Domáci pekári majú na výber viac ako kedykoľvek predtým, čo sa týka druhov kvasiniek: Zatiaľ čo rustikálny bochník, ako je kysnuté cesto, vyžaduje niekoľko lyžíc živého levainu alebo štartéra vypestovaného z divých, prirodzene sa vyskytujúcich kvasníc, väčšina receptov na jednoduché kysnuté cestá, ako sú škoricové rožky alebo sendvič chlieb zavolá suché droždie. V tejto hre sú dvaja hráči: aktívne suché droždie a okamžité droždie.
Preskočiť na sekciu
- Čo sú aktívne suché droždie?
- Aký je rozdiel medzi aktívnym suchým droždím a čerstvým droždím?
- Čo sú to okamžité droždie?
- Môžete nahradiť okamžité droždie za aktívne suché droždie?
- Aký je rozdiel medzi okamžitým a aktívnym suchým droždím?
- Už viac?
- Viac informácií o MasterClass spoločnosti Apollonia Poilâne
Apollonia Poilâne učí pečenie chleba Apollonia Poilâne učí pečenie chleba
Generálna riaditeľka spoločnosti Poilâne Apollonia Poilâne vyučuje filozofiu renomovanej parížskej pekárne a osvedčené postupy pri pečení rustikálnych francúzskych chlebov.
Uč sa viac
Čo sú aktívne suché droždie?
Aktívne suché droždie je granulovaný, dehydrovaný prášok používaný v mnohých formách na pečenie. Najbežnejším droždím, ktoré nájdete v obchodoch s potravinami, sú jednotlivé balenia alebo sklenené nádoby s aktívnym suchým droždím. Komerčné aktívne suché droždie sa vyrábajú zavedením divých kvasiniek do melasy a škrobu, kultiváciou a kontinuálnou sterilizáciou výsledného kvasnicového kalu, ktorý sa potom vysuší a granuluje. Tento proces zastaví aktívne kvasinkové bunky v polovici fermentácie. Na začiatku hromadnej fermentácie v prvých fázach výroby chleba musia pekári vložiť tieto jemné granule spiacich kvasníc do teplej tekutiny s malým množstvom cukru a nechať ich odkvitnúť. Bunky kvasiniek konzumujú cukor, ktorý potom premieňajú na alkohol a oxid uhličitý, čo vedie k penivej aromatickej zmesi. Táto rehydratácia je súčasťou procesu kontroly obsahu.
Aký je rozdiel medzi aktívnym suchým droždím a čerstvým droždím?
Medzi aktívnym suchým a čerstvým droždím je jeden hlavný rozdiel: doba použiteľnosti. Čerstvé droždie, známe tiež ako koláčové droždie, sa predávajú v mäkkých stlačených koláčoch, ktoré sa zvyčajne skladujú v mliekarenskej časti. Vďaka obsahu vlhkosti (okolo 70%) majú čerstvé kvasinky trvanlivosť asi dva týždne, ak sú uchovávané v chladničke a musia sa pred použitím rozdrobiť a pripraviť vo veľmi vlažnej vode. Ich výber je osobnou preferenciou. Niektorí pekári uprednostňujú čerstvé droždie pred suchými pre jemnú odlišnú chuť, iným sa zdá nerozoznateľný.
Apollonia Poilâne učí pečenie chleba Gordon Ramsay učí varenie I Wolfgang Puck učí varenie Alice Waters učí umeniu domáceho vareniaČo sú to okamžité droždie?
Instantné droždie je rýchlo pôsobiace droždie predávané pod rôznymi názvami, ako sú rýchlokvasné kvasnice, pekárenské droždie alebo rýchlorastúce kvasinky. Okamžité droždie podlieha rovnakému procesu kultivácie a sušenia ako aktívne suché droždie, ibaže sa pred balením zomelie na ešte jemnejšie granule, čo eliminuje potrebu ich rozpustenia vo vode pred použitím. Okamžité droždie sa tiež občas vyrába s ďalšími enzýmami, ako je kyselina askorbová, tiež známa ako kondicionér na cesto, aby sa urýchlil proces kysnutia.
Môžete nahradiť okamžité droždie za aktívne suché droždie?
Aktívne a suché droždie môžete používať zameniteľne, aj keď sa výsledné doby nábehu môžu mierne líšiť. Ak chcete tento rozdiel vyrovnať, pri použití aktívneho suchého droždia pridajte do receptu, ktorý vyžaduje okamžité droždie, ďalších 15 minút času kysnutia. Ak používate instantné droždie namiesto aktívnych suchých kvasníc, môžete preskočiť krok rehydratácie.
Aký je rozdiel medzi okamžitým a aktívnym suchým droždím?
Okamžité a aktívne suché droždie sú v podstate rovnaká zložka, len v mierne odlišných formách a aplikáciách. Uzavreté balíčky oboch druhov kvasníc by ste mali uchovávať pri izbovej teplote a čiastočne použité balíčky skladovať vo vzduchotesnej nádobe v chladničke. Hlavné rozdiely medzi nimi sú:
- Aktívne droždie potrebuje rehydratáciu . Instantné droždie je možné primiešať priamo do suchých ingrediencií, zatiaľ čo aktívne suché droždie je potrebné najskôr rozpustiť a rehydratovať v teplej vode.
- Okamžité droždie potrebuje na kysnutie menej času . Pretože instantné droždie má jemnejšiu štruktúru ako aktívne suché droždie, je možné preskočiť počiatočný čas kysnutia a tvarovať bochníky ihneď po miesení. Bochníky vyrobené z aktívneho suchého droždia vyžadujú dlhšie doby kysnutia, aby sa droždie prepracovalo v ceste.
MasterClass
Navrhnuté pre vás
Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.
Apollonia Poilâne
Učí pečenie chleba
Zistite viac Gordon RamsayUčí varenie I
Zistite viac Wolfgang PuckUčí varenie
Dozviete sa viac Alice WatersUčí umenie domáceho varenia
Uč sa viacUž viac?
Máme vás kryté. Všetko, čo hnetieš (vidíš, čo sme tam robili?) Je Ročné členstvo MasterClass , trochu vody, múky, soli a droždia, a naše exkluzívne lekcie od Apollonia Poilâne - parížskej premiérovej pekárne chleba a jedného z prvých architektov remeselného chlebového hnutia. Vyhrňte si rukávy a dajte sa upiecť.
