Hlavná Jedlo Ako grilovať s horákom: 4 tipy na varenie v ofsetovom fajčiari

Ako grilovať s horákom: 4 tipy na varenie v ofsetovom fajčiari

Skvelé grilovanie je viac ako dobre ochutené jedlo, ktoré sa hodí na gril. Je to moc, ktorá vládne nad živlami a ohýba ich na váš príkaz. Nikde to nie je na displeji viac ako u fajčiara s horákom.

Preskočiť na sekciu


Aaron Franklin učí grilovanie v Texase. Aaron Franklin učí grilovanie v Texase

Aaron Franklin vás naučí, ako pripraviť chutné grilované jedlo v strednom Texase, vrátane jeho slávnej hrudnej kosti a údeného mäsa, ktoré zalieva ústa.



Uč sa viac

Čo je to fajčiarska tyčinka?

Fajčiari s tyčovým horákom alebo ofsetoví fajčiari sú BBQ fajčiari, ktorí sa spoliehajú výlučne na drevo ako palivo, na rozdiel od plynu, dreveného uhlia alebo elektriny. Kvalitní ofsetoví fajčiari sa často vyrábajú na mieru z ťažkých materiálov, ako je hrubá nehrdzavejúca oceľ, a sú dosť drahé. Horáky typu Stick sú navrhnuté tak, že kúrenisko je zavesené nízko a je odsadené od hlavnej varnej komory, pričom na opačnom konci je dymovnica.

Fajčiar s tyčovým horákom je odklon od prístupnejších fajčiarov na záhrade, ako sú fajčiari peliet, fajčiari propánu, fajčiari dreveného uhlia a fajčiari elektriny - z ktorých niektoré sa spoliehajú na štartovacie palivá ako ľahšia kvapalina a propán a pre ľahšiu reguláciu teploty sú vybavené termostatmi. Mnoho hlupákov, ako napríklad Aaron Franklin z Franklin Barbecue, pevne verí, že najlepšie údené mäso sa varí u fajčiarov, ktorí dym aj teplo vyrábajú výlučne zo spaľovania dreva.

Ako používať udiareň horáka v 5 krokoch

Budovanie a udržiavanie ohňa, ktorý produkuje čistý, chutný dym, je kľúčom k skvelému grilovaniu. Filozofia Aarona Franklina je jednoduchá: Nechajte drevo horieť tak, ako chce. V praxi existuje množstvo nepredvídateľných premenných, ktoré môžu túto jednoduchú filozofiu urobiť náročnejšou, ako znie - čokoľvek od náhlych zmien počasia po guľatinu, ktorá nie je taká suchá a okorenená, ako ste si možno mysleli - ale grilovanie je prispôsobenie sa tieto podmienky, keď vzniknú.



Jediným spôsobom, ako sa naučiť, ako správne pracovať s ohňom, je robiť ho čo najčastejšie. Keď svojho fajčiara spoznávate prvýkrát, je dobré vyskúšať si ho, kde spaľujete drevo a v sporáku generujete dym bez mäsa. Cvičte počas najteplejšej časti popoludnia a najchladnejšej časti rána, aby ste zistili, ako váš fajčiar reaguje na rozdiely vo vonkajšej teplote. Vyskúšajte to v dňoch, kde je pokojné a príjemné počasie, ako aj v dňoch, ktoré sú daždivé alebo veterné.

Aaron Franklin učí grilovanie v štýle Texasu Gordon Ramsay učí varenie I Wolfgang Puck učí varenie Alice Waters učí umeniu domáceho varenia

Krok 1: Hromadenie dreva

V počiatočných štádiách požiaru je vašou jedinou skutočnou starosťou dostať fajčiara do chladu a založiť pevné lôžko z uhlia, ktoré bude oheň páliť ešte mnoho hodín. Nemusíte sa obávať o kvalitu svojho dymu, kým v fajčiari skutočne nebude jedlo, takže vydržte používať výdatnejšie kúsky dreva, ktoré dlhšie horia a vytvárajú chutnejší dym.

