Čo je teľacie mäso? Tipy a triky na varenie a prípravu teľacieho mäsa

Telecí vývar zalieva dušu francúzskej kuchyne. Teľacie mäso nemusí byť také všadeprítomné ako kuracie, hovädzie alebo zeleninové mäso, hoci je rovnako ľahké ho pripraviť. Výsledky vám poskytnú bohatý zamatový základ na výrobu klasických omáčok vrátane omáčky espagnole, demi-glace a panvice.

Čo je teľacie mäso?

Telecí vývar sa pripravuje varením teľacích kostí na malom množstve teľacieho mäsa, mirepoixu (francúzsky kulinársky výraz pre zmes cibule, mrkvy a stoniek zeleru) a aromatických látok (ako bobkový list alebo čierne korenie) vo vode. Tuhá látka je napnutá a zostáva základom pre dusené jedlá, polievky, dusené omáčky a omáčky. Recept na teľacie mäso od šéfkuchára Thomasa Kellera nájdete tu.

Preskočiť na sekciu

• Aký je rozdiel medzi teľacím a bielym teľacím vývarom?
• Je teľacie mäso zdravé?
• 5 spôsobov použitia teľacieho mäsa
• 5 tipov na prípravu teľacieho mäsa
• Viac informácií o MasterClass Thomasa Kellera

Naučte sa techniky varenia zeleniny a vajec a prípravy cestovín od nuly od oceneného šéfkuchára a majiteľa podniku The French Laundry.

Aký je rozdiel medzi teľacím a bielym teľacím vývarom?

Existujú dva druhy teľacieho vývaru, biely a hnedý, pričom hlavný rozdiel medzi nimi spočíva v tom, že sa suroviny z hnedého teľacieho vývaru pražia pred výrobou v rúre a do zmesi sa často pridávajú paradajky alebo paradajkový pretlak.

Je teľacie mäso zdravé?

Telecí vývar je bohatý na minerály, ako je horčík a vápnik, ktoré pomáhajú budovať a posilňovať vaše kosti. Obsahuje tiež mnoho ďalších zdravých výživných látok, vrátane vitamínov, aminokyselín, esenciálnych mastných kyselín, kolagénu a glukozamínu, ktoré chránia vaše kĺby.

5 spôsobov použitia teľacieho mäsa

1. Dusené mäso a polievka : Teľacie vývary tvoria bohatý základ pre mnoho polievok a dusených pokrmov. Môžete to vyskúšať vo francúzskej cibuľovej polievke, teľacom guláši alebo teľacej fašírkovej a zeleninovej polievke.
2. Žeravé uhlíky : Použite teľací vývar na dochutenie, keď dusíte teľacie stehná, ako napríklad v osso buco alebo brasato vitello.
3. Talianske rizoto : Použitie domáceho teľacieho vývaru ako základu pre páry rizota s dobre pripravenými srdcovými ingredienciami, ako sú lesné huby, krátke rebierka a klobása.
4. Omáčka : Z teľacieho mäsa pripravte hnedú omáčku a podávajte s morčacím, pečeným hovädzím mäsom alebo so zemiakovou kašou.
5. Vŕby : Teľací vývar sa môže použiť ako základ na výrobu omáčok, ako je napríklad demi-glace, bordelaise a omáčka chateaubriand.

5 tipov na prípravu teľacieho mäsa

1. Zmrazte kosti vpred . Pri varení alebo návšteve mäsiara ušetrite teľacie mäso osso bucco, mäsité kosti na krku, kosti kolena alebo lýtkové nohy. Zabalte ich a zamrazte, kým nebudete mať dosť na to, aby ste si vytvorili zásobu, aspoň pár kíl teľacích kostí.
2. Teľacie kosti vždy pečte . Pečenie kostí pomáha vytvoriť hlbšiu, plnšiu a bohatšiu chuť po karamelizácii mäsa a drene.
3. Preceďte to dvakrát . Najskôr preceďte veľký zásobný papier pomocou cedníka vystlaného tenkou alebo sitkom. Potom ho znova preceďte jemným sitkom ako chinoise. Pre extra číry vývar môžete vývar ešte raz precediť cez kávový filter (najskôr navlhčený studenou vodou).
4. Ochlaďte a odstráňte . Akonáhle je vývar ochladený, tuk na vrstve navrchu stuhne a dá sa ľahko lyžicou odmerať.
5. Zabalte a zamrazte . Naberajte svoje zásoby do menších nádob alebo zásobníkov na kocky ľadu a vložte ich do mrazničky, aby ste ich mali poruke, kedykoľvek si to recept vyžaduje.

Viac kulinárskych techník nájdete v MasterClass šéfkuchára Thomasa Kellera.

MasterClass

Navrhnuté pre vás

Online kurzy vyučované tými najväčšími na svete. Rozšírte svoje vedomosti v týchto kategóriách.

Učí techniky varenia I: Zelenina, cestoviny a vajcia

Učí varenie I

Učí varenie

Učí umenie domáceho varenia

ako pestovať hrášok cukrový