí a kačací tuk, poskytnú lepšiu chuť, ktorá bude menej mastná.

Niektoré populárne formy tuku a oleja používané na vyprážanie zahŕňajú:

1. Arašidový olej
2. Tavený živočíšny tuk, napríklad bravčová masť
3. Sójový olej
4. Repkový olej
5. Slnečnicový olej
6. Skrátenie

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

Aké vybavenie potrebujete na vyprážanie doma?

Myslite ako profesionál

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

1. Hlboký hrniec alebo fritéza: Na vyprážanie hlbokého tuku používajte ťažký liatinový hrniec, holandskú rúru alebo wok, do ktorého sa ľahko zmestí olej a prísady, a zároveň ponecháte dostatok priestoru navyše. Domáci kuchári môžu tiež investovať do fritézy vyrobenej špeciálne pre tento spôsob varenia.
2. Teplomer: Spoľahlivý teplomer pre vysoké zaťaženie pomôže zabezpečiť, aby teplota oleja dosiahla správnu hladinu. V štipke môžete na kontrolu teploty použiť aj drevenú lyžicu prilepenú rúčkou dole v oleji; keď olej začne bublať okolo lyžice, je pripravený na vyprážanie.
3. Chladiaci stojan: Chladiaci stojan vložený do plechu na pečenie je užitočný na vyprázdnenie vyprážaného jedla priamo z oleja. Zatiaľ čo jedlo je možné odkvapkať aj na tanieroch vyložených papierovou utierkou, môže to mať za následok premočené dno a nerovnomerné ochladenie.
4. Skimmer (alias pavúk): Tento nástroj, ktorý má na konci rukoväti malý sieťový kôš, je ideálny na bezpečné pridávanie a vyberanie potravín z a do oleja. Kuchári sa tiež môžu rozhodnúť použiť nerezové kliešte alebo štrbinové lyžice.

7 tipov na vyprážanie doma

Vyber redakcie

1. Sledujte teplotu : Použite teplomer, aby ste sa uistili, že olej dosiahol správnu teplotu požadovanú v recepte a zostal konzistentný počas celého procesu varenia. Zatiaľ čo príliš horúci olej spáli povrch jedla, olej, ktorý nie je dostatočne horúci, bude mať za následok mastné a mastné jedlá.
2. Nestrkajte sa : Varenie príliš veľkého množstva potravín naraz môže potenciálne viesť k rýchlemu poklesu teploty oleja, čo spôsobí absorpciu tuku do jedla. Varte v malých dávkach, aby ste predišli veľkým výkyvom teploty.
3. Veľkosti udržiavajte univerzálne : Pred vyprážaním nakrájajte jedlo na podobné veľkosti a tvary, ktoré zaručia, že bude všetko vyprážané rovnakou rýchlosťou. Veľké odchýlky vo veľkosti spôsobia nerovnomerné vyprážanie a nedostatočne tepelne upravené jedlo.
4. Dôkladne scedíme : Je dôležité vyprážané jedlá odkvapkať na stojane alebo na tanieri vystlanom papierovými uterákmi, aby ste sa zbavili prebytočného oleja.
   
5. Okamžite okoreníme : Jedlo ihneď po vyjdení z fritézy ochutnajte, pretože chuť bude stále horúca.
6. Jedzte to horúce : Vyprážané jedlá by sa mali jesť teplé, aby ste si mohli naplno vychutnať chrumkavý exteriér a vlhký interiér. Čím dlhšie vyprážané jedlo sedí, tým viac vlhkosti z vnútornej strany jedla prenikne do vonkajšej kôry a povrch bude premočený.
7. Bezpečnosť predovšetkým : Pri práci s vriacim olejom je najdôležitejšia bezpečnosť. Nikdy nenechávajte hrniec s olejom na vyprážanie bez dozoru a zabráňte deťom, aby sa dostali do oblasti vyprážania. Používajte veľkú robustnú panvicu s dostatkom priestoru navyše a silnú štrbinovú lyžicu alebo kliešte, aby ste zabránili kontaktu s olejom.

Ako správne zlikvidovať olej na vyprážanie

Použitý olej na vyprážanie by sa mal pred vyhodením do koša ochladiť na izbovú teplotu a potom naliať do jednorazovej nádoby - napríklad do prázdnej plechovky alebo kartónu od mlieka. Olej na vyprážanie by sa nikdy nemal nalievať do odtoku, pretože môže upchať potrubie a poškodiť vodovodné potrubie.

Môžete znovu použiť olej na vyprážanie?

Niektorý olej na vyprážanie sa môže znovu použiť na ďalšie vyprážanie. Olej by sa mal znovu používať, iba ak je ľahký a číry. Olej nechajte vychladnúť, odstráňte všetky omrvinky alebo vyprážané zvyšky a nalejte olej späť do sklenenej alebo plastovej fľaše.

