Recept na kuchárku Dominique Ansel’s Tart Shell (Vanilla Sable)

Jedlo a víno ho možno nazval kulinárskym Van Goghom, zatiaľ čo New York Post vymyslel mu Willyho Wonku z New Yorku, ale pre šéfkuchára Dominique Ansela začína čarovné pečivo s neprekonateľnými základmi. Dobre upečená šupka z taveniny v ústach je nevyhnutnou súčasťou budovania tradičného francúzskeho ovocného koláča s modernou citlivosťou a krásnou prezentáciou. Osvojte si túto vanilkovú škrupinu sobolího koláča a možnosti sú nekonečné.

aký je rozdiel medzi právom a teóriou

Preskočiť na sekciu

• Čo je to koláč?
• Na čo sa koláčový koláč používa?
• Aký je rozdiel medzi koláčom Crust a koláčom?
• Aké vybavenie potrebujete na výrobu koláča?
• Recept na vanilkovú kašu od spoločnosti Dominique Ansel
• Použite Tart Shell s:
• Viac informácií o MasterClass Dominique Ansela

Ocenený šéfkuchár cukrárne James Beard Dominique Ansel učí svoje základné techniky výroby lahodného pečiva a dezertov vo svojej vôbec prvej online triede.

Čo je to koláč?

Koláčová škrupina je voľne stojaca plytká tvarovaná pečivová kôrka, ktorá poskytuje základňu pre otvorené pečivo. Šéfkuchár Dominique slepo pečie svoje tortové škrupiny, čo spočíva v úplnom pečení cesta (váženého tak, aby si udržal svoj tvar), aby ho bolo možné podávať s nepečenými plnkami, napríklad s cukrárskym krémom a ovocím. Mini koláče, ako sa používajú na krémový koláč alebo čínske krémy na vajcia, sa občas označujú ako tartaletky.

Na čo sa koláčový koláč používa?

Koláčová torta sa používa v mnohých klasických pečivách, od ovocných koláčov cez vaječné krémy až po slané minišaty.

Aký je rozdiel medzi Pie Crust a Tart Shell?

Vločkovitá, pevná kôra z koláča je vyrobená z múky, tuku (ako maslo, tuk alebo tuk), studenej vody (príležitostne vrátane octu) a soli. Koláčové koláče sú naproti tomu vyrobené z bežného cesta na cesto: múka, maslo, voda a občas cukor, čo má pri pečení za následok drobnejšiu a kratšiu kôrku. Ostatné recepty na sladké pečivo, vrátane šéfkuchára Dominique’s, obsahujú vajíčko, ktoré dodáva štruktúru.

Aké vybavenie potrebujete na výrobu koláča?

Na výrobu koláčového cesta potrebujete:

• Veľká mixovacia misa
• Valček
• Pergamenový papier
• Malý odrezávací nôž

Tortové škrupiny je možné vyrobiť v plechovkách s odnímateľným dnom, ktoré mimoriadne uľahčujú tvarovanie a vypaľovanie upečených škrupín pred zostavením, alebo použitím tortovej formy na plechu na pečenie (ako je vidieť v recepte nižšie). Ak nemáte stojanový mixér, môžete cesto pulzovať v kuchynskom robote, kým nebude pripomínať hrubé jedlo, a potom hnetenie dokončiť ručne.

Použite Tart Shell s:

• Ovocný koláč . Na vrstvu cukrárenského krému navrstvite tenké plátky čerstvého ovocia, krémové potrubie na spojenie cukrárskej kôry, ovocia a džemu, posledné sa používa na dochutenie intenzívnej ovocnej príchute. Číra glazúra, ktorá sa tiež nazýva nappage, pomáha utlmiť vlhkosť vašich plodov na vrchu, zabraňuje ich vysušeniu, oxidácii a vyzerá nepríjemne. (Pokiaľ ide o výrobu vášho cukrárskeho krému, neváhajte ho dochutiť ľubovoľnými doplnkovými príchuťami, ktoré sa vám páčia. U jahodového koláča sa šéfkuchár Dominique drží tradičnej vanilky, ale u jablka nalieva mlieko do krému škoricou. extrahujte jeho chuť.)
• Citrónový koláč . V klasike citrónový koláč , čerstvý citrónový tvaroh je vrstvený do koláčovej škrupiny pre jednoduchú a jasnú prezentáciu. Šľahajte spolu 2 šálky citrónovej šťavy, 2 lyžice citrónovej kôry, až 1 ½ šálky cukru (začnite od 1 šálky a podľa potreby upravte podľa potreby), 8 vajec (plus 8 ďalších vaječných žĺtkov) a 3 maslá dohromady v hrnci zahrievame do zhustnutia. Tvaroh pred pridaním do predpečeného (a slepo) vypečeného koláča precedíme a potom pečieme pri 350 ° F, kým krém nie je nastavený, asi 5 minút. Výplň môže byť buď rovnakej šírky ako kôra, alebo o niečo silnejšia; zvyšky tvarohu odložte do chladničky na hrianky alebo koláče. Necháme úplne vychladnúť.
• Slaný mini quiche . Ak chcete ísť na slanú chuť, vynechajte vanilkové semienko a koláčovú škrupinu naplňte vaječným krémom a ľubovoľným počtom polev.

