Sprievodca riadom: 10 typov panvíc a spôsob ich používania

Dozviete sa viac o štandardnej súprave riadu pre domácich kuchárov, od pekárskych pekáčov z medi až po nepriľnavé panvice.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• 5 druhov materiálov na varenie
• 10 základných typov panvíc
• Chcete sa dozvedieť viac o varení?

5 druhov materiálov na varenie

Pri výbere novej panvice je dôležitý materiál. Rôzne materiály majú rôzne úrovne vodivosti tepla, retencie tepla a reaktivity. Medzi najbežnejšie materiály na varenie patria:

1. Liatina : Liatinová panvica sa môže pomaly ohrievať (predhrejte ju asi 10 minút), ale akonáhle to urobí, zostane horúca. Distribúcia tepla z liatiny nie je rovnaká ako hliník, takže ak varíte na varnej doske, bude časť panvice priamo nad zdrojom tepla najteplejšia. Liatina má drsný povrch, ktorý vytvára proces korenia prírodného nepriľnavého povlaku. Vysoko kyslé jedlá, mydlo a silné drhnutie môžu toto korenie poškodiť, liatinovú panvicu však môžete vždy znovu okoreniť. (Liatinový riad nie je vhodný do umývačky riadu.) Liatina je cenovo dostupná a pri dobrej liečbe môže vydržať celé generácie. Použite liatinu na pečenie steaku, smaženie slaniny a na pomaly varené dusené jedlá a dusené jedlá.
2. Meď : Meď je vynikajúci vodič tepla, ktorý poskytuje rovnomerné rozloženie tepla, ale je to tiež jeden z najdrahších materiálov na varenie. Pretože je meď reaktívna, je obvykle potiahnutá iným nereaktívnym materiálom, ako je nehrdzavejúca oceľ alebo cín. Medený riad je veľmi citlivý. Na rozdiel od liatiny, ktorej zahriatie a ochladenie trvá dlho, panvice s medeným jadrom sa rýchlo zohrejú a ochladia. Meď používajte do potravín, ktoré vyžadujú presné teploty, ako je karamel, omáčky a ryby. Medené hrnce sú ideálne aj na pomaly varené dusené jedlá a dusené jedlá.
3. Nelepivý : Nelepivé panvice sú cenovo dostupné a ľahko sa čistia. Aj keď nepriľnavý povlak nie je ideálny na hnednutie, je vhodný na dusenie obzvlášť chúlostivých jedál, ako sú ryby alebo omelety. Nevýhodou? Nelepivý povlak má tendenciu sa časom rozpadať, takže počítajte s tým, že nelepivý riad vymieňajte každých pár rokov; nepoužívajte kovové náradie alebo špachtle na nepriľnavom povrchu, čo urýchli tento proces.
4. Panvice z uhlíkovej ocele : Rovnako ako liatina, aj uhlíková oceľ dobre udržuje teplo. Panvice z uhlíkovej ocele tiež vyžadujú korenie, aby sa zabránilo prilepeniu jedla. Výhodou uhlíkovej ocele oproti liatine je to, že panvice z uhlíkovej ocele majú zvyčajne ľahšiu váhu a majú sklonené boky, čo je užitočné, ak v panvici niečo preklopíte.
   
5. Nerezové panvice : Nerezová oceľ je odolná a nereaktívna, čo z nej robí kuchynského koňa. Má tiež tendenciu držať sa jedla, takže nie je ideálny na miešanie vajec alebo varenie rýb. Nerezová oceľ môže pracovať s takmer všetkým možným, za predpokladu, že je v nej dostatok tuku alebo tekutín, aby sa zabránilo prilepeniu, alebo ak panvicu po uvarení odmrazíte.

10 základných typov panvíc

Každý typ panvice je vhodný pre inú metódu varenia.

