Recept Gordona Ramsayho na slávneho humra Ravioli: Podrobný sprievodca

Tento recept na morské ravioly, ktorý bol pochytaný do bohatej zásoby homára, dal na mapu oceňovaného šéfkuchára Gordona Ramsayho.

Preskočiť na sekciu

• Ako si vyrobiť Lobster Ravioli: Podrobný sprievodca
• Recept na ravioliho homára Gordona Ramsayho
• Viac informácií o MasterClass Gordona Ramsayho

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Homára je viac, ako hodiť živého homára do veľkého hrnca s vriacou vodou a podávať s citrónom a maslom (aj keď je to tiež v poriadku). Tento recept na morské ravioly je pokrmom, ktorý dal na mapu oceneného majstra Gordona Ramsayho. V skutočnosti je stále v ponuke vlajkovej lode Gordonovej londýnskej reštaurácie ocenenej 3 hviezdičkami Michelin, takmer dve desaťročia po otvorení.

Zatiaľ čo sa väčšina receptov na morské plody zameriava na morský chvost, toto jedlo je dokonalým spôsobom, ako pripraviť mäso z morských živočíchov z menej očarujúcich častí zvieraťa - kolien, pazúrov a nôh - a transformovať tieto zvyšky na náplň s príchuťou, ktorá je luxusná aj hospodárna . Čerstvá bazalka jemne prevonia každú uncu mäsa, zatiaľ čo čatní z čerstvých paradajok poskytuje dokonalú posteľ pre tieto malé vankúše dokonalosti.

Ako si vyrobiť Lobster Ravioli: Podrobný sprievodca

Gordon Ramsay tu krok za krokom robí perfektné ravioly z morských rias.

1. Pripravte plnku . V kuchynskom robote lososa nahrubo pomelieme. Počas pulzovania pomaly pridávajte vaječný bielok, kým sa nevytvorí pasta. Zastavte procesor a penu preložte do veľkej misy, potom dochuťte soľou a korením. Pridajte 1 vrchovatú šálku na kocky nakrájaného mäsa z homára a pomocou gumovej stierky jemne zložte. Pridajte čerstvú bazalku, citrónovú kôru, citrónovú šťavu, soľ a korenie. Kombinujte. Zmes vložte do chladničky minimálne na 10 minút.

dva. Pečené morské škrupiny . Predhrejte rúru na 400 stupňov F °. Škrupiny z morského raku dajte na plech a pečte ich asi 20 minút, kým nie sú suché, ale nie hnedé.

3. Vytvorte pytliacky vývar . Vo veľkom hrnci rozpálime olivový olej, potom potíme mrkvu, cibuľu, zeler, cesnak a citrónovú trávu, kým nie sú mäkké, asi 4 minúty. Pridajte morské škrupiny a paradajkovú pastu a miešajte a povarte ich 2 minúty. Deglaďte brandy a asi 30 sekúnd povarte alkohol. Pridajte teľacie a kuracie vývar, premiešajte a zvýšte teplotu na maximálnu teplotu, aby nechali prejsť varom. Po dosiahnutí varu stíšime na miernom ohni a dusíme 30 až 40 minút. Kmeň vývar, pevné látky zlikvidujte. Polovicu tekutiny si vyhradte na pošírovanie ravioli. Zvyšnú polovicu premiestnite do malého hrnca na silný oheň. Redukujeme do zhustnutia, asi 30 minút. Vypnite oheň a vmiešajte krém. Udržovať v teple.

Štyri. Pripravte paradajkové chutney . Stredne veľký hrniec s vodou privedieme do varu. Z paradajok odstráňte jadrá a z každej urobte skóre spodnou aj hornou časťou. Vložte paradajky na 30 sekúnd do vriacej vody, kým sa šupky paradajok nezačnú odlupovať. Premiestnite paradajky do misky s ľadovou vodou a nechajte ich stáť 30 sekúnd. Vezmite paradajky a vyhoďte šupky, potom kocky. Na strednú panvicu na strednom ohni pridajte 2 lyžice olivového oleja a nakrájané paradajky. Paradajky dusíme za občasného miešania 20 minút. Dochutíme bazalkou a skontrolujeme dochutenie.

