Všetky rôzne druhy cukru: Kulinárske využitie cukru

Či už v spracovaných potravinách, surovom ovocí alebo po lyžičkách do kávy, konzumujeme cukor takmer každý deň. Čo sa týka pečenia, typ cukru, ktorý používame - od úrovne rafinácie po veľkosť granúl a dokonca aj rastliny, z ktorej je vyrobený - má zrazu veľký rozdiel.

Učte sa od najlepších

Preskočiť na sekciu

• Čo je to cukor?
• Odkiaľ pochádza cukor?
• Ako sa vyrába cukor?
• 5 druhov bieleho cukru
• Čo je hnedý cukor?
• 4 ďalšie druhy cukru

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

Čo je to cukor?

Cukry sú triedou jednoduchých sacharidov, ktoré zahŕňajú glukózu a fruktózu, ktoré sa nachádzajú v ovocí a mede, a laktózu, ktorá pochádza z mlieka, ale najbežnejším cukrom pri varení je sacharóza, alias stolný cukor. Sacharózu produkujú zelené rastliny počas fotosyntézy a obsahuje jednu glukózu a jednu fruktózu spojenú dohromady. Má miernu sladkosť, ľahko vytvára kryštály a má silnú afinitu k vode, vďaka čomu je sacharóza ideálna na varenie a pečenie.

Odkiaľ pochádza cukor?

Väčšina komerčne dostupnej sacharózy pochádza z cukrovej trstiny (Saccharum officinarum), trávy z Novej Guiney, ktorá môže dorásť až do výšky 20 stôp a ktorej tekutiny obsahujú asi 15% sacharózy. Asi 30% svetového rafinovaného cukru pochádza z cukrovej repy (Beta vulgaris), čo je 8 - 22% hmotnosti cukru a pestovalo sa ako záhradná zelenina dávno predtým, ako bola vyvinutá technika destilácie cukru z repy. Pretože rafinovaný cukor obsahuje asi 99,85% sacharózy, výrobcovia zriedka inzerujú, či ich cukor pochádza z repy alebo cukrovej trstiny. (Alebo oboje!) Medzi ďalšie zdroje cukru patria palmy, ktoré produkujú šťavu, ktorá môže obsahovať až 12% sacharózy, a javory, ktoré produkujú podstatne menej sacharózy, ale sú cenené pre svoju komplexnú chuť.

Ako sa vyrába cukor?

Technika lisovania šťavy z cukrovej trstiny na kryštály surového cukru je veľmi stará: Prvýkrát bola vyvinutá v Indii okolo roku 500 pred Kr. o pár storočí neskôr Indovia vyrobili prvý rafinovaný biely cukor pomocou gravitácie, aby zmyli jeho tmavohnedý povlak. Repný cukor sa naopak rozvinul až v 18. storočí, keď Európania začali pomocou Brandy destilovať šťavu z bielej repy. Trstinový a repný cukor sa dnes vyrába rovnakým procesom, pričom hlavným rozdielom je, že cukrová trstina, ktorá sa rýchlo kazí, sa zvyčajne ihneď po zbere spracuje na surový cukor a potom sa ďalej rafinuje v samostatnom zariadení, zatiaľ čo skladovateľná repa sa dá spracovať všetko naraz.

Na výrobu rafinovaného cukru sa najskôr odšťavuje cukrová trstina alebo repa, ktorá sa potom varí, aby sa z nich odparila voda. Výsledný surový cukor sa potom vyčíri v odstredivkách, ktoré cukor otáčajú pri vysokých rýchlostiach, aby sa odstránil lepkavý hnedý sirup, ktorý obaľuje kryštály cukru, známe ako melasa alebo melasa. Po rafinácii sa cukor ďalej odfarbí granulovaným uhlíkom, materiálom podobným ako aktívne uhlie.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

5 druhov bieleho cukru

Myslite ako profesionál

Posuňte svoje varenie na vyššiu úroveň v Gordonovej prvej MasterClass o základných metódach, surovinách a receptoch.

