Sprievodca po metlách: Ako správne šľahať

Šľahanie je skvelá technika na prevzdušňovanie a zapracovanie surovín. Zistite viac o tom, ako používať metlu a rôzne typy metličiek dostupné na trhu.

Preskočiť na sekciu

• Čo je šľahanie?
• 3 spôsoby použitia metličky
• Aký je účel šľahania?
• 6 druhov metličiek
• Šéfkuchár Dominique Ansel vysvetľuje, ako správne šľahať
• Ako správne šľahať
• Uč sa viac
• Viac informácií o MasterClass Dominique Ansela

Ocenený šéfkuchár cukrárne James Beard Dominique Ansel učí svoje základné techniky výroby lahodného pečiva a dezertov vo svojej vôbec prvej online triede.

Čo je šľahanie?

Šľahanie je metóda varenia, ktorá spočíva v nepretržitom pohybe šľahača cez tekutinu, aby sa prevzdušnilo alebo pridalo viac prísad. Variácie moderného šľahača, nástroja s dlhou rukoväťou a série tenkých kovových drôtov, existujú už od sedemnásteho storočia, keď kuchári vyrábali šľahače od zväzkov vetvičiek až po šľahanie vajec do napeneného krému. Moderná metla bola vynájdená v polovici devätnásteho storočia, ale jej sláva by mala krátke trvanie. O niekoľko rokov neskôr si prvú mechanizovanú metličku nechal patentovať Ralph Collier v roku 1856 a čoskoro nasledoval príchod ručných a stojanových mixérov. Ručné šľahanie zostáva skvelou metódou pre jednoduché úlohy, ako je miešanie cesta na palacinky a šľahanie vajec omeleta .

3 spôsoby použitia metličky

Existujú tri hlavné spôsoby použitia šľahača: bočné šľahanie, kruhové šľahanie a šľahanie.

1. Bočné šľahanie : Bočné šľahanie zahŕňa použitie pohybu zo strany na dominantnú ruku. Šľahanie zo strany na stranu je najefektívnejšou metódou, pretože vytvára šmykovú silu alebo sily, ktoré tlačia kvapalinu k sebe.
2. Kruhové šľahanie : Tento typ šľahania spočíva v tom, že svoju šľahaciu metódu otočíte dominantnou rukou. Kruhové šľahanie je užitočná metóda na zabránenie pripálenia okrajov omáčky.
3. Výprask : Porážka spočíva v šľahaní po uhlopriečke, aby sa tekutina vytiahla z misy. Táto metóda efektívne šľahá vaječné bielka dohromady, pričom do zmesi začleňuje molekuly vzduchu a vytvára nadýchaný výsledok.

Aký je účel šľahania?

Existuje mnoho dôvodov, prečo možno budete musieť šľahať tekutinu, vrátane:

• Prevzdušňovanie vaječných bielkov : Šľahanie bielka metličkou vykonáva dve funkcie: Zavádza do zmesi vzduchové bubliny a štiepi bielkoviny z vaječného bielka. Rozložené proteíny sa potom znova tvoria okolo novo zavedených vzduchových bublín a vytvoria ľahkú, vzdušnú penu, ktorú môžete použiť na prípravu pusinky , suflé, makaróny a koktaily.
• Šľahačka : Šľahanie tuhej smotany vareškou zavádza do krému vzduchové bubliny a distribuuje molekuly tuku v kréme. Tieto tukové molekuly fungujú ako lepidlo a pomáhajú bublinám držať sa spolu, aby vytvorili penu, ktorú môžete použiť ako polevu zo zmrzliny alebo lístkové cesto plnka.
• Emulgujúce tuky a tekutiny : Či už si pripravujete jednoduchý šalátový dresing alebo domácu majonézu, šľahanie je dôležitý krok v emulgácii. Šľahanie štiepi tuky na malé kvapôčky, ktoré sa môžu rozptýliť v roztoku na báze vody. Čím energickejšie bude šľahanie, tým stabilnejšia bude vaša emulgácia.
• Distribuujte suché prísady : Miešanie suchých ingrediencií nevyžaduje šmykovú silu šľahania, ale hroty šľahača môžu pomôcť pri rýchlejšom rozložení ingrediencií rýchlejšie ako vareška.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí základy francúzskeho pečiva

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

6 druhov metličiek

Myslite ako profesionál

Ocenený šéfkuchár cukrárne James Beard Dominique Ansel učí svoje základné techniky výroby lahodného pečiva a dezertov vo svojej vôbec prvej online triede.