5. Pripravte citrónový vinaigrette . V malej miešacej miske vyšľahajte citrón, olej a soľ, kým nie sú emulgované.

6. Pripravte si ravioli . Cesto na cestoviny vyvaľkajte na tenké plátky pomocou stroja na cestoviny (valček nebude fungovať). Preložíme na ľahko pomúčenú plochu a vykrajovačkou na pečivo vykrajujeme 10 cm kolieska. Do polovice kôl cestovín položte kopcovitú lyžicu zmesi homárov, potom okraje potrite bielkovým žĺtkom. Na každú položte ďalšie okrúhle cestoviny a stlačte okraje tak, aby sa utesnili, cesto mierne natiahnite a prstami ho formujte okolo náplne, aby ste sa uistili, že nie sú vzduchové medzery. Cestoviny poprášte múkou a neprestávajte ich pripravovať, aby boli pokryté igelitom.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

7. Pošírujte ravioly . Zásobu homára priveďte do mierneho varu. Kvapkajte ravioli, ktoré podľa potreby varte po dávkach, a hrniec jemne otáčajte tam a späť, aby sa cestoviny nezlepovali. Varíme 90 sekúnd. Pridajte polovicu citrónovej vinaigretty do veľkej misy. Ravioli preložíme na vinaigretu, mierne dochutíme soľou a citrónovou kôrou.

8. Zložte misku . Na každý tanier odložíme 3 lyžice paradajkového čatní a na vrch dáme vždy 1 ravioli. Pokvapkáme langošovým vývarom a ešte trochu vinaigretou. Ravioli z homára ozdobte mikrozeleninou.

Recept na ravioliho homára Gordona Ramsayho

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Robí

Čas prípravy

Celkový čas

Čas varenia

Zloženie

Na plnenie:

• 1⁄4 libry lososa, odstránené kože a kosti
• 1 vaječný bielok
• Soľ
• Čerstvo mleté ​​čierne korenie
• 1 vrchovatá šálka vareného mäsa z homára, škrupiny odstránené a vyhradené na omáčku (toto množstvo sa rovná pazúrom, kolenám a stehnám z dvoch humrov 11⁄2 lb ALEBO všetkého mäsa vrátane chvosta z jedného humra 11⁄2 lb)
• 1 lyžica šifonádovej bazalky
• Kôra a šťava z 1 citróna

Pre vývar a omáčku:

• Škrupiny z homára
• 2 lyžice olivového oleja
• 1 mrkva, nakrájaná na kocky
• 1 cibuľa, nakrájaná na kocky
• 1 paličkový zeler, nakrájaný na kocky
• 1 strúčik cesnaku, rozdrvený
• 1 tyčinku citrónovej trávy, rozpolenú a pohmoždenú
• 1 čajová lyžička paradajkovej pasty
• 1 polievková lyžica brandy
• 2 šálky teľacieho vývaru
• 4 šálky kuracieho vývaru
• 1 až 2 lyžice silnej smotany
• Pre paradajkové chutney:
• 4 slivkové paradajky
• Olivový olej
• Soľ
• Čerstvo mleté ​​čierne korenie
• 1 lyžica šifonádovej bazalky

Pre citrónovú vinaigretu:

• 1 lyžica citrónovej šťavy
• 4 lyžice extra panenského olivového oleja
• Soľ

Montáž ravioli:

• 1 žĺtok, vyšľahaný
• Microgreens (mikro bazalka, mikro šťavel, v závislosti od dostupnosti), na ozdobu