1. Dusená panvica : Panvica na restovanie je hlboká panvica s rovnými stranami sklonenými o 90 stupňov od základne, ktorá maximalizuje povrchovú plochu a minimalizuje rozstrekovanie. Ideálne na restovanie jedla, panvice na restovanie sú zvyčajne vyrobené z nehrdzavejúcej ocele.
2. Wok : Wok má miskovitý povrch na varenie a dlhú rukoväť, ktorá chráni vaše ruky pred vysokými teplotami potrebnými na praženie. Väčšina wokov je vyrobená z uhlíkovej ocele.
3. Holandská pec : Holandské rúry s ťažkým dnom sú ideálne pre pomalé varenie a dusené jedlá. Mnoho modelov môže tiež cestovať z varnej dosky do rúry, čo je ideálne pre jedlá, ktoré je potrebné najskôr opekať a potom pomaly pripraviť v rúre. Holandské rúry sú často vyrobené z liatiny bezpečnej do rúry alebo zo smaltovanej liatiny.
4. Grilovacia panvica : Grilovacia panvica je panvica s hrebeňmi, ktoré napodobňujú účinok grilovania. Grilovacie panvice sú často vyrobené z liatiny, ktorá sa pomaly ohrieva, dobre udržuje teplo a výborne zhnedne. Pred grilovaním predhrejte grilovaciu panvicu asi 10 minút pred varením a použite ju na čokoľvek, čo si dáte na skutočný gril: kebab, rozpolené broskyne alebo rozdrvené kuracie prsia.
5. Griddle : Mriežka je dlhá, plochá panvica užitočná na varenie palaciniek, vajec, slaniny a hamburgerov. Domáce verzie reštauračných grilov sú zvyčajne vyrobené z liatiny a sú navrhnuté tak, aby pojali dva varné horáky.
6. Paella panvica : Ak často vyrábate španielsku ryžu a plody mora z paelly, možno budete chcieť investovať do tejto špecializovanej panvice s veľkým, plochým dnom a plytkými šikmými stranami. Panvice Paella, podobne ako woky, sú často vyrobené z nehrdzavejúcej ocele.
7. Panvica : Panvica je podobná panvici so soté, ale so sklonenými stranami. Najlepšie panvice, známe tiež ako panvica, sa často vyrábajú z liatiny. Liatinové panvice chvíľu trvajú, kým sa zohrejú, ale akonáhle sa zohrejú, zostanú horúce, čo z nich robí skvelú voľbu pre pečenie steaku. Ich vysoké sklonené strany sú tiež ideálne na plytké vyprážanie.
8. Grilovacia panvica : Pekáč je zvyčajne obdĺžnikový s rovnými stranami a robustnými rukoväťami, ktorý je ideálny na vytiahnutie celého moriaka z rúry. Pekáče sú často vyrobené z nehrdzavejúcej ocele, medi alebo smaltovanej liatiny - materiály bezpečné pre pečenie, ktoré udržujú teplo. Na pečenie použite niečo, čo je príliš vysoké alebo ťažké, na pekáč s okrajom, ako sú veľké kusy mäsa alebo rajnice.
9. Krepový chlieb : Rovnako ako u paella panvice, aj krepová panvica je špecialitou. Krepové panvice sú veľké, ploché guľaté panvice s veľmi plytkými, sklonenými stranami, ideálne na prípravu tenkého krepového cesta. Ak chcete pripraviť palacinky prvýkrát, ale nie ste pripravení investovať do krepovej panvice z uhlíkovej ocele, použite panvicu z nehrdzavejúcej ocele alebo uhlíkovej ocele.
10. Stockpot : Stockpot je veľký hrniec, ktorý môžete použiť na rôzne veci. Na dlhé dusenie a dusenie budete chcieť hrniec z nehrdzavejúcej ocele s ťažkým dnom, ale ak práve varíte vodu na cestoviny, zvoľte tenkú panvicu, ktorá sa rýchlo zahreje.

Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, ako sú Gabriela Cámara, šéfkuchár Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a ďalší.