Ďalšie techniky pečenia nájdete v MasterClass šéfkuchára Dominique Ansela.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí základy francúzskeho pečiva

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

Recept na vanilkovú kašu od spoločnosti Dominique Ansel

0 hodnotení| Hodnotiť teraz

Zloženie

• 81 g (1⁄2 šálky + 2 lyžice) cukrárskeho cukru
• 127 g nesoleného prvotriedneho masla, zmäkčeného (a viac na maslo, váš koláčik)
• 50 g (každé 1) veľké vajce
• 1 vanilkový struk, pozdĺžne rozdelený, semená zoškrabané
• 186 g (11⁄2 šálky) univerzálnej múky (a viac potrebných na poprašovanie)
• 47g (1⁄3 šálky + 1 polievková lyžica) kukuričného škrobu
• 1 g (1⁄2 lyžičky) kóšer soli

Vybavenie :

• Stojanový mixér vybavený lopatkovým nástavcom
• Gumová stierka
• Valček
• Plechová panvica
• Pergamenový papier
• 8-palcový koláčik
• Malý odrezávací nôž

1. V stojanom mixéri vybavenom lopatkovým mixérom krémujte cukor a maslo cukrárov po dobu 30 sekúnd pri nízkej rýchlosti. Pridajte vajíčko, gumenou špachtľou zoškrabte boky misky a miešajte na strednej rýchlosti, kým sa rovnomerne nespoja.
2. Pri práci na doštičke stlačte vanilkový struk na plocho a potom špičkou krájacieho noža ho pozdĺžne rozpolte na polovicu. Otočte čepeľ noža a zadnou časťou špičky čepele zoškrabte semená zo stredu každej polovice.
3. V strednej miske zmiešajte múku, kukuričný škrob a soľ. Keď je mixér na nízkej rýchlosti, vmiešajte múkovú zmes a semiačka vanilkového lusku, až kým sa len nespoja a nie sú viditeľné ďalšie suché škvrny, asi o 10 sekúnd viac. Dokončite ručné miesenie cesta, aby ste sa uistili, že nie je príliš vymiešané. Cesto by malo byť krémové, hladké a konzistencie cesta na sušienky.
4. Cesto preložte na list pergamenového papiera na pracovnej ploche a obložte ho ďalším listom pergamenového papiera a splošte ho na 1 palcový hrubý disk. Kotúč na cesto preložte na plech alebo na plech na pečenie a nechajte ho v chlade 30 až 45 minút, kým nebude pevný.
5. Liberálne múku pracovnú plochu a valček. Cesto rozbalíme a prenesieme na svoju pracovnú plochu. Cesto vyvaľkajte na obdĺžnik s hrúbkou asi 1⁄8 palca (3 mm). (Uistite sa, že pracujete rýchlo, aby sa cesto príliš neohrialo.) Položte na plech a voľne zakryte igelitom. Dajte na 30 minút do chladničky. (Ak máte pocit, že je vaše cesto stále studené a je s ním ľahké pracovať, môžete prejsť priamo k ďalšiemu kroku bez chladenia plátu cesta.) Tip: Cesto môžete tiež vyvaľkať medzi dvoma plátmi pergamenu, ak zistíte, že sa váš valček nalepí na cesto. Pomáha tiež pri prenesení vyvaľkaného cesta na plech pred ochladením v chladničke.
6. Cesto vyberte z chladničky a plát cesta posuňte na pracovnú dosku. (Ak je to potrebné, odlepte vrstvy pergamenového papiera.) Pomocou tortového krúžku ako vodítka vyrežte zo stredu plechu kruh, ktorý je o 2,5 cm širší ako vonkajšia strana krúžku, aby cesto okrúhle bude dosť veľké na to, aby vyšlo po stranách krúžku.