Tu je šesť bežných druhov metličiek a najlepší spôsob, ako ich použiť pri varení:

1. Balónová metla : Balónové metličky sú pomenované podľa zaobleného tvaru žiarovky. Veľké, len s niekoľkými kovovými hrotmi, sú balónové metly vhodné na šľahanie krémov a na miešanie cesta v miskách. Balónová metla je typická každodenná metla.
2. Francúzska metla : Francúzske metly sú užšie ako metličky na balóny, čo umožňuje, aby sa tenké drôty dostali pri výrobe do rohov malého hrnca. Bechamel , holandská, alebo niektorá z klasických francúzskych omáčok. Ďalšia vrstva hrotov pomáha prevzdušniť vaječný bielok.
3. Guľová metla : Namiesto drôtených slučiek má tento typ metličky na koncoch drôtov malé guľôčky. Sú užitočné na dosiahnutie okrajov úzkych nádob, napríklad odmeriek.
4. Plochá metla : Plochá šľahacia metla, známa tiež ako šľahač na guľky, vyzerá ako sploštená balónová šľahačka. Tento typ šľahača je vhodný pre plytké panvice, pretože rukoväť šľahača môžete nakloniť bližšie k okraju panvice. Túto metličku použite na akýkoľvek typ omáčky na panvici, omáčke alebo omáčke z dužiny. Táto metla slúži aj ako lyžica s drážkami.
5. Cievka metla : Cievkové metly, tiež známe ako jarné metličky alebo špirálové metly, majú na konci rukoväti špirálu, ktorá je navrhnutá na odrážanie hore a dole, aby porazila vajcia.
6. Dánska viskóza : Dánsky visk, známy tiež ako metla na cesto, je na konci drevenej rúčky opatrený radom drôtených očiek. Na rozdiel od iných metličiek sa metličky na cesto nepoužívajú na prevzdušnenie - obsahujú prísady do cesta alebo cesta s minimálnym prepracovaním.

Šéfkuchár Dominique Ansel vysvetľuje, ako správne šľahať

Dominique Ansel

Učí základy francúzskeho pečiva

Ako správne šľahať

Vyber redakcie

Ak chcete zdokonaliť techniku ​​šľahania, tu je niekoľko užitočných tipov:

1. Použite zápästie . Používanie celej ruky na šľahanie surovín môže byť únavné. Pri šľahaní držte ruku nehybnú a nechajte zápästie, aby vykonalo všetku prácu.
2. Magické číslo je 80 . Metličkou nakreslite číslo 80, aby ste sa dostali na každú stranu hrnca. Ak chcete vykonať tento pohyb, posuňte zápästie v osmičke a potom nasledujte kruhový pohyb (podobný číslu nula), ktorý opakujte, kým sa obsah misky úspešne nespojí.
3. Použite bočný šľahač . Bočné šľahanie je najefektívnejšia metóda šľahania a dokáže spoľahlivo prevzdušniť vaječné bielka a vytvoriť tuhé vrcholy so silnou smotanou. Táto technika ťahá a tlačí kvapalinu do seba z dvoch rôznych smerov. Ak chcete použiť tento spôsob, stabilizujte misku nedominantnou rukou, dominantnou rukou držte šľahač a rýchlo šľahajte šľahačom zo strany na stranu bez toho, aby ste sa dotkli dna misky. Pokračujte v tomto pohybe, kým sa vaše ingrediencie nespoja alebo kým vaše vrcholy nebudú tuhé.

Uč sa viac

Staňte sa lepším kuchárom s Ročné členstvo MasterClass . Získajte prístup k exkluzívnym lekciám videa vyučovaným kuchárskymi majstrami, medzi nimi Dominique Ansel, Gabriela Cámara, šéfkuchár Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters a ďalší.