1. Pripravte plnku . V kuchynskom robote lososa nahrubo pomelieme. Počas pulzovania pomaly pridávajte vaječný bielok, kým sa nevytvorí pasta. Zastavte procesor a penu preložte do veľkej misy, potom dochuťte soľou a korením. Pridajte 1 vrchovatú šálku na kocky nakrájaného mäsa z homára a pomocou gumovej stierky jemne zložte. Pridajte čerstvú bazalku, citrónovú kôru, citrónovú šťavu, soľ a korenie. Kombinujte. Zmes vložte do chladničky minimálne na 10 minút.
2. Pečené morské škrupiny . Predhrejte rúru na 400 stupňov F °. Škrupiny z morského raku dajte na plech a pečte ich asi 20 minút, kým nie sú suché, ale nie hnedé.
3. Vytvorte pytliacky vývar . Vo veľkom hrnci rozpálime olivový olej, potom potíme mrkvu, cibuľu, zeler, cesnak a citrónovú trávu, kým nie sú mäkké, asi 4 minúty. Pridajte morské škrupiny a paradajkovú pastu a miešajte a povarte ich 2 minúty. Deglaďte brandy a asi 30 sekúnd povarte alkohol. Pridajte teľacie a kuracie vývar, premiešajte a zvýšte teplotu na maximálnu teplotu, aby nechali prejsť varom. Po dosiahnutí varu stíšime na miernom ohni a dusíme 30 až 40 minút. Kmeň vývar, pevné látky zlikvidujte. Polovicu tekutiny si vyhradte na pošírovanie ravioli.
4. Zvyšnú polovicu premiestnite do malého hrnca na silný oheň. Redukujeme do zhustnutia, asi 30 minút. Vypnite oheň a vmiešajte krém. Udržovať v teple.
5. Pripravte paradajkové chutney . Stredne veľký hrniec s vodou privedieme do varu. Z paradajok odstráňte jadrá a z každej urobte skóre spodnou aj hornou časťou. Vložte paradajky na 30 sekúnd do vriacej vody, kým sa šupky paradajok nezačnú odlupovať. Premiestnite paradajky do misky s ľadovou vodou a nechajte ich stáť 30 sekúnd. Vezmite paradajky a vyhoďte šupky, potom kocky. Na strednú panvicu na strednom ohni pridajte 2 lyžice olivového oleja a nakrájané paradajky. Paradajky dusíme za občasného miešania 20 minút. Dochutíme bazalkou a skontrolujeme dochutenie.
6. Pripravte citrónový vinaigrette . V malej miešacej miske vyšľahajte citrón, olej a soľ, kým nie sú emulgované.
7. Pripravte si ravioli . Cesto na cestoviny vyvaľkajte pomocou cestovinového stroja na tenké pláty. Preložíme na ľahko pomúčenú plochu a vykrajovačkou na pečivo vykrajujeme 10 cm kolieska. Do polovice kôl cestovín položte kopcovitú lyžicu zmesi homárov, potom okraje potrite bielkovým žĺtkom. Na každú položte ďalšie okrúhle cestoviny a stlačte okraje tak, aby sa utesnili, cesto mierne natiahnite a prstami ho formujte okolo náplne, aby ste sa uistili, že nie sú vzduchové medzery. Cestoviny poprášte múkou a neprestávajte ich pripravovať, aby boli pokryté igelitom.
8. Pošírujte ravioly . Zásobu homára priveďte do mierneho varu. Kvapkajte ravioli, ktoré podľa potreby varte po dávkach, a hrniec jemne otáčajte tam a späť, aby sa cestoviny nezlepovali. Varíme 90 sekúnd. Pridajte polovicu citrónovej vinaigretty do veľkej misy. Ravioli preložíme na vinaigretu, mierne dochutíme soľou a citrónovou kôrou.
9. Zložte misku . Na každý tanier odložíme 3 lyžice paradajkového čatní a na vrch dáme vždy 1 ravioli. Pokvapkáme langošovým vývarom a ešte trochu vinaigretou. Ravioli z homára ozdobte mikrozeleninou.

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, ako sú Gordon Ramsay, šéfkuchár Thomas Keller, Massimo Bottura a ďalší.