Pri zakladaní ohňa chcete kombinovať tenšie a suchšie kúsky, ktoré sa rýchlo zachytia, s hustejšou guľatinou, ktorá bude horieť pomalšie a generovať teplo po dlhšiu dobu. Usporiadanie vašich protokolov by malo maximalizovať prúdenie vzduchu. Začnite umiestnením dvoch hustých kmeňov na obidve strany kúreniska ako základu, potom tromi suchšími kúskami dreva kolmo cez hornú časť a medzi každým kúskom nechajte aspoň palec priestoru. Na tenšie dajte ďalšie husté polená a na každú stranu ľahší kúsok, opäť s medzierou o palec. Teraz by ste mali mať tri odlišné vrstvy, ktoré tvoria vzor typu košového väzby.



koľko uncí v typickom pohári vína

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Aaron Franklin

Učí grilovanie v Texase

Zistite viac Gordon Ramsay

Učí varenie I

Zistite viac Wolfgang Puck

Učí varenie

Dozvedieť sa viac Alice Waters

Učí umenie domáceho varenia

Uč sa viac

Krok 2: Zapálte oheň

Na zapálenie navlhčite pokrčený list mäsiarskeho papiera kvapkaním kuchynského oleja (napríklad hroznového), zasuňte ho medzi dve spodné kmene a zapaľte. (Ak vám niekde leží kúsok mastného mäsiarskeho papiera od predchádzajúceho kuchára, použite ho.) Noviny a podpaľovanie sú tiež vynikajúcou alternatívou, ale nepoužívajte ropné produkty, ako je ľahšia tekutina.

S pribúdajúcim ohňom a zachytávaním guľatiny by sa mala najskôr zachytiť stredná vrstva tenšieho a suchšieho dreva, ktorá by sa nakoniec mala zrútiť do uhlíkov a najvyššia guľatina padať na vrch. (Alternatívne môžete zapáliť uhlie v komínovom štartéri, pridať ich do kúreniska a potom kúsky dreva.) Nech už použijete akýkoľvek tinder, ktorý na založenie ohňa použijete, nezabudnite ho pridať toľko, aby oheň horel, kým čakáte na vyššiu cenu. guľatiny na chytanie.

Krok 3: Vytvorte čistý dym

Myslite ako profesionál

Aaron Franklin vás naučí, ako pripraviť chutné grilované jedlo v strednom Texase, vrátane jeho slávnej hrudnej kosti a údeného mäsa, ktoré zalieva ústa.

Zobraziť triedu

Ukazovateľ teploty na vašom fajčiari mäsa bude ukazovať, ako horúci oheň horí, ale ak chcete vedieť, ako čistý je, horí, pozrite sa na komín. Ak chcete získať dokonalý dym, najskôr sa musíte ubezpečiť, že máte dostatok kvalitného dreva, ale tiež musíte vytvoriť podmienky, v ktorých môže dôjsť k spaľovaniu prírodným a organickým spôsobom.

Drevo produkuje najlepší a najčistejší dym po úplnom spálení a zachytení plameňa pri teplotách vyšších ako 600 stupňov Fahrenheita. Na svojej ceste čistenia dymu budete spaľovať vlhkosť, plyny a chemikálie rozpustné v oleji v dreve a nakoniec dosiahnete optimálne štádium, keď väčšinu dymu tvoria vodné pary. Ako sa táto para pohybuje fajčiarom, usadzuje sa na povrchu mäsa a potom sa odparuje a zanecháva za sebou stopy zlúčenín ako syringol a guajakol, ktoré grilovaniu dodávajú jeho dymovú príchuť a arómu.

september narodené znamenie zverokruhu

Ak máte čistý oheň, dym z dymovodu by mal vyzerať tenký a ľahký s modrastým odtieňom. Čo však nechcete, je dym, ktorý je hustý a sadzí alebo šedočierny. Čím ťažší a špinavší dym vyzerá, tým viac častíc (ako kreozot) obsahuje. Ak ste niekedy jedli kúsok hrudníka, ktorý chutil ako vnútro popolníka, pravdepodobne za to mohol kreozot. Mäso nepotrebuje veľa dymu. Potrebuje správny dym.