20 receptov na vyprážanie

1. Vyprážané kurča : Klasické juhoamerické jedlo z kuracieho mäsa obaleného v múke a dochucovacej zmesi a vyprážané. Takmer každá kuchyňa na svete má regionálne varianty tohto jedla; Tajomstvo šéfkuchára Thomasa Kellera najlepšie vyprážané kurča je 12-hodinová soľanka.
2. Vyprážané kvety cukety : Kvety cukety obalené vo vajci a kvete a na panvici vyprážané na hroznovom alebo arašidovom oleji.
3. rezeň : Schnitzel šéfkuchára Thomasa Kellera je tradičné nemecké mäsové jedlo z teľacieho alebo bravčového mäsa na drobno, obalené v strúhanke a vyprážané na panvici.
4. Vyprážané zelené paradajky : Južanské jedlo pripravené z nakrájaných paradajok, ktoré sa vybagrovalo v kukuričnej zmesi a uvarilo sa na rozpálenom oleji.
5. Grécka ryba na panvici : Celá ryba mierne bagrovaná v múke a vyprážaná na čistom olivovom oleji s vetvičkami rozmarínu, cesnaku a bobkovým listom. Podávame s ľahkým gréckym šalátom a citrónovou vinaigretou.
6. Kokosové krevety : Celé krevety bagrované v múke a kokosu a vyprážané dozlatista.
7. Domáce zemiakové lupienky : Zemiaky nakrájané na tenké plátky blanšírujeme v studenej slanej vode, scedíme, osušíme a uvaríme na rozpálenom oleji do zlatista a do chrumkava. Veľkoryso ochutený soľou.
8. Bravčové Tonkatsu : Tradičná japonská metóda vyprážania, pri ktorej je tenký bravčový rezeň obalený v strúhanke Panko a vyprážaný. Zvyčajne sa podáva s kapustovým šalátom, ryžou a zmesou worcesterskej omáčky.
9. Pakora : Indické vyprážané občerstvenie pozostávajúce zo zmesi zeleniny obalenej v chutnom cestíčku a vyprážané na panvici.
   
10. Cibuľové krúžky : Populárne predjedlo alebo príloha k hamburgerom, ktoré sa pripravujú z nakrájanej cibule obalenej v múke a strúhanke a sú vyprážané do zlatista.
11. Kórejské kuracie krídla : Pikantné kuracie krídla vyrobené z vyprážaných paličiek hodených v sladkej a korenenej omáčke pozostávajúcej zo sójovej omáčky, kórejskej čili pasty, cesnaku, sezamového oleja, cukru a octu. Dozdobený sezamovými semiačkami a zelenou cibuľkou.
12. Vyprážaná zmrzlina : Kopčeky zmrzliny obalené v bielku a chrumkavá zmes z kukuričných lupienkov, vyprážané na rozpálenom oleji 10 - 15 sekúnd dozlatista. Podávame ihneď.
13. Churros : Tradičný mexický dezert vyrobený z tenkých prúžkov cesta prepečený cez cukrárske vrecko, vyprážaný a obalený v zmesi škorice a cukru.
    
14. Falafel : Blízkovýchodná špecialita z mletého cíceru, múky, cibule, cesnaku, koriandra, rasce, soli a korenia. Falafel sa vypráža na panvici alebo na fritéze.
15. Ryba a hranolky : Britský obľúbenec pozostávajúci z hustej tresky alebo bielych rybích filé obalených v cestíčku, vyprážaných a podávaných s hrubo nakrájanými hranolkami, tatárskou omáčkou a sladovým octom.
16. Pajeon : Kórejská vyprážaná palacinka z pórového korenia vyrobená z cesta z jarných plodov, vajec, múky, korenín a voliteľne z mäsa alebo morských plodov.
17. palička na paličky : Brazillianská pražená kroketa plnená krémovým syrom a kuracím mäsom, pečená a pražená na panvici alebo na fritéze.
18. Kurací steak : Populárne jedlo v južných a stredozápadných oblastiach Spojených štátov, vyrobené zo steaku obaleného v múčnej zmesi a vyprážaného do zlatohneda a chrumkavo.
19. Šteňatá šteňatá : Forma slaného vyprážaného cesta z kukuričnej múky, múky, vajca, cibule, sódy bikarbóny, mlieka a korenia. Panvica alebo vyprážané.
20. Vyprážané plantejny : Klasická latinskoamerická a karibská príloha pripravená z nakrájaných plantejnov vyprážaných do zlata a nežne.

Staňte sa lepším domácim kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane šéfkuchára Thomasa Kellera, Gordona Ramsayho, Wolfganga Pucka a ďalších.