Recept na šéfkuchára Dominique Ansel’s for Chocolate Mousse

Čokoládová pena - jeden z vlastných obľúbených dezertov šéfkuchára Dominique - sa najlepšie pripravuje a používa okamžite, kým je svieža a na vrchole svojej chute a textúry. Táto čokoládová pena je neoddeliteľnou súčasťou receptúry na čokoládový koláč od šéfkuchára Dominique Ansela.

čo môžem použiť na čistenie kože

Preskočiť na sekciu

• Zloženie tradičnej čokoládovej peny
• Tipy na výrobu dokonalej čokoládovej peny
• Recept: Recept na kuchára Dominique Ansel’s Chocolate Mousse
• Ako urobiť jednoduchú variáciu čokoládovej peny
• Viac informácií o MasterClass Dominique Ansela

Ocenený šéfkuchár cukrárne James Beard Dominique Ansel učí svoje základné techniky výroby lahodného pečiva a dezertov vo svojej vôbec prvej online triede.

Zloženie tradičnej čokoládovej peny

• Ťažký krém
• Vaječné žĺtky (alebo vaječné bielky)
• Cukor
• Vanilka
• Tmavé alebo polosladké čokoládové lupienky

Tradičná čokoládová pena získava svoju krémovú textúru od vytvorenia pudingu s vajcami, cukrom a smotanou. Tradičná čokoládová pena neobsahuje želatínu, pretože má byť mäkká a zjedená hneď po príprave. Recept na čokoládovú penu od šéfkuchára Dominique Ansel vynecháva vajcia, cukor a vanilku a zdvojnásobuje množstvo mliečnych výrobkov so smotanou a mliekom. Šéfkuchár Dominique začleňuje do peny pre svoju čokoládovú tortu želatínu, aby ju stabilizoval a dodal príjemnú textúru, aj keď je chladený. Želatína má dve formy: pláty a práškovú farbu. Jeden z nich možno použiť namiesto druhého (v pomere 3 hárky na 1⁄4-uncové balenie práškovej želatíny).

Tipy na výrobu dokonalej čokoládovej peny

• Príprava peny začína výrobou ganache. Nalievanie čokolády horúcim mliekom pomáha úplne rozpustiť čokoládu, takže vytvára ganache s hladkou textúrou.
• Akonáhle je ganache vyrobený, je dôležité nechať ho vychladnúť na izbovú teplotu, aby po zložení do šľahačky neroztopil krém, čím ho vypustí a vyradí všetok vzduch, ktorý pomáha dodávať pene svetlo , vzdušná textúra.
• Pri nalievaní peny na koláč je kľúčová konzistencia. Pomocou spodnej časti naberačky mierne poklepte na penu, čo pomôže vytvoriť rovnomernú vrstvu na celej panve sušienka a cez vrch hotového dezertu.
• Koláč bude potrebovať dostatok času na to, aby zamrzol, aby správne zapadol, takže sa nesnažte tento krok uponáhľať. Tento krok je nevyhnutný na vytvorenie ideálnej textúry pre penu, ktorá by sa mala vždy podávať vychladená. Pokiaľ ide o izbovú teplotu, môže byť príliš mäkká, aby pri krájaní koláča zostala na svojom mieste.

Ako urobiť jednoduchú variáciu čokoládovej peny

Ak chcete do svojej peny pridať dochucovadlá, napríklad arašidové maslo alebo bielu čokoládu, primiešajte ich do ohrievaného mlieka, aby sa rovnomerne rozpustili v čokoládovej zmesi. Napríklad na prípravu peny z hodvábnej orieškovej tmavej čokolády začnite vyššie uvedeným receptom na penu z tmavej čokolády a po zohriatí mlieka pridajte 100 g (1/3 šálky) pasty z lieskových orechov zakúpenej v obchode. Pastu z lieskových orechov si môžete kúpiť online.

Recept: Recept na kuchára Dominique Ansel’s Chocolate Mousse

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Slúži

Celkový čas

Zloženie

• Po 2 želatínové pláty (sila striebra / 160 kvetov)
• 448 g (2 šálky) silného krému
• 312 g (1 1⁄3 šálky) plnotučného mlieka
• 308 g, jemne nasekanej tmavej čokolády (70% kakaa)

Tip: Ak nenájdete želatínové pláty, použite želatínu v prášku. Jeden želatínový plát = 1 malá lyžička (2,3 g) práškovej želatíny. Na každú lyžičku želatíny zakvitnite v 1 lyžici (15 g) vody.

Vybavenie

nájsť mesiac a stúpajúce znamenie

• Stojanový mixér vybavený metličkovým nadstavcom
• Ručný mixér
• Šľahajte
• Špachtle
• Teplomer

1. Želatínové pláty namočte do misky s ľadovou vodou do mäkka, asi 20 minút. (Ak používate práškovú želatínu, posypte 2 lyžičky (6 g) želatíny 6 lyžičkami (30 g) vody v malej miske, premiešajte a nechajte 20 minút odkvitnúť.) Tip: Či už používate želatínu v prášku alebo v prášku, musíte použiť studenú vodu, pretože teplá alebo horúca voda želatínu okamžite rozpustí a nebudete s ňou vedieť pracovať.
2. V malom hrnci priveďte mlieko na strednom ohni do varu a za občasného miešania vareškou. Stiahneme z ohňa.
3. Tmavú čokoládu vložte do stredne teplovzdornej misy. Čokoládu zalejeme polovicou horúceho mlieka a necháme 30 sekúnd odstáť.
4. Stierkou jemne premiešajte, kým mlieko nerozpustí čokoládu. Po rozpustení prilejte zvyšné mlieko a miešajte, aby sa spojili.
5. Prepnite na ručný mixér a emulgujte ganache, až kým nebudú hladké, lesklé a bez hrudiek alebo mäkkých špičiek.
6. Z odkvitnutých želatínových plátov vytlačte všetku prebytočnú vodu. Odkvitnutú želatínu zašľahajte do horúceho ganache, kým sa želatína nerozpustí.
7. Po dokončení by mal mať ganache konzistenciu majonézy. Nechajte vychladnúť na 32 až 35 ° C.
8. V stojatom mixéri vybavenom metličkovým nástavcom šľahajte smotanu, kým sa nevytvoria stredne tuhé vrcholy. Tip: Pri izbovej teplote zostane ganache hladký, ale neroztopí šľahačku.
9. Pomocou veľkej gumovej špachtle pomaly prilievajte ganache do šľahačky, keď ju neustále prehýbate, až kým nebude úplne zapracovaná. Dávajte pozor, aby ste nezmiešali, aby ste nevypustili vzdušnú textúru peny.
10. Penu zakryte igelitom zatlačeným priamo na povrch, aby sa zabránilo tvorbe kože.
11. Nechajte vychladnúť najmenej 12 hodín, aby ste stuhli.

Uchovávajte vo vzduchotesnej nádobe v chladničke až 2 dni.