Krok 4: Vložte mäso

Vyber redakcie

Aaron Franklin vás naučí, ako pripraviť chutné grilované jedlo v strednom Texase, vrátane jeho slávnej hrudnej kosti a údeného mäsa, ktoré zalieva ústa.

Akonáhle je vaše jedlo na fajčiari, vašou primárnou úlohou je udržiavať stabilnú teplotu a dym čistý. Zakaždým, keď zdvihnete nové guľatiny, ktoré chcete pridať do ohňa, skúste predvídať jeho tepelnú krivku. Ako rýchlo to chytí? Koľko tepla vytvorí? A ako rýchlo sa bude odvádzať teplo?

Tepelná krivka tenšieho a suchšieho kusa dreva je strmšia ako hrubšieho a hustejšieho kusu. Inými slovami, tenký kus dreva sa rýchlo zachytí a rýchlo zhorí. V ideálnom prípade, keď pridáte nový kus dreva, načasujete veci tak, aby sa nový kus blížil k vrcholu svojej tepelnej krivky, rovnako ako starší kúsok začne horieť. Pomôže vám to udržiavať teplotu pri varení na nižšej úrovni, ako by mala oscilovať medzi príliš horúcou a príliš nízkou teplotou.

Počiatočné štádiá kuchára sú najkritickejšie - práve vtedy bude mäso najviac dymiť a chutiť. Skúste použiť vaše hebšie a hustejšie guľatiny počas prvých troch hodín po tom, ako sa vaše mäso dostane do fajčiara - po spálení bude horieť dlhšie a bude sa z neho vytvárať najchutnejší dym. Tenšie a suchšie kúsky, ktoré sa rýchlejšie spália, si nechajte na neskôr, keď mäso zabalíte a snažíte sa skôr udržiavať teplotu ako dochutiť.

ako vytvoriť umelecké meno

Krok 5: Udržujte oheň horiaci

Ak v ktoromkoľvek okamihu začne váš oheň horieť príliš horúco, odolajte pokušeniu ochladiť ho zatvorením dverí kúreniska. Náhle zadusenie kyslíkom oheň zabije a nakoniec ho budete musieť znova vybudovať, čo spôsobí extrémnejšie teplotné výkyvy a špinavý dym. Namiesto toho skúste odstrániť guľatinu lopatou a nechať oheň minútku prirodzene vychladnúť.

Dvere kúreniska nechajte vždy úplne otvorené, pokiaľ počasie nebude studené, vlhké alebo veterné. Ak nemáte inú možnosť, ako zavrieť dvere, nechajte ich otvorené len toľko, aby ste chránili oheň, ale nie natoľko, aby boli potlačené. Môžete tiež rozhrabať časť svojej uhoľnej postele blízko dverí kúreniska, aby sa chladnejší a vlhší vzduch vonku pri príchode zahrial.

Naopak, do kúreniska nikdy nesmiete tlačiť vzduch. Ak sa zdá, že oheň hasí, stačí pár dobrých dychov, aby sa veci opäť rozbehli. Ak sa zdá, že najmä jedno poleno má problémy s chytaním, zabezpečte, aby medzi drevom a uhoľnou vrstvou pod ním bol dostatočný priestor na prúdenie vzduchu. Ak je to potrebné, lopatou vykopajte pod drevom divot. Po úplnom spálení guľatiny ho môžete bezpečne zakopať do uhlíkov, aby ste vytvorili miesto pre nové drevo.