7. Teraz: zábavná časť. Chystáte sa tvarovať koláčové cesto alebo ho formovať do tvaru koláča v koláčovom krúžku. Najskôr maslom zvnútra tortového krúžku. Plech na pečenie vystelieme pergamenovým papierom a koláčový krúžok umiestnime do stredu panvice. Na vrch krúžku dajte cesto okrúhle. Prstami jemne zatlačte a stlačte cesto pozdĺž vnútornej strany krúžku tak, aby sa dostalo do vnútorných okrajov. Je dôležité, aby ste tu nestlačili príliš silno a aby škrupinová škrupina bola rovnomerne hrubá, aby sa nerozpiekla nerovnomerne. Pomocou odrezávacieho noža orezajte prebytočné cesto visiace cez okraj krúžku. Vráťte do chladničky asi na 30 minút na chladenie. Tip: Ak vaše cesto začne byť teplé a stratí tvar, vráťte ho na 15 minút do chladničky. Chladenie cesta umožňuje lepku odpočívať. Práca s príliš teplým alebo preťaženým cestom spôsobí, že sa hotový výrobok počas pečenia zmenší.
8. Počas chladenia koláča vložte rošt do stredu rúry a predhrejte ju na 175 ° C pre konvenčné alebo 160 ° C pre konvekciu.
9. Tortovú škrupinu upečte naslepo tak, že ju vysteliete pergamenovým papierom alebo veľkým filtrom na kávu, aby bol povrch cesta úplne pokrytý. Ľahký trik na skladanie pergamenu je podobný ako pri skladaní snehovej vločky, keď ju skladáte na štvrtiny a stále skladáte menšie segmenty k bodu a prerežete krivku, aby ste vytvorili kruh. Pergamen úplne stlačte na stranu koláčového cesta. Tip: Pretože koláče sú plnené krémami alebo penou (ktoré sa nedajú upiecť), budete musieť koláčovú škrupinu pred jej naplnením upiecť. Toto konkrétne koláčové cesto sa príliš nezvýši, takže ak vopred neupečiete koláčovú škrupinu, bude to stále v poriadku. Niektoré recepty na koláč alebo koláčovú kôrku vám povedia, aby ste pred pečením vložili spodnú časť cesta do dolnej časti (alebo ju prepichli vidličkou), aby sa zabránilo nafúknutiu. Toto cesto NEMUSÍTE ukladať, pretože sa príliš nezvýši, najmä ak sa počas slepého pečenia váži koláčovými váhami. Naplňte dostatočné množstvo ryže alebo sušených bôbov, aby držali ako váhy. Pečte koláč na strednom rošte 15 až 20 minút, kým nebude mať svetlo zlatistú pieskovú farbu a nebudete vidieť žiadne mokré škvrny.
10. Pečieme tortovú škrupinu na strednom rošte 8 minút. Panvicu otočte o 180 stupňov a pečte ešte 8 minút alebo dovtedy, kým nebude koláčová škrupina svetlo zlatohnedá. Ešte teplú rozložte tortovú škrupinu. Necháme úplne vychladnúť na mriežke pri izbovej teplote. Tip: Predtým, ako začnete pripravovať koláče na krémovom základe, vždy sa ubezpečte, že je škrupina koláča úplne ochladená. Ak je škrupina stále príliš horúca alebo teplá, keď si dáte krém na pečivo, nakoniec dostanete koláč s mokrým dnom.

Skladovanie :
Najlepšie si vychutnať čerstvý deň. Koláčiky s koláčom je možné upiecť vopred, ale neplňte ich krémami a plnkami príliš vopred. V ideálnom prípade je to naplnené a podávané ihneď, takže škrupina zostane pekná a chrumkavá. Akékoľvek prebytočné cesto môžete zmraziť, pevne zakryť plastovou fóliou a uložiť do vzduchotesnej nádoby po dobu 2 až 3 týždňov. Môže byť tiež chladený, zabalený v plastovom obale a skladovaný vo vzduchotesnej nádobe po dobu 2 až 3 dní.