RECEPT NA VEĽKOSŤ RYBY OD GABRIELY CÁMARY

Šéfkuchárka Gabriela Cámara je slávnou šéfkuchárkou mexického mesta Contramar, San Francisco’s Cala a Onda v Los Angeles a je autorkou kuchárskej knihy Moja kuchyňa v Mexico City . Ryby na veľkosť je ohromujúca dvojtónová ryba, ktorá bola prvou vecou, ktorú Gabriela uviedla do menu v hoteli Contramar, keď otvorila reštauráciu v roku 1998. Je inšpirovaná tradičnou grilovanou rybou z mexického štátu Guerrero, kde sa ryba varí nad otvoreným ohňom. a podávané s tortillami a rôznymi salsami, fazuľami a nakladanou zeleninou, aby sa vytvorila situácia taco pre domácich majstrov.

Červená a zelená omáčka predstavujú dve stránky jej dedičstva: ohnivočervenú salsu, ktorá je kývnutím na jej mexické korene, a čerstvú petržlenovú salsu, ktorá odkazuje na jej talianske vplyvy.

Preskočiť na sekciu

3 tipy, ako pripraviť rybku Gabriely Cámary na mieru
Recept na veľkosť ryby od Gabriely Cámary
Viac informácií o MasterClass Gabriely Cámary

Gabriela Cámara učí mexické varenie Gabriela Cámara učí mexické varenie

Oslavovaná šéfkuchárka Gabriela Cámara zdieľa jej prístup k príprave mexického jedla, ktoré spája ľudí: jednoduché ingrediencie, výnimočná starostlivosť.

Uč sa viac

3 tipy, ako pripraviť rybku Gabriely Cámary na mieru

Pri nakupovaní pre Gabrielu Cámaru Ryby na veľkosť , nezabudnite na nasledujúce:

aká dlhá musí byť poviedka

Požiadajte svojho obchodníka s rybami o najčerstvejší úlovok dňa ako snapper a požiadajte ho, aby vám ho vymotal. Pri nákupe celých rýb používajte svoje zmysly: Čerstvé ryby by nemali mať zreteľne rybí alebo pachový zápach, mäso by malo byť na dotyk pevné a oči by mali byť čisté a nie zakalené.
Fazuľa sa divoko líši v kvalite: Ak chcete skontrolovať, či sú sušené fazule relatívne čerstvé (na rozdiel od príliš dlho sediacich), vložte ich do studenej vody (mali by sa potopiť). Zlikvidujte všetky, ktoré plávajú na vrchol. Fazuľa z konzervy pracuje na štipku, ale v porovnaní so sušenou fazuľou má zvyčajne nižšiu štruktúru a chuť.
Gabriela jej slúži Ryby s čerstvými kukuričnými tortillami a praženými fazuľami preliaty Ocosingo syr. Ocosingo syr je špeciálny produkt z vysočiny Chiapas, s prírodnou kyslosťou, ktorá sa dobre spája so zemitosťou fazule, ale mimo Mexika ho možno nájsť len ťažko; ak máte problém s jeho vypátraním, môžete jednoducho nahradiť syr cotija alebo čerstvý syr .

Recept na veľkosť ryby od Gabriely Cámary

1 hodnotení| Hodnotiť teraz

Slúži

4 až 6 osôb

Čas prípravy

12 hod

Celkový čas

13 hod

Čas varenia

1 hod

Zloženie

Pre vodnú fazuľu :

240 gramov sušenej čiernej fazule, namočenej cez noc a opláchnutej
10 gramov strúčikov cesnaku
1 vetvička epazotu alebo 2 listy avokáda
Podľa chuti osolíme

Na omáčku z červeného chilli adobo :

30 gramový čílsky cascabel, určený a naočkovaný
12 gramov čílskeho ancha, zbavené a nasadené
9 gramov čílskeho guajilla, zbaveného a nasadeného
9 gramov čilskej pasilly, zbavených a nasiatych
1 gram chile de arbol, zbavený a nasadený
450 gramov rómskych paradajok, nahrubo nasekaných
70 gramov bielej cibule, nahrubo nasekané
12 gramov strúčikov cesnaku, nahrubo nasekaných
12 gramov čerstvo vylisovaného pomarančového džúsu
3 gramy achiotovej pasty
36 gramov hroznového oleja
Štipka kmínu
Štipka oregana
18 gramov morskej soli a viac na dochutenie

Na zelenú omáčku :

10 gramov strúčikov cesnaku
40 gramov petržlenovej vňate
120 mililitrov svetlicového oleja alebo hroznového oleja
Štipka kmínu
Morská soľ podľa chuti

