Aaron Franklin - 5 tipov na grilovanie dokonalého steaku

Aaron Franklin’s 5 Tips for Grill Steak

TO perfektne uvarený steak by mal mať na svojom zovňajšku ostré ostrie, zatiaľ čo vo vnútri zostane jemný a šťavnatý. Naučte sa, ako dosiahnuť tohto kuchára, keď si doma robíte steak.

1. Uhlie majte na jednej strane grilu . Vytvorte rôzne teplotné zóny tak, že budete uhlie obmedzovať na jednu oblasť grilu. V grile na drevené uhlie vytvára Aaron chladnú zónu položením guľatiny na jednu stranu dna grilu a vysypaním uhlíka vedľa guľatiny. Týmto spôsobom, ak ste už dosiahli perfektný výpary priamo nad uhlíkmi, ale mäso je stále trochu nedovarené a hubovité, môžete steak z uhlia presunúť do chladnejšej zóny nad guľatinu a bez rizika ho dokončiť nepriamym teplom. prepečenia exteriéru. Alebo naopak: steak by ste mohli uvariť na požadovanú vnútornú teplotu úplne nad chladnou zónou a potom ho na úplnom konci presunúť cez uhlíky, aby sa vytvorila kôrka (technika známa ako reverzné pálenie).
2. Okoreňte jednoducho . Puristická filozofia dochucovania steaku je udržiavať veci jednoduché a umožniť im prirodzenú chuť hovädzieho mäsa. Všetko, čo potrebujete, je trochu oleja a kóšer soli. Aaron odporúča neutrálny olej, ako je hroznový, ktorý má vysoký bod dymu, ktorý odoláva najhorúcejším bodom ohňa, a jemnú chuť, ktorá neovplyvní chuť hovädzieho mäsa. Steak pokvapkajte trochou oleja, potom steak výdatne dochuťte soľou v dostatočnom časovom predstihu pred varením. Soľ odvádza vnútornú vlhkosť steaku na povrch pomocou osmózy. Keď vlhkosť stúpa, rozpúšťa soľ a vytvára soľanku, ktorá sa rozkladá a zmäkčuje svalové tkanivo steaku.
3. Steak pravidelne preklápajte . Existuje myšlienkový smer, ktorý hovorí, že akonáhle je steak na grile, mal by sa na tej strane niekoľko minút pred grilovaním opiecť. Perfektný steak je však taký, ktorý sa rovnomerne varí po celú dobu. Aaron tvrdí, že ak iba jedna strana steaku prichádza do styku so zdrojom tepla po dlhšiu dobu, potom sa táto strana pripravuje oveľa rýchlejšie ako druhá. . Navyše, požiare sa menia, keď horia, a žiadne dva steaky nie sú tvarované úplne rovnako. Odporúča pravidelné preklápanie a posúvanie steakov okolo grilu podľa toho, čo si myslíte, že potrebuje. Opäť platí: oheň je aktívny a dobré grilovanie znamená vykonať úpravy v závislosti od toho, ako steak reaguje.
4. Pomocou teplomera na mäso skontrolujte, či nie je snedá . Ak máte veľa skúseností, možno by ste sa cítili pohodlne pri meraní sýtosti steaku stlačením mäsa prstami alebo jeho stlačením štipcami. Ale steaky sa krájajú zo všetkých rôznych častí jatočného tela a rôzne kusy mäsa reagujú na dotyk inak. Jediným spôsobom, ako bezpečne zistiť, či váš steak dosiahol požadovanú teplotu, je kontrola okamžitým teplomerom - ani ten však nie je úplne presný, pretože každý kúsok mäsa reaguje na teplo inak. 120 ° F = zriedkavé; 130 ° F = stredne zriedkavé; 140 ° F = stredná; 150 ° F = stredná jamka; 160 ° F = dobre urobené.
5. Steak nechajte odpočívať pri izbovej teplote . Svaly v steaku sa zužujú, pretože sú vystavené teplu, takže potom, čo sa steak rozpadne z grilu, nechajte ho niekoľko minút odpočívať a znova vstrebajte šťavu, ktorá sa počas varenia vytlačila. Pri krájaní vždy krájajte proti zrnu steaku, pretože tak uľahčíte žuvanie každého sústa. Pred podávaním ešte raz dochuťte soľou - Aronove príchute vločkovanou morskou soľou, ako je Maldon.