4 tipy na používanie napaľovačky Stick Stick

Varenie mäsa v horáku na tyčinky je jemné umenie, ktoré sa dá zdokonaliť iba praxou. Tu sú štyri tipy na zvládnutie tohto konkrétneho procesu grilovania:

  1. Pridajte vodné panvice . Pridaním teplej vody do nádoby vo vnútri varnej komory pod grilovacími roštmi sa do prostredia dodáva vlhkosť a vlhkosť, ktorá môže pomôcť zabrániť vysušeniu mäsa. Jediná hliníková panvica je všetko, čo potrebujete.
  2. Použite odkvapkávače . V priebehu dlhého kuchára bude vaše mäso kvapkať mastnotu a vytečený tuk na dno vašej kuchárskej komory. Je to chaotický a môže to spôsobiť žuchnutie, ak sa s ním nebude pracovať. Je to tiež nebezpečenstvo požiaru. Niektorí fajčiari sú vybavení odtokovou alebo odkvapkávacou misou, ktorá je už nainštalovaná pod grilom, ale ak nie, môžete pod rošt svojho fajčiara pridať veľkú, plytkú panvicu. Dokonca aj jednorazová hliníková panvica bude stačiť.
  3. Namontujte usmerňovacie plechy . Inštaláciou oceľovej usmerňovacej dosky priamo na miesto, kde vstupuje vzduch a dym, efektívne usmerňujete tok dymu tak, že ho nútite dole skôr, ako sa nakoniec zvýši, a tak rovnomerne distribuuje teplo a dym. Môžete natrvalo namontovať ozvučnicu alebo dokonca len vložiť dočasný kovový kúsok do otvoru.
  4. Zamieňajte teplotný ukazovateľ . Jedna z najjednoduchších a najbežnejších úprav, môže to byť také jednoduché, ako vymeniť továrenskú časť dodanú s fajčiarom za číselník, ktorý je väčší alebo viac podľa vašich predstáv, alebo dokonca nainštalovať zariadenie s podporou WiFi, ktoré vám umožní sledovať teplotu zvnútra vášho domu. Časom si tiež môžete uvedomiť, že ukazovateľ teploty je situovaný príliš blízko k vášmu ohňu alebo príliš ďaleko od miesta, kam obvykle dávate mäso. Ak je to tak, vyvŕtajte otvor a nainštalujte ďalšie meradlo, kamkoľvek chcete. Mať viac meradiel na rôznych koncoch varnej komory je tiež užitočné, ak pravidelne varíte viac hrudníkov alebo rebierok naraz.

Nápady na recepty na použitie fajčiara s horákom Stick

Existuje veľa rôznych kúskov mäsa, ktoré môžete grilovať k dokonalosti v horáku. Tu je niekoľko na zváženie:

  1. Údený hrudník : V priebehu dlhého kuchára sa tuk v hrudi vyrúti a spojivové tkanivo sa rozpadne, čo robí tento kus mäsa optimálnou voľbou pre dlhšie fajčenie. Recept Aarona Franklina na údený hrudník nájdete tu .
  2. Bravčový zadok : Relatívne zhovievavá povaha mäsa z bravčového zadku z neho robí skvelého kuchára pre začiatočníkov alebo kohokoľvek, kto si chce vyskúšať svoje zručnosti v oblasti požiarnej ochrany. Recept na údené bravčové zadok Aarona Franklina nájdete tu .
  3. Rebrá : Varenie náhradných rebier spadá medzi bravčový zadok a hrudník, čo sa týka náročnosti. Trávia najmenej času u fajčiara a budú po celý čas variť pri konštantnej teplote. Pretože však ide o pomerne tenký výsek mäsa, nie je tam až taká veľká rezerva. Náhradné rebrá tiež potrebujú počas prípravy určité množstvo úpravy - viac ako bravčový zadok, ale nie toľko ako hrudník. Vyskúšajte tu recept Aarona Franklina na údené náhradné rebrá .
  4. Brokolica alebo iná krížová zelenina : Fajčenie alebo grilovanie brokolice má niekoľko jedinečných výziev - koruna je chúlostivá a bude horieť rýchlo, ak bude príliš dlho roztrhnutý nad horiacim ohňom. Medzitým je stopka hustejšia a na správnu doneness potrebuje na dopečenie trochu dlhšie. Chcete, aby koruna aj stopka mali rovnakú úroveň doneness s rovnomerným znakom na všetkých stranách, keď vyjdú. Náš recept na grilované brokolice nájdete tu .

Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami vrátane Aarona Franklina, šéfkuchára Thomasa Kellera, Massima Botturu, Dominique Ansel, Gordona Ramsayho, Alice Watersovej a ďalších.