Pre ryby :

príliš veľa soli v polievke

1 celá 1–2 kilogramová síh (všetko, čo máte k dispozícii na mieste), vykostené a vykostené
Morská soľ
240 mililitrov zelenej omáčky
240 mililitrov červeného chilli Adobo
240 gramov vodnej fazule, precedené
240 mililitrov vyhradenej kvapaliny na varenie fazule
20 gramov rastlinného oleja alebo masti
150 gramov bielej cibule, nakrájané nadrobno
Surová zelená omáčka, na podávanie
Salsa Tatemada, za podávanie
Teplé kukuričné tortilly, na podávanie
80 gramov syra Ocosingo, fresky queso alebo syra cotija na podávanie
Vápno, na servírovanie

Pripravte vodnatá fazuľa . 1 deň pred dovarením namočte sušenú fazuľu na noc do studenej vody (zaistíte tak, aby sa fazuľa varila rýchlejšie a rovnomernejšie). Nasledujúci deň fazuľu dôkladne opláchnite, aby ste odstránili všetky zvyšky. Vložte fazuľu do stredne veľkého hrnca a podlejte ju vodou, kým nie sú úplne ponorené a nad nimi nie je ďalších 10 centimetrov vody. Pridajte cesnak a epazot (alebo listy z avokáda). Odstráňte všetky fazule, ktoré vyplávajú na povrch.
Varte vodnatá fazuľa . Vodu priveďte k varu a potom oheň udržujte na miernom ohni. Zakryte hrniec. Asi po 30 minútach odstráňte veko, fazuľu premiešajte a podľa potreby dolejte viac vody, aby ste na fazuľu udržali 10 centimetrov vody. Vráťte viečko späť a duste ďalších 15 minút. Po 15 minútach ochutnajte fazuľu, aby bola sýta - bude pravdepodobne stále pevná, ale kontrolujte ju každých 10 minút od tohto bodu. Medzi jednotlivými testami jemne premiešajte a podľa potreby pridajte viac vody. Fazuľu uvaríme do mäkka, ale stále celú s neporušenou šupkou. Dochutíme soľou a odstavíme.
Urobiť marináda z červeného chilli omáčka . Pred opekaním čili, pokiaľ je to možné, zapnite odsávací ventilátor nad kachľami alebo otvorte okno. Na stredne vysokom plameni zohrejte veľkú nepriľnavú panvicu alebo hlinený komál. Čile uvarte na suchej panvici alebo na suchom grile, raz ich preklopte, kým nie sú mierne opečené a aromatické, asi 1–2 minúty. Opečené čili dajte do mixéra. Pridajte paradajky, cibuľu a cesnak. Vložte achiotovú pastu do malej misky. Pomaranč rozkrojte na polovicu a jednu polovicu vytlačte do achiotovej pasty. Miešajte, aby sa spojili. Zmes pridáme do mixéra spolu so šťavou z druhej polovice pomaranča. Pridajte hroznový olej, kmín a oregano. Mixujte na vysokej úrovni, kým nie je omáčka hustá, ale hladká, asi 1 minútu. Podľa chuti dosolíme.
Pripravte zelenú omáčku . Všetky ingrediencie zmiešajte v mixéri (alebo vo vysokej nádobe, ak používate ponorný mixér). Mixujte, kým nie sú všetky ingrediencie hladké a spojené, asi 2–3 minúty. Petržlen môže byť vláknitý a zložitý na miešanie; pokračujte v pulzovaní, až kým nebude emulgovaný.
Pripravte rybu . Rúru predhrejte na 200 ° C (375 ° F). Plech na pečenie liberálne vymastite olivovým olejom, aby sa nezlepil. Rybu položenú na masle položte na plech kožou nadol. Rybu posolíme. Pomocou jednej lyžice natrite jednu stranu ryby rybou Red Chili Adobo omáčka, rovnomerne rozložená po celej ploche rýb. Pomocou čerstvej lyžice natrite druhú stranu ryby zelenou omáčkou.
Rybu opečieme . Keď sú obidve strany bohato pokryté omáčkou, opekajte ryby v rúre, kým mäso nie je biele a mierne viditeľné zospodu, asi 15–20 minút. Rybu po 15 minútach skontrolujte, aby nedošlo k jej prevareniu.
Zostavte a podávajte . Ak chcete rybu zložiť, vyberte ju z rúry a preložte ju na tanier (alebo nechajte na plechu). Podávame s teplými tortillami, miskou z pražená fazuľa poliaty Ocosingo , čerstvý syr alebo syr cotija, surová zelená omáčka , omáčka tatemada a čerstvé vápno.

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane Gabriely Cámary, šéfkuchára Thomasa Kellera, Massima Botturu, Dominique Ansel, Gordona Ramsayho, Alice Watersovej a ďalších.