1. Kryštálový cukor , alias stolový cukor, je biely cukor so stredne veľkými kryštálmi, z ktorého bola odstránená všetka melasa, čo z neho robí 99,85% sacharózu. Je to najbežnejší typ cukru používaný pri pečení a ako sladidlo pre čaj a kávu. Použite kryštálový cukor v Recept mini madeleines šéfkuchára Dominique Ansela .
2. Práškového cukru Cukrovinkový cukor, práškový cukor alebo fondánový cukor je mimoriadne jemne mletý biely cukor s textúrou, ktorá je jemná a prášková, nie zrnitá. Práškový cukor obsahuje asi 3% škrobu (aby sa zabránilo zhlukovaniu) a je zvyknutý na polevu, ktorá sa preosieva cez suflé a palacinky. Použite práškový cukor v recepte švajčiarskych pusiniek šéfkuchára Thomasa Kellera.
3. Hrubý cukor , alias brúsny cukor, má veľké kryštály a používa sa na zdobenie pečiva. Je vyrobený z najčistejšieho bieleho cukru a niekedy je ešte vylepšený alkoholom. Väčšie kryštály sú tepelne odolnejšie, takže si po upečení zachovajú svoju textúru a farbu. Biely cukor s najväčšími granulami sa nazýva perlový cukor a používa sa ako chrumkavý povlak na jemné buchty a liegové oblátky
4. Superjemný cukor , alias ultrajemný cukor, mimoriadne jemný cukor, pekársky cukor, kockový cukor alebo práškový cukor, je biely cukor s veľmi malými kryštálmi. Používa sa na pusinky a iné jemné dezerty, pretože jeho kryštalický povrch pomáha pri šľahaní a krémovaní prevzdušňovať tuk a vajcia.
5. Jednoduchý sirup je vyrobený z kryštálového cukru vareného s vodou, aby vznikla tekutá tekutina ideálna na koktaily a ľadovú kávu. Jednoduchý sirup má tendenciu mať žltý odtieň od malého množstva nečistôt - tých 0,15%, čo nie je čistá sacharóza - v stolovom cukre. Vyskúšajte jednoduchý sirup v Recept šéfkuchára Wolfganga Pucka Bloody Mary .

Čo je hnedý cukor?

Vyber redakcie

Továrenské hnedé cukry tradične pochádza z medzistupňa procesu premeny trstinovej šťavy na surový cukor. Oni sú:

• Demerara cukor , surový cukor zlatej farby s veľkými kryštálmi a mierne lepivou textúrou vyrobený z prvého stupňa kryštalizácie ľahkej šťavy z cukrovej trstiny
• preplňovaný saním Cukor v surovej alebo odparenej trstinovej šťave, čiastočne spracovaný surový cukor, z ktorého bola odstránená iba povrchová melasa. Je menej lepkavý ako demerara a má jemnú chuť hnedého cukru.
• Cukor Muscovado , ktorý sa vyrába konečnou kryštalizáciou trstinovej šťavy. Je tmavo hnedá, s výraznou chuťou melasy a hrubou, lepkavou textúrou.

Dnes sa tieto názvy môžu vzťahovať na cukor, ktorý pochádza skôr zo surového cukru, ako z trstinovej šťavy, pričom melasa sa pridáva späť, aby napodobnila chuť pôvodných polospracovaných cukrov. Dnešný bežný hnedý cukor sa vyrába buď rozpustením surového cukru v sirupe a následnou rekryštalizáciou, alebo potiahnutím rafinovaného bieleho cukru sirupom alebo melasou. Hnedý cukor je hrudkovitý, pretože je pokrytý melasou, ktorá obsahuje vodu, a často má dve formy: Tmavohnedý cukor , ktorá obsahuje viac melasy, je tmavšia, lepkavejšia a chutnejšia ako svetlohnedý cukor , ktorý má jemnú karamelovú príchuť.

4 ďalšie druhy cukru

1. Piloncillo, panela a jaggery sú všetky názvy sušenej šťavy z cukrovej trstiny, ktoré sa zvyčajne predávajú v tehál. Chuť tohto nerafinovaného celého cukru sa pohybuje od jemnej až po silnú a melasovú.
2. palmový cukor , alias kokosový cukor, sa vyrába z poklepávania paliem. Aj keď sa dá palmový cukor spracovať na biely cukor, najčastejšie sa ponecháva v minimálne spracovanom stave, keď je zrnitý, drobivý a svetlozlatý až hnedý. Nerafinovaný palmový cukor dodáva juhoázijskej kuchyni príchuť podobnú vínu.
3. Javorový cukor , ktorý pochádza z javorov, používali domorodí Američania už tisíce rokov. Rovnako ako palmový cukor, zvyčajne zostáva v nerafinovanom stave, ktorý zdôrazňuje jeho komplexnú chuť.
4. Kukuričný syrup s vysokým obsahom fruktózy bola vyvinutá v 60. rokoch ako lacnejšia alternatíva k stolovému cukru. Obsahuje 53% glukózy a 42% fruktózy a je hlavným zdrojom cukru pre väčšinu spracovaných potravín a nápojov.