Pre hlupáka je pochopenie toho, ako dymová príchuť prispieva k grilovaniu alebo údeniu mäsa, neoddeliteľnou súčasťou vytvárania dynamického grilovania. Pitmasterova múdrosť tvrdí, že pre každý druh mäsa existuje správne drevo: To znamená vedieť, kedy získať silnejšiu chuť ako sladšiu, alebo ako túto podstatnú dymovú príchuť zachytiť vo svoj prospech.
Preskočiť na sekciu
- Ako získať zdroj fajčenia v lese
- 7 druhov fajčenia v lese
- Uč sa viac
- Viac informácií o MasterClass Aarona Franklina
Aaron Franklin učí grilovanie v Texase. Aaron Franklin učí grilovanie v Texase
Aaron Franklin vás naučí, ako pripraviť chutné grilované jedlo v strednom Texase, vrátane jeho slávnej hrudnej kosti a údeného mäsa, ktoré zalieva ústa.
Uč sa viac
Ako získať zdroj fajčenia v lese
V začiatkoch grilovania mali stromy, ktoré pochádzali z určitého regiónu, toľko spoločného s rozvojom regionálneho štýlu ako druhy hospodárskych zvierat, ktoré miestni poľnohospodári chovali, a druhy omáčok, marinád a kúskov, ktoré sa na nich používali. mäso.
Postupom času sa stalo jednoduchšie získať rôzne dreviny z celej krajiny v podobe drevených kúskov a drevnej štiepky, ale ak varíte guľatinu, je pravdepodobné, že nakoniec budete pracovať s tým, čo rastie okolo vás. Ak používate kúsky alebo hranolky, je ľahké si vrece dreva vyzdvihnúť online alebo v miestnom obchode s grilom alebo železiarstvom.
Rôzne odrody silných drevín horia rôzne (na varenie sa vyhýbajte ihličnatým drevinám ako borovica alebo sekvoje, pretože obsahujú vysoké množstvo miazgy, čo umožňuje štipľavé a rýchle horenie). Vedieť, ako rýchlo alebo pomaly sa horí drevo, môže byť rozhodujúce pri určovaní najlepšieho dreva na fajčenie napríklad hrudníka, ktoré má oveľa dlhšiu dobu varenia ako jemnejšia bielkovina, ako sú ryby.
7 druhov fajčenia v lese
Nižšie uvedené druhy dreva patria medzi najobľúbenejšie možnosti grilovacích nadšencov:
- Vek : Jehličnaté drevo je na severozápade Tichého oceánu bohaté a produkuje jemný, sladký dym, ktorý sa dobre spája s hydinou a rybami, najmä pri údení lososa, ktorý sa často griluje na miernych drevinách ako jelša.
- Javor : Javorové drevo je ďalšie populárne mierne drevo s ľahko sladkým dymom, ktoré dodáva jemnejším kuchárom, ako je kuracie mäso, zelenina a dokonca aj údený syr, charakteristickú tmavú, leštenú mahagónovú farbu.
- Pekanový orech : Pekanové drevo má jemnú, sladkú chuť, ale nehorí tak dlho, ako dub alebo hickory. Použite ho na kratšie kuchárov, ako sú ryby, rebierka a hydina. Ako fajčiť s pekanovým drevom sa dozviete v našom kompletnom sprievodcovi tu.
- Ovocie : Podobne ako pekanové orechy, aj tieto ovocné dreviny horia rýchlejšie ako dub a hikor a vytvárajú dym s mimoriadne jemnou a dobre zaoblenou ovocnou sladkosťou. Z týchto dôvodov nie je jadrové, čerešňové, broskyňové alebo hruškové drevo tou najlepšou voľbou pre hrudník, ale použite ich na ryby, hydinu a bravčové mäso.
- Mesquite : Mesquitové drevo je jedným z najhojnejších drevín v Texase. Horí rýchlo a rýchlo, produkuje veľa dymu a má výrazne slanú, zemitú príchuť. Liečba trvá dlho, ale dá sa to skrotiť. Najlepšie sa používa na rýchle varenie, ako je steak, alebo sa spaľuje ako uhlík. Ako fajčiť mäso s mesquitovým drevom sa dozviete v našom sprievodcovi tu .
- dub : Definujúce drevo stredného Texasu BBQ je miestna forma bieleho duba nazývaná post dub. Jedným z mnohých použití bieleho duba je výroba sudov na whisky. Ak na grilovanie použijete biely dub alebo post dub, všimnete si, že dym dodáva mäsu mierne sladkú príchuť vanilkovej farby podobnú bourbonu z Kentucky.
- Hickory : Hikorové drevo je jednou z najobľúbenejších možností pre dlhšie kuchára z červeného mäsa. Rovnako ako dub horí čisto, ale má mierne silnejšiu chuť a dymivosť, porovnateľné so slaninou. Viac informácií o hikorovom dreve sa dozviete v našom sprievodcovi tu .
Uč sa viac
Chcete sa dozvedieť viac o kulinárskom umení? Výročné členstvo MasterClass poskytuje exkluzívne video lekcie od šéfkuchárov vrátane Aarona Franklina, Gabriely Cámary, Dominique Ansela, Massima Botturu, šéfkuchára Thomasa Kellera, Gordona Ramsayho, Alice Watersovej a ďalších.
