Recept Wiener Schnitzel šéfkuchára Thomasa Kellera

Wiener schnitzel - tenký, chlebový a teľací rezeň z teľacieho mäsa - je viedenská špecialita a základ rakúskej kuchyne. Tradične sa podáva s petržlenovou vňaťou a citrónom.

Tu šéfkuchár Michelin Thomas Keller z francúzskej práčovne zdieľa svoju techniku ​​výroby klasického viedenského rezňa.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo sú odrody řízku?
• Tipy šéfkuchára Kellera na výrobu najlepšieho Wiener Schnitzel
• Recept Wiener Schnitzel šéfkuchára Thomasa Kellera
• Viac informácií o MasterClass Thomasa Kellera

Čo sú odrody řízku?

Rôzne kulinárske oblasti a kultúry dali vzniknúť širokej škále rezňov, z ktorých každý si vybral svoju vlastnú obloha a omáčky. Vyskúšajte rôzne recepty a kombinácie a nájdite tie, ktoré vám chutia najviac.

• Lovecký rezeň : Tento jarmok, ktorý sa tiež nazýva jagerový rezeň, sa tradične podáva s hubovou omáčkou (na obrázku).
• Kurací steak : Americký súrodenec z hydiny Jägerschnitzel, kurací steak, sa podáva s hubovou omáčkou (hoci v Spojených štátoch sa hubová omáčka nazýva aj poľovnícka omáčka).
• Cigánsky rezeň : Tento nemecký rezeň je často sprevádzaný omáčkou zigeuner a je vyrobený z paradajok, papriky a cibule.
• Šunkový rezeň : V Dánsku sa pečený bravčový rezeň nazývaný skinkeschnitzel často hodí na ozdobu z citrónu, kapary, chrenu a sardely.
• Floridanleike : Fínsky bravčový rezeň známy ako floridanleike si často pochutnáte na vyprážanej broskyni a omáčka z béarnaise .
• Teľacie milánske mäso : Talianska klasika, teľacie mäso Milanese, je často zdobené iba citrónovým klinom.

Aj keď z rôznych tradícií vznikli rôzne druhy rezňov, šéfkuchárom Kellerom v jeho recepte je tradičný viedenský řízok s klasickou oblohou z petržlenu a citrónu - prípravok, ktorý, ako dúfal, urobí pyšnými pre svojich rakúskych priateľov.

Tipy šéfkuchára Kellera na výrobu najlepšieho Wiener Schnitzel

• Ochutenie mäsa priamo soľou stiahne vlhkosť z povrchu, čo znamená, že získate hrubý a ťažký povlak múky, preto vám šéfkuchár Keller odporúča radšej umyť vajíčko - a poriadne ho okoreniť.
• Namiesto nákupu nakrájaného mäsa odporúča šéfkuchár Keller teľacie mäso nakrájať sám.
• Je lepšie nakrájať hrubšie plátky a rozdrviť ich na tenké plátky, ako nakrájať tenké plátky, pretože rozdrvenie mäsa zjemní.
• Pretože búchanie teľacieho mäsa na wiener schnitzel vyžaduje silnejší pohyb, ako búšenie kuracích pŕs kuracie oplzlé Šéfkuchár Keller dáva mäso skôr do robustného, ​​uzatvárateľného kuchynského vrecka ako medzi plastové vrstvy.
• Aj keď je výroba vlastnej strúhanky možnosťou, v obchodoch sú ľahko dostupné vysoko kvalitné strúhanky. Hľadajte strúhanku, ktorá neobsahuje žiadny pridaný cukor ani arómu. Môžete tiež použiť panko, ale pulzujte ho v kuchynskom robote na jemnejšiu drvinu pre túto aplikáciu, pretože je taká šupinatá.
• Mäso posypte vodou, aby ste vytvorili vzdušnú vrstvu oddelenia medzi mäsom a jeho chrumkavým strúhankovým povlakom - známka pravého rezňa.

Recept Wiener Schnitzel šéfkuchára Thomasa Kellera

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Zloženie

• 2 libry orezaného teľacieho mäsa, okrúhle, nakrájané na zrno na plátky hrubé 12 inch palca (5 - 6 uncí teľacieho mäsa na osobu)
• Viacúčelová múka
• Strúhanka
• 3 vajcia rozbité do misky, ale nerozšľahané (pre väčšinu aplikácií stačia 2 až 3 vajcia, dosť pre ¼ palcovú vrstvu na dne misky so širokým dnom)
• Voda
• Košér soľ
• Repkový olej
• Citrónové kliny
• Petržlen

Vybavenie :

• Doska na krájanie vystlaná igelitom
• Palička
• 12-palcová soté

1. Vložte kúsok teľacieho mäsa do veľkého igelitového vrecka na výrobu potravín a štipľavou časťou paličky na mäso tĺkajte, až kým nedosiahne jednotnú hrúbku asi ¼ palca. Preložíme na tanier a opakujeme so zvyšným teľacím mäsom. Kotlety sa dajú zabaliť do chladničky až na 12 hodín.
2. Postavte chlieb s tromi miskami. Do plytkej misy dostatočne širokej na to, aby sa do nich dostali rezne, vložte asi palca múky. Vajcia zľahka rozšľaháme v druhej miske. Pridajte vodu na zriedenie vaječného prášku - vaječný prášok by mal mať viskozitu krému a výdatne ho dochuťte soľou.
3. Do tretice natrieme pol centimetra strúhanky. Ak používate panko, najskôr pulzujte v kuchynskom robote, kým nie je jemne zomletý.
4. Na panvici so soté rozpálime olej na silnom ohni, až kým sa nezačne lesknúť. Hneď ako začnete s varením, môžete podľa potreby upraviť teplotu.
5. Vyrežte kotlety a pracujte po jednom. Najskôr rezeň nastriekajte vodou. Ponorte obidve strany kotleta do múky a odstráňte všetok prebytok. Potom obidve strany ponorte do vajec a prípadný prebytok nechajte odkvapkať späť do misky. Na záver obe strany natrieme strúhankou.
6. Pridajte na horúci olej bagrovaný rezeň a povarte ho z každej strany asi 1 minútu, kým nie je chrumkavý a zlatohnedý. Preložíme na tanier vystlaný papierovou utierkou, aby si oddýchol. Na tanier jednoducho ozdobte plátkami citróna a petržlenovou vňaťou.

Poznámky k receptu:

• Ak pripravujete väčšie množstvo, varte po dávkach alebo použite viac panvíc, aby ste predišli preplneniu - jeden rezeň na každú panvicu. Počas varenia ďalších várok udržujte vňaťové plášte teplé na mriežke nad plechom v rúre. Takto zabezpečíte, že vaše řízky nestratia svoju chrumkavosť.
• Ak to chcete podať ako prílohu, hľadajte niečo ľahké, svetlé a osviežujúce dobrou kyselinou Nemecký zemiakový šalát šéfkuchára Kellera —Klasický doplnok k Wiener Schnitzel.

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane šéfkuchára Thomasa Kellera, Gordona Ramsayho, Alice Watersovej a ďalších.