Ako variť horčicová zeleň: 11 receptov na horčicovú zelenú

Ak horčica nie je súčasťou vašej rotácie listovej zeleniny, mala by byť. Horčica je základom v ázijskej aj južnej kuchyni a je rovnako lahodná surová, dusená alebo pražená.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo sú horčicoví zelení?
• Rôzne druhy horčicových zelených
• Sú horčicové zelené zdravé?
• Čo chutia horčicoví zelení?
• Ako variť zelenú horčicu
• Ako ochutiť horkú horčicu zelenú
• 11 spôsobov varenia s horčicovými zelenými
• Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Čo sú horčicoví zelení?

Zelenina horčica sú listy rastliny horčice hnedej (Brassica juncea). Hnedá horčica je krížencom Brassica nigra (čierna horčica) a Brassica rapa (horčica poľná; medzi poddruhy patria bok choy, kapusta napa a okrúhlice) s pôvodom v Himalájach. Je to rovnaká rastlina, ktorej semená sa používajú na výrobu hnedej horčice vo francúzskom štýle a kanolový olej (repkový olej je ďalším zdrojom repkového oleja).

Rôzne druhy horčicových zelených

Pestuje sa niekoľko rôznych poddruhov alebo kultivarov hnedej horčice, najmä pre listovú zeleň:

Poddruh Brassica juncea subsp. integrifolia zahŕňa:

• Kučeravá horčica (alias americká horčica, južná horčica), ktorá má veľmi krehké listy a vyzerá podobne ako kučeravý kel. Kučeravá horčica je dôležitou zelenou farbou pri príprave jedál na duši a je typom horčice, ktorá je v USA bežne dostupná.
• Gai choy (alias čínska horčica, indická horčica, horčica hlavová) má veľkú cibuľu, podobnú bok choy, ktorej sa podobá viac ako kučeravá horčica. Menšia verzia sa niekedy nazýva listová horčica alebo bambusová verzia.
• Červená horčica , ktorý má zaoblené listy s fialovým odtieňom a jemnejšiu textúru.
• Mizuna (aka japonská horčica), ktorá je vrúbkovaná ako perie a vyzerá trochu ako púpava zelená. Ak ste niekedy dostali pikantnú zmes na farmárskom trhu, pravdepodobne obsahovala kombináciu mizuny pre deti, červenej horčice a rukoly.
• Poddruh Brassica juncea subsp. tsatsai (alias opuchnutá stonková horčica) sa zvykne vyrábať zhai cai , dôležitý čínsky nálev (aka sečuánska zelenina).

Etiópska horčica (aka texsel greeny) je úplne iný druh (Brassica carinata), kríženec medzi kapustou a horčicou, ktorá sa tiež konzumuje pre listy.

Sú horčicové zelené zdravé?

Všetky rôzne druhy horčice sú dobrým zdrojom vápniku, vitamínu A a vlákniny.

Čo chutia horčicoví zelení?

Aj keď sa intenzita arómy bude medzi kultivarmi líšiť a v závislosti od toho, kedy bola horčica vypestovaná a zozbieraná, majú všetky rôzne poddruhy horčice príchuť papriky, podobne ako horčičné semienko alebo pripravená horčica. Ak máte radi rukolu rukoly, pravdepodobne vám bude chutiť pikantné chrenové sústo horčice. Rovnako ako iná krížová zelenina, aj horčica je veľmi horká. Mladá horčica (hľadajte menšie, jemnejšie listy) bude mať jemnejšiu príchuť.

Ako variť zelenú horčicu

Najlepší spôsob prípravy zelenej horčice bude závisieť od odrody: Kučeravú horčicu uvarte rovnako ako kel, ale s gai choy zaobchádzajte skôr ako s bok choy. Rovnako ako kel sa dá jesť aj list, aj stonka kučeravej zelenej horčice, ale varenie stoniek môže trvať dlhšie. Zlikvidujte všetky tvrdé a drevité časti. Horčicová zelenina stratí pri dlhom dusení svoju žiarivú zelenú farbu, takže ak je pre vás dôležitá farba, pred pražením, restovaním alebo pretlačením horčicovú zeleninu blanšírujte alebo naparujte.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

ako podať nápad na film

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

Ako ochutiť horkú horčicu zelenú

Ak vaša zelenina chutí veľmi horkasto, skúste vyvážiť príchuť trochou cukru (zvlášť dobré pre horčicu zelenú s dusenou južnou zeleninou alebo praženicu gai choy). Alebo skúste pridať trochu viac soli: Soľ vyrovnáva horkosť a znižuje naše vnímanie horkosti.

11 spôsobov varenia s horčicovými zelenými

Myslite ako profesionál

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Horčicová zeleň je neuveriteľne všestranná. Sú vynikajúce surové, ale tiež vhodné na pomalé varenie. Vyskúšajte horčicovú zeleň v:

1. Šalát : Surová horčicová zelenina ľahko oblečená s citrónovou šťavou, olivovým olejom a soľou vytvára osviežujúci, korenistý šalát. Použite kučeravú horčicu, červenú horčicu alebo mizunu.
2. Za stáleho praženia : Vyskúšajte praženicu s kučeravou horčicou alebo gai choy na sezamovom oleji s cesnakom a sušenými červenými chilli papričkami ako jednoduchú a chutnú prílohu.
3. Polievka : Zelenina z horčice je vynikajúca do polievky alebo k dusenému mäsu. Vyskúšajte kučeravú horčicu s bielymi fazuľkami alebo gai choy s miso.
4. Gratinované : Kombinujte blanšírovanú kučeravú zelenú a kel so syrom a smotanou, na vrchu posypte strúhankou a pečte na dekadentné jedlo v teplom počasí.
5. Pestom : Použite blanšírovanú kučeravú zeleň na mieste bazalky v klasickom peste .
6. Gumbo : Zmiešajte kučeravú horčicu s kollárovými a repíkovými listami, aby ste získali zelené gumbo.
7. Krémovaný : Vyskúšajte kučeravú horčicu uvarenú na smotane a bešamelovú omáčku.
8. Ember : Zahrňte horčicovú zeleninu do zmesi zelených, okrúhlych a kel, varených nízko a pomaly z kuracieho vývaru obohateného o šunku. Ochutený jablčným octom a rozdrvenými vločkami červenej papriky.
9. Sarson Ka Saag : V tomto severoindickom jedle je indická horčica blanšírovaná alebo dusená, potom roztlačená a dusená v ghí s cesnakom, cibuľou, zelenými chilli a korením.
10. Kvasené : Kvasená horčica je obľúbená v celej Ázii. Sú známe ako Čo je zle? vo Vietname a gundruk v Nepále. V Kórei sa zo zelenej horčice vyrába kimči. Z horčicovej zeleniny sa dá pripraviť aj kórejské kimchi . Čínština zha cai je vyrobený zo stonky odrody horčice s extra veľkou stonkou.
11. Blanšírovaný : Podávame bielenú horčicu zelenú na japonský spôsob, jednoducho dochutenú sójovou omáčkou.

Chcete sa dozvedieť viac o varení?

Staňte sa lepším kuchárom s ročným členstvom MasterClass. Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, ako sú šéfkuchár Